Elikagaien Kimika eta Biokimika irakasgaia Giza Nutrizioko eta Dietetikako Gradua lehenengo urteko bigarren lauhilabetean garatzen da, Elikagaien Zientziak moduloaren barruan egonik. Elikagaiek konposizio kimikoa eta biokimikoa oso konplexua dute, eta irakasgai honetan elikagai-osagai kimiko eta biokimiko nagusiak definitzen eta identifikatzen dira (ura, elikagai-karbohidratoak, -lipidoak, -proteinak, bitaminak eta mineralak, pigmentu naturalak eta elikagaien aroma eta zaporearen substantzia erantzuleak), elikagai-gehigarri nagusiak barne. Haien estruktura kimikoa, propietate fisiko-kimikoak, efektuak eta funtzioak elikagaietan, eta alterazio-erreakzio kimiko nagusiak elikagaietan ikasten dira.



Hori dela eta, irakasgai honekin elikagai-konposatuei buruzko oinarrizko ezagutzak eta haien propietate kimikoak eta funtzionaltasuna eskuratzen dira. Era berean elaborazio- eta kontserbazio-prozesatzeek eraginda elikagaiek jasaten dituzten aldaketak, elikagaien propietate nutritiboak eta organoleptikoak, besteak beste, eragiten dituztenak, ikasten dira. Ezagutza hauek Dietista-Nutrizionistarentzat ezinbestekoak dira, nork, bere aktibitate profesionalean, elikadura, nutrizioa eta osasunaren arteko erlazioa ulertu eta aplikatu beharko du bere lan-eremuan.



Irakasgai honen jarraitze egokia lortzeko aurretik Graduan egindako ikasketen ezagutzak beharrezkoak dira, hala nola aurreko 1. lauhilabetean egindako Kimika Orokorra eta Kimika Fisikoa irakasgai oinarrizkoarenak. Era berean Elikagaien Kimika eta Biokimika irakasgai honen kontzeptu jakin batzuk eta Kimika Organikoan ikasurte honetan azaldutako kontzeptu oinarrizkoak erlazionatzea ezinbestekoa da. Halaber, irakasgai hau funtsezkoa da hurrengo graduko irakasgai batzuei, besteak beste, era egokian aurre egin ahal izateko: Bromatologia (2. mailakoa) eta Sukaldaritza Teknologia eta Elikagaien Prozesatzea (2. mailakoa).

1. Elikagai-osagai kimiko eta biokimiko nagusien estruktura kimikoa eta propietateak ezagutzea eta bereiztea, zeinek jakien kalitate-ezaugarriak baldintzatzen dituzten.

2. Elikagai-osagai hauen estruktura kimikoa eta funtzionaltasuna erlazionatzea.

3. Elikagai-osagai kimikoen eta biokimikoen portaera aztertzea eta konparatzea, hainbat prozesatze- eta kontserbazio-egoeraren arabera.

4. Elikagaiak prozesatzean eta kontserbatzean gerta daitezkeen erreakzio kimiko nagusiak ezagutzea, eta haien eragina elikagaiaren kalitatean identifikatzea.

5. Zenbait metodologiaren bidez, elikagai-konposatu gehienengo eta gutxienengo batzuk aztertzea (kontzentrazioa, propietateak), eta lortutako emaitzak interpretatzea.

6. Taldean egindako lana antolatzea eta planifikatzea informazioa bilatzeko, aukeratzeko eta laburtzeko; argitasunez hitz egitea Elikagaien Kimika-ren termino egokiak erabiliz; elikagai-osagaien gaineko prozedura analitikoak ulertzea, eta lortutako emaitzak interpretatzea.

PROGRAMA TEORIKOA



1. Ura. Propietate fisiko-kimikoak. Elikagaietan uraren presentziaren garrantzia. Elikagaiaren egonkortasuna.



2. Elikagaietako karbohidratoak. Definizioa. Sailkapena.



3. Monosakaridoak eta disakaridoak elikagaietan. Sakarosa eta azukre alderantzikatua. Laktosa. Egitura. Propietateak. Erreaktibitatea. Efektuak elikagaietan.



4. Polisakaridoak elikagaietan. Almidoiak. Almidoi eraldatuak. Zelulosak. Pektinak. Gomak. Beste hidrokoloide batzuk. Egitura eta funtzioak elikagaietan.



5. Elikagaietako lipidoak. Definizioa. Sailkapena.



6. Gantz-azidoak, triglizeridoak eta fosfolipidoak elikagaietan. Egitura. Funtzioak elikagaietan. Elikagai-gantzen aldaketa-erreakzioak: hidrogenazioa eta interesterifikazioa. Aldatutako gantzak.



7. Elikagaietako aminoazidoak eta peptidoak. Definizioa. Sailkapena. Haien presentziaren garrantzia elikagaietan.



8. Elikagaietako proteinak. Definizioa. Sailkapena. Egitura eta desnaturalizazioa. Propietate funtzionalak: hidrodinamikoak, gainazalekoak, flaborea finkatzeko gaitasuna, testura- eta erreologia-propietateak. Erreaktibitatea. Proteina hidrolizatuak. Entzima garrantzitsuak elikagaietan.



9. Bitamina hidrosolugarriak eta liposolugarriak. Gehienengo mineralak eta mineral-aztarnak. Haien presentziaren garrantzia elikagaietan. Prozesatzeak eragindako galerak.



10. Elikagaien kolorea, zaporea eta usainaren substantzia erantzuleak. Egitura eta funtzioak elikagaietan. Prozesatzeak eragindako aldaketak.



11. Alterazio-erreakzio nagusiak elikagaietan. Lipidoen kerratzea: hidrolitikoa eta oxidatiboa. Nabartze ez-entzimatikoa: Maillard erreakzioa eta karamelizazioa. Nabartze entzimatikoa. Efektuak elikagaietan.



12. Elikagai-gehigarriak. Gehigarri motak. Funtzioak elikagaietan.





PROGRAMA PRAKTIKOA



Laborategiko praktikak hainbat elikagai-osagairen propietate eta jokaera batzuei buruzkoak:



1. Olio jangarrien karakterizazioa gantz-azidoak erauzi ondoren. Olio jangarrien errefrakzio-indizeak.

2. Elikagai-proteinak bereiztea eta kuantifikatzea arrautz-produktuetan.

3. Klorofilen egonkortasun termikoa elikagai begetaletan.

Irakasgai honen irakasle arduradunak Elikagaien Teknologiaren arlokoak dira, eta hainbat irakaskuntza-metodologia erabiltzen dira:



Eskola magistralak (M), non gai honen eduki oinarrizkoak azalduko diren.



Laborategiko praktikak (GL) lan-taldeen medio burutuko dira, bi ataza ezberdinak eta osagarriak egin beharko dituztenak: (1) laborategian praktikak burutzea eta ondorengo ateratako emaitzen eztabaida eta (2) txosten idatziaren egitea, non lortutako emaitza nabarienak eta haien intrepretazioa bilduko dira. Ikasleen parte-hartze aktiboa suspertuko eta ebaluatuko da.



Bi aktibitate-mota osatzen dute gelako praktikek (GA), irakasleak zuzenduta: (1) banaka ariketen ebazpena, eta (2) hainbat elikagaien gehigarri-motaren kimika, jokarea eta funtzionaltasunari buruzko talde-ahozko aurkezpen bat, behin aurretiko talde-lana eginda (irakasgai-egitarauaren 15. gaia), non ikasleen parte-hartze aktiboa suspertuko eta ebaluatuko den.

• Ebaluazio Jarraituaren Sistema
• Azken Ebaluazioaren Sistema
• Kalifikazioko tresnak eta ehunekoak:
  • Garatu beharreko proba idatzia (%): 70
  • Praktikak egitea (ariketak, kasuak edo buruketak) (%): 18
  • Lanen, irakurketen... aurkezpena (%): 12

Etengabeko ebaluazioan ikaslearen amaierako nota hurrengo proba eta aktibitateen ebaluazio haztatuaren emaitza izango da:



- Amaierako azterketa idatzia (banakakoa): %70. Egitarauaren eduki teorikoei (eta praktikoei) buruzko proba bat da. Azterketa gainditzeko, gutxienez 5/10 atera behar da.



- Laborategiko praktiketako txostena, laborategian eta mintegian egindako lanarekin eta parte-hartze aktiboarekin batera (taldeka): %18. Txostena gainditzeko, gutxienez 5/10 atera behar da. Gai ez izatekotan, ikasleak azterketa praktiko idatzi bat gainditu behar du, non laborategiko praktikeen gaitasunak edo irakasgaia ikastearen emaitzak ebaluatuko diren.



- Gehigarriei buruzko ahozko aurkezpena eta ikasleen parte-hartze aktiboa (taldeka): %12.



Ikasleak irakasgaia gainditzen ez badu, gainditutako aktibitate praktikoen nota gordetzen da bakarrik hurrengo ikasturterako, beti ere aktibitate horien kalifikazio minimoa 7/10 bada. Hala ere, ikasleak aktibitate horiek errepikatzeko aukera izango du, kalifikazio berri bat jasotzeko asmoz.





Etengabeko ebaluazio sistemari uko egitea (Ikasleen Ebaluaziorako Arautegia EHAA 13.03.2017, Art. 8.3): Ikasleak etengabeko ebaluazio sistemari uko egiten diola jasotzen duen idatzi bat aurkeztu beharko dio irakasgaiaren ardura duen irakasleari eta, horretarako, 9 asteko epea izango du, ikastegiko eskola egutegian zehaztutakoarekin bat lauhilekoa hasten denetik kontatzen hasita. Etengabeko ebaluazio sistemari uko egiten dion ikasleak azken ebaluazioko sistemaren bidez ebaluatzeko eskubidea izango du, proba baten bitartez. Proba hori irakasgaiaren ebaluazio orokorra egiteko azterketa edo jarduera batek edo gehiagok osatuko dute eta azterketa aldi ofizialean egingo da, eta irakasgaiaren kalifikazioaren %100 izango da. Proba hau irakasgaian landutako eduki teoriko eta praktiko guztiei buruzkoa izango da.



Deialdi uko egitea Ikasleen Ebaluaziorako Arautegiaren arabera izango da (EHAA 13.03.2017 eta 28.06.2019, Art. 12.). Etengabeko ebaluazioaren kasuan azken probara ez aurkezteak ebaluazio-deialdira ukatzea suposatuko du. Azken ebaluazioaren kasuan, azterketa egun ofizialean egin beharreko probara ez aurkezte hutsak ekarriko du automatikoki kasuan kasuko deialdiari uko egitea. Deialdiari uko egiten dioten ikasleek «aurkezteke» kalifikazioa jasoko dute.



Oharra: UPV/EHUko ebaluazio probetan eta lan akademikoetan jokabide makur eta iruzurrezkoak eragozteari eta etika akademikoari buruzko protokoloa jarraituko da. Proban bertan iruzur, kopia edo plagioa antzematen bada edo proba bat edo lan akademiko zuzentzean agerikoa bada emaitzan eragin handia duen iruzur bat egin dela ikasleari suspentso kalifikazioa (“0,0”) jarriko zaio.

Deialdi ohikoan aipatutako ebaluazio-irizpideak jarraituko dira.



Ikasleek etengabeko ebaluazioa jarraitzen badute, eta emaitzak positiboak izatekotan, kalifikazio hauek ikasurte berdinerako eta ezohiko deialdirako mantendu ahal izango dira.



Ikasleek aukera izango dute ezohiko deialdiko azken ebaluazioko azterketak eta aktibitateak burutzeko. Ezohiko deialdiko azken ebaluazioko probak definituta dauden ikaskuntzaren emaitzak ebaluatzeko eta neurtzeko behar beste azterketa eta ebaluazio jarduera izango ditu, emaitzok ohiko deialdiaren pareko baldintzetan ebaluatu ahal izateko. Deialdi horretan ikasleek kalifikazioaren % 100 eskuratu ahal izango dute. Aipatutako aurreko protokoloa jarraituko da.



Azken proba honetara ez aurkezteak deialdira ukatzea suposatuko du eta ikasleak «aurkezteke» kalifikazioa jasoko du.

Irakasleak eskuragarri jartzen du material idatzia eskola magistraletan eta gelako-ariketetan erabiltzeko, aurkezpena egiteko jarraipenak, laborategiko-praktiken protokoloa eta erlazionatutako galdetegia, besteak beste. Aktibitate presentzialeei laguntzaz eGela plataforman badago eskuragarri irakasgaiaren gaineko informazio osagarria, irakasgaia jarraitzeko ikasmateriala (akibitateen zerrenda, taldeak eta egutegia, baliabide bibliografikoak, besteak beste), eta interesa duten beste dokumentu batzuk.

Laborategiko praktikak egiteko laborategiko mantala eta (segurtasun) betaurrekoak, laborategiko koadernoa eta kalkulagailua beharrezkoak dira.

Oinarrizko bibliografia

BELITZ, H.D., GROSCH, W., SCHIEBERLE, P. Química de alimentos (3ª ed). Acribia. Zaragoza, 2012.

DAMODARAN, S., PARKIN, K.L. Fennema Química de los alimentos (4ª ed.). Acribia. Zaragoza, 2019.

COULTATE, T.P. Manual de química y bioquímica de los alimentos. Acribia. Zaragoza, 2007.

LINDENT, G., LORIENT, D. Bioquímica agroindustrial: Revalorización alimentaria de la producción agrícola. Acribia. Zaragoza, 1996

Gehiago sakontzeko bibliografia

CHEFTEL, J.C., CUQ, J.L., LORIENT, D. Proteínas alimentarias. Acribia. Zaragoza, 1989.
FAYLE, S.E., GERRARD, J.A. La reacción de Maillard. Acribia. Zaragoza, 2005.
FISHER, C., SCOTT, T.R. Flavores de los alimentos. Acribia. Zaragoza, 2000.
LAWSON, H. Aceites y grasas alimentarios. Acribia. Zaragoza, 1999.
MADRID-VICENTE, A., MADRID-CENZANO, J. Los aditivos en los alimentos (Según la Unión Europea y la Legislación Española). Mundi Prensa Libros. Madrid, 2000.
ROBINSON, D.S. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Acribia. Zaragoza, 2000.

Aldizkariak

Food Chemistry
Journal of Agricultural and Food Chemistry

Web helbideak

Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO): www.fao.org
Codex Alimentarius: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-home/es/
European Food Information Council: https://www.eufic.org/
The European Federation of Food Science and Technology (EFFoST): www.effost.org
Bibliotecas de Ciencia y Tecnología de Alimentos del CSIC: http://www.csic.es/bibliotecas
National Agricultural Library: https://www.nal.usda.gov/