Antzinatik algak Japoniako, Koreako eta Txinako eredu dietetikoen barnean daude, baina, urte batzuetatik hona, sushiari eta bestelako elikagai ezagunei esker, mendebaldeko gizarteetan zabaltzen ari dira. Kantauri itsasoko ertzeko algek ahalmen gastronomikoa izan dezakete? Arlo horretan dihardute elkarlanean PiE-Plentziako Itsas Estazioak (UPV/EHU), Slow Food elkarteak eta Hazik Slow Alga proiektuan.

Duela hilabete batzuk, Slow Food elkarteak Melbournen (Australia) jaiotako Shui Ishizaka sukaldari eta ikertzaile japoniarra Euskadira gonbidatu zuen. Beste jarduera batzuen artean, Leioako Ostalaritza Eskolan hitzaldi bat eman zuen, eta algek sukaldaritzako baliabide gisa dituzten aukerez mintzatu zen. Gainera, itsas baliabideak dibertsifikatzearen eta “alga gehiago” kontsumitzearen (“propietate osasungarriak dituztelako”) garrantzia azpimarratu zuen.

Mantenugai ugari dituzte, UPV/EHUko Farmazia Fakultateko Elikadura eta Gizentasuna Taldeko eta Carlos III Osasun Institutuko Ciberobneko María Puy Portillo eta Saioa Gómez Zorita doktoreek esan dutenez: “Proteina eta karbohidrato ugari dituzte, eta zenbaitek lipidoak dituzte, hala nola omega-3 gantz azidoak. Proteinei dagokienez, funtsezko aminoazido guztiak dituzte, hau da, gure organismoak sintetizatzen ez dituenak eta kopuru egokietan dietan egon behar direnak. Gainera, B eta C taldeko bitaminak eta mineralak, hala nola iodoa, dituzte”, azaldu dutenez.

Proteinak, mineralak, bitaminak eta zuntza izateaz gain, konposatu bioaktibo asko ere badituzte, eta horiek efektu interesgarriak dituzte zenbait gaixotasunen prebentzioan

Ez hori bakarrik. Produktu gastronomikoa izateaz gain, kultura askok tradizioz algak medikuntzan erabili dituzte, ezaugarri asko dituztela eta. Proteinak, mineralak, bitaminak eta zuntza izateaz gain, konposatu bioaktibo asko ere badituzte. Horiek efektu interesgarriak dituzte zenbait gaixotasunen (diabetesa, dislipemiak) prebentzioan. “Halaber, zentzumenaren eta teknologiaren ikuspegitik bideragarriak diren elikagaiak fabrikatzeko birformulazio estrategietan zeregin aipagarria dute eta efektu onuragarriak dituzte osasunean, propietate teknologikoak, organoleptikoak, nutrizionalak eta funtzionalak direla eta”, azaldu dute Elikadura eta Gizentasuna Taldeko doktoreek.

Hori horrela, Ishizakak nabarmendu zuenez, algek lehorreko produktuek baino 10-20 aldiz mineral gehiago dituzte, batez ere kaltzioa, potasioa, burdina, iodoa eta magnesioa. Gainera, landarearen ehunean txertatuta daudenez, giza gorputzak arazorik gabe asimilatzen ditu. “Diuretikoak direnez, desintoxikatzen, organoak hezetzen eta organoen funtzionamendua hobetzen laguntzen dute”. Are gehiago, garbiketa linfatikoak egiten dituzte, eta tiroide guruinaren funtzionamenduari laguntzen diote. Hala, ezin hobeak dira “pisua galtzeko dietetan, kolesterol mailan jaisteko eta odoleko gantz maila murrizteko”. 

Gainera, ez dugu ahaztu behar lurrazalaren % 70 ozeanoek estaltzen dutela, eta, beraz, gure dietan algak erabiltzea aukera aparta dela, lurreko baliabideak mugatuak direla ikusita. “Algak ekoiztea itsas ingurumenaren onurarako da, eta negozio ildo berri bat irekitzen dio arrantzaren sektoreari”, adierazi du Ishizakak. “Berotze globala eragina izaten ari da zenbait alga espezietan, eta asko desagertzen ari dira”, deitoratu zuen. “Landatzen ditugunean, aldi baterako itsas basoak sortzen ditugu. Landatzeak itsas ingurumena babesten lagun dezake, eta itsas ekosistemetan ondorio magikoak izan ditzake”, erantsi zuen.

Kantauri itsasoko ertzeko algak

Algak hiru multzotan sailkatzen dira: gorriak, arreak eta berdeak, batez ere dituzten pigmentuen konposizioan oinarrituta. Kontsumi daitezkeen alga gorrien adibideak dira Gelidium corneum, Chondrus crispus, Nemalion helminthoides (itsasoko espagetia) eta Gracilariaren zenbait espezie. Alga arreen artean, Laminariaren espezie desberdinak daude. Japonian Kombu (Saccharina japonica) eta Wakame (Undaria pinnatifida) deritze, eta Kantauriko iparraldeko eta Galiziako beste espezie batzuk erantsi behar zaizkie, hala nola Bifurcaria bifurcata eta Himanthalia elongata. Azkenik, berdeen artean daude besteak beste Codium fragile eta Ulva lactuca (itsas uraza), ohiz kontsumitzen dena.

Codium fragile	Ulva lactuca

Euskal kostaldean alga nagusia gorrietako da: Gelidium corneum. “Euskadin, Kantabrian, Asturiasen, eta abarren lurpeko belardiak eratzen ditu, eta agarra lortzeko ustiatzen da”, azaldu du Zientzia eta Teknologia Fakultateko Botanika arloko irakasle eta Itsas Bentos taldeko ikertzaile nagusi den Txema Gorostiagak –Kantauri itsasoko ertzean lanean dihardu–. Agarra polisakarido oso ezagun bat da, funtzio ugari dituelako. Nagusiki, mikrobiologiaren, farmaziaren eta elikagaien arloetan erabiltzen da. “Erabilera farmazeutiko eta kosmetikoko gelak eta xanpuak egiteko, sendagaien printzipio aktiboetarako kapsulak egiteko eta gelatinetarako solidotzaile gisa erabiltzen da”, adierazi du. Gastronomiaren esparruan, erabilera gero eta zabalduagoa dago: entsaladetan, zopetan, kontserbetan, pateetan... erabiltzen da.

Euskal kostaldeak, organismoak hazteko inguruneko ezaugarriei esker, espezie ugari bildu eta/edo hazteko ahalmena du

Kontsumitzen ditugun gehienak, ordea, Asiako herrialdeetatik inportatzen dira, nahiz eta euskal kostaldeak “organismoak hazteko inguruneko ezaugarriei esker, espezie ugari bildu eta/edo hazteko ahalmena duen”, adierazi du Marina Salido doktoregaiak. Hori da, hain zuzen ere, “Gastronomian erabiltzeko euskal kostaldeko makroalgak” bere tesiko aztergaia. Sergio Seoane eta Manu Soto irakasleak dira zuzendariak, eta tanken barruan edo bestelako espazio kontrolatuetan algak hazteko ahalmena aztertzen ari da.

Hazkuntza etapak

Salidoren esanetan, makroalgak hazteko prozesuak zenbait etapa ditu, eskala txikitik handira: “Eskala txikiko hazkuntza organismo horien egoera hasiberriak, direla ugalketa formazioak, direla zati begetatibo txikiak, laborategian, ontzi txikietan (probetak edo plakak) egokitzean oinarritzen da. Beste handiago batzuetan ere egin daiteke, besteak beste tangetan, akuarioetan edo igerilekuetan, betiere, baldintza kontrolatuetan”.

Oraingoz espezie batzuekin arrakasta izan dute. “Hazkuntzak aurrera egitea espeziearen araberakoa da, batzuek beste batzuek baino malgutasun handiagoa baitute zehazten diren hazkuntza baldintzetara egokitzeko orduan. Hau da, zenbait espeziek hazteko ingurune erosoa aurkitzen dute askotariko tenperatura, gazitasun eta irradiantzia baldintzatan”, aipatu du Salidok.

Orain bi makroalga espezie ditu hazkuntzan: Ulva rigida eta Halopithys incurva (biek ezaugarri gastronomikoak izan ditzakete). “Ulva rigidaren hazkuntzak oso ondo erantzun die baldintzei. Gainera, handitu egin da hilabeteko epean, eta, hala, zati begetatibo txikietatik ia indibiduo osoak eratzera igaro da. Halopithys incurvaren kasua desberdina da, definitutako baldintzetan hilabete batez hazi ondoren, espeziea ez baita hazi. Baina hil ere ez da hil, beraz, zenbait hazkuntza baldintza aldatu beharko lirateke”, azaldu du Salidok.

Tangatan hazteak onura anitz ditu, baldintzak kontrolatu baitaitezke, eta, horrela, baita izan daitezkeen faktore negatiboak ere

Tangatan hazteak onura anitz ditu: “Batetik, baldintzak kontrolatu daitezke eta, horrela, baita izan daitezkeen faktore negatiboak ere. Horiek algei dagozkienak izan daitezke, hala nola harrapariak edo ekosistema natural batean espazioan lehiatzen diren beste organismo batzuk, edo giza osasunari dagozkionak, hala nola algetan mikroorganismo kaltegarriak edo metal astunak egotea (kasu horietan ez dira giza kontsumorako egokiak). Bestetik, osagai jakinen ekoizpena kontrola daiteke, eta ahalmen handiko bioosagaien alga “super ekoizleak” lortu. Interes handiko pigmentuak, proteinak edo azukreak izan daitezke horiek, ezaugarri antioxidatzaileak, antiinflamatorioak eta antitumoralak kontuan hartuta”, esan du Salidok.

“Algen eta horien deribatuen elikadurarako eta kontsumorako eskaera handitu egin da eta, gainera, tokiko algekiko interesa nabarmen handitu da; horregatik, garrantzitsua da zientziaren eta aplikagarritasunaren aldetik egokia den ikuspuntu bat izatea euskal kostaldeko algekin, ezinbestekoa baita horien garapen jasangarrirako, bai sektore gastronomikoan, bai bioteknologikoan eta farmazian”, amaitu du Sergio Seoanek.