Una dieta equilibrada en la infancia es clave para gozar de buena salud a corto y largo plazo; por ejemplo, para evitar la creciente obesidad infantil y las enfermedades relacionadas con ella. Como son muchos los niños y niñas que comen habitualmente en el comedor escolar, estos espacios ofrecen una excelente oportunidad para promover hábitos saludables. Así, investigadoras de la Universidad del País Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea (EHU) han analizado los menús que se reparten en los comedores escolares: “Sabemos que, por imperativo legal, los menús escolares se diseñan con cuidado para que resulten adecuados. Sin embargo, una cosa es lo que pone en el papel y otra lo que pasa en la escuela. Nuestro objetivo era hacer un diagnóstico de lo que realmente se ofrece y se come para que, si hay que hacer cambios, podamos saber por dónde empezar”, dice la investigadora Naiara Martínez.

Para ello, se han analizado mil menús repartidos entre escolares de 11 a 12 años en diez centros escolares de Bizkaia. Como parte de la investigación, se han fotografiado los platos antes y después de que los niños comieran. De este modo, se ha podido analizar qué comida se ha servido, consumido y tirado. Martínez explica que “tan importante como conocer lo que se les ofrece es ver lo que ingieren y lo que dejan. De hecho, incluso si el menú es adecuado, si no lo comen todo, según los alimentos que dejen en el plato, los valores nutricionales pueden verse afectados y también la sostenibilidad de los menús. Y eso es exactamente lo que ha demostrado la investigación”.

En cuanto a la composición de los menús repartidos, el estudio de la EHU ha detectado, por un lado, que su contenido en proteínas, grasas y sodio es superior al recomendado, mientras que su contenido en hidratos de carbono y fibra es inferior al aconsejado. “No ha sido una sorpresa. Esperábamos estos resultados, porque nos estamos alejando de la dieta mediterránea tradicional. Lo que hemos visto en los comedores es un reflejo de la alimentación de nuestra sociedad. Los menús contienen demasiada proteína, sobre todo porque llevan mucha carne; las grasas son el resultado de los alimentos fritos; y es bien sabido que consumimos mucha sal”, dice Martínez.

Por otra parte, el estudio ha puesto de manifiesto que la comida que se sirve al alumnado supera la cantidad de calorías recomendada. “En realidad, la comida debería aportar el 30 % de la energía de todo el día. Los platos analizados, en cambio, aportan un 40 %. Si los niños y niñas de nuestros centros escolares fueran atletas, quizás serían adecuados, pero la realidad es que la mayoría tiene un nivel de actividad medio o bajo”, aclara Martínez.

Sin embargo, este exceso de energía se compensa con lo que dejan en el plato, ya que se ha observado que los escolares no comen todo lo que se les sirve y que, teniendo en cuenta lo que no ingieren, la cantidad de calorías no es tan grande. Para los investigadores es importante fijarse en los alimentos que rechazan: “En el 12,2 % de los menús analizados, más de la cuarta parte del plato se quedó sin comer. Y en el caso de las hortalizas y legumbres, más de la mitad de los comensales dejan el 25 % en el plato. En consecuencia, los valores nutricionales de lo que realmente comen no alcanzan los niveles deseados, ya que comen menos vitaminas, fibra, hierro…”.

El grupo investigador de la EHU ha sugerido diversas estrategias para hacer frente a esto: “Por ejemplo, hemos visto claramente que los niños y niñas prefieren las verduras en puré. Cuando se les ofrecen enteras o como guarnición, acompañando el segundo plato (guisantes, pimientos, ensalada…), no las comen tanto. Hay que fijarse en este tipo de cosas y tener en cuenta las características de los niños y niñas, porque con pequeños cambios se podrían mejorar los resultados”.

Sostenibilidad de los menús de los comedores escolares

Además, el estudio subraya que reducir la cantidad de comida que dejan los niños y niñas tendría un doble objetivo: alimentarlos mejor e incrementar la sostenibilidad. De hecho, también se han fijado en el impacto ambiental de los menús escolares. Además de los alimentos que acaban en la basura como residuos, también se han medido las emisiones de CO2, y Martínez asegura que pueden reducirse: “Uno de los alimentos que más CO2 genera es la carne. Es también una de las principales fuentes de proteína que se ofrece a los niños. En vista de que, en términos de valores nutricionales, los menús de los comedores contienen demasiada proteína, podrían reducirse directamente las cantidades ofrecidas en los platos. Se podrían utilizar proteínas más sostenibles, de origen vegetal (legumbres, por ejemplo) o aquellas de origen animal que son bien toleradas por los niños y niñas, como los huevos”.

Diferentes tendencias en las escuelas públicas y concertadas

De los centros escolares que han visitado, cinco eran públicos y otros cinco concertados. El estudio de la EHU ha hecho una comparativa en la que se aprecian algunas diferencias: “En ambos casos hemos encontrado modelos adecuados que cumplen las recomendaciones, pero hemos visto que, en general, los comedores escolares públicos ajustan más los menús a los consejos nutricionales. En cambio, la cantidad de comida que deja el alumnado en el plato es menor en los centros concertados. Esto demuestra que hay que buscar un equilibrio; los menús deben ser saludables, pero deben acercarse a los gustos de los niños y niñas porque, aunque sean nutricionalmente adecuados, si después no se lo comen todo, no conseguiremos nada. Por ejemplo, hemos visto que la comida que se les ofrece contiene poca fibra. Una forma fácil de empezar a cambiar esto sería ofrecer cereales integrales en lugar de blancos. Pero ¿se comerían igual el arroz y la pasta integral? Uno de los principales retos de los menús escolares es ser a la vez saludables, apetecibles y sostenibles. Y para conseguirlo, hay que tener en cuenta muchas cosas”.

A pesar de que no es fácil encontrar la fórmula para acertar en todo esto, Martínez hace un llamamiento a cambiar las cosas: “Hace unos diez años, en el trabajo de fin de grado, hice una revisión bibliográfica sobre este tema y encontré datos muy similares sobre los valores nutricionales de los menús de los comedores escolares. Se intenta mejorar la idoneidad de las dietas, pero no es suficiente. Por ejemplo, ha mejorado la educación y todos más o menos hemos aprendido qué es una alimentación saludable. Sin embargo, los resultados muestran que lo que se ha hecho hasta ahora no resulta totalmente efectivo. Por ello, es necesario actualizar los menús de los comedores teniendo en cuenta los gustos y las necesidades nutricionales de los niños y niñas, y buscar medidas que realmente fomenten hábitos alimenticios saludables”.

Información adicional

Naiara Martínez Pérez es investigadora y profesora en la Facultad de Medicina y Enfermería. Imparte clases en el Grado en Enfermería y en el Máster en Promoción de Salud y Salud Comunitaria. Doctora en Nutrigenómica y Nutrición Personalizada, es investigadora del Clúster Microfluidics & BIOMICS y analiza cómo el entorno influye en nuestras elecciones alimentarias; qué hace que elijamos determinadas bebidas o alimentos. El trabajo ha sido realizado en colaboración con Rocio Barrena Barbadillo, compañera de departamento e investigadora del grupo de Neuropsicofarmacología y de Biobizkaia. Ella también es profesora en el Grado de Enfermería y su doctorado se centró en los menús escolares. La tesis fue dirigida por el tercer autor del artículo científico, el profesor y pediatra Iñaki Irastorza Terradillos del Grado de Medicina.