Sukaldaritza-teknologia eta Elikagaien Prozesatzea irakasgaia Giza Nutrizioko eta Dietetikako Graduko 2. mailako 2.lauhilabetean ematen da. Elikagaien Zientziak moduluan kokatzen da.

Elikagaiak prestatzean zenbait prozesatze-teknikak erabiltzen dira, batez ere egosketa-metodoak, zeinek izugarrizko eragina izan dezaketen elikagaien kalitate sentsorialean eta nutritiboan (dietak egiteko tauletan, askotan, azken aldaketa horiek ez dira agertzen). Gauzak horrela, irakasgai hau Graduko nagusienetarikoa da, zeren eta dietista-nutrizionistek prozesatze-teknika eta egosketa-metodo guztiak ondo ezagutu behar dituzte, beren eguneroko lanbide-jardueran dietak egoki baloratzeko eta elikagaien prestaketari buruzko gomendio aproposak emateko.

Irakasgai hau modu egokian jarraitzeko, lehenago landu egin behar dira 1. mailako Elikadura eta kultura, Kimika organikoa, Kimika orokorra eta fisiko-kimikoa, eta 2. mailako Bromatologia. Era berean, irakasgai hau oinarrizkoa da hurrengo mailetako beste irakasgai batzuk ondo jarraitzeko: 3. mailako Elikagaien Segurtasuna eta Kalitatea eta 4. mailako Diseinua eta berrikuntza elikagaien industrian eta Taldeentzako sukaldaritza.

1. Sukalde profesionalaren eremu nagusiak diseinatzea eta beharrezko ekipamendua ezagutzea eta hautatzea.

2. Elikagaiek jasaten dituzten sukaldaritza-eragiketen helburuak zehaztea, sukaldaritza profesionalean elikagaien prozesatze-etapak ezagutzea eta egosketa-metodoak bereiztea.

3. Beroak elikagaien ezaugarri nutritiboetan eta sentsorialetan duen eragina baloratzea eta bero-transferentziaren mekanismoak egosketa-metodoekin erlazionatzea.

4. Sukaldaritza profesionalean elikagaiak elaboratzeko eta kontserbatzeko erabiltzen diren teknika nagusiak ezagutzea.

5. Elikagaien elaborazioan arruntean erabilitako prozesuak aztertzea.

6. Prozesatzeak elikagaien konposizioan eta kalitatean izan ditzakeen ondorio onak eta txarrak ezagutzea eta baloratzea.

7. Prozesatze-eragiketei eta hauek elikagaiengan duten eraginari buruzko informazioa bilatzea, bai bibliografikoa bai esperimentala. Ikasitakoa kontuan hartuta informazio hau interpretatzea eta era egokian transmititzea.

EDUKI TEORIKOAK



1. Sukaldaritza-teknologiarako eta Elikagaien teknologiarako sarrera. Eboluzio historikoa.



I. ATALA: TALDEENTZAKO SUKALDARITZA ETA SUKALDEA

2. Taldeentzako sukaldaritza eta Sukalde profesionala. Elikagai-iturriak. Sukaldearen diseinua eta lan-dinamikak.



II. ATALA: AURRETIAZKO ERAGIKETAK

3. Lehengaien aurreprestakuntza: Garbiketa, Zuriketa eta Tamainaren murrizketa.

4. Elikagaien aurreprestakuntza sukalde profesionalean: haragia, arraina eta barazkiak. Fluxu-diagramak.

5. Solidoen eta likidoen nahasketa.



III. ATALA: EGOSKETA-ERAGIKETAK

6. Elikagaien egosketa. Egosketa-prozesuaren funtsezko oinarriak. Egosketa-prozesua zehazten duten faktoreak.

7. Energia-transferentzia egosketa-prozesuan. Energia-transferentziaren mekanismoak. Bero-sortzaile motak.

8. Beroaren eta egosketa-ingurunearen eragina elikagaien konposatu kimikoetan eta estrukturan. Eragina ezaugarri nutritiboetan. Eragina ezaugarri sentsorialetan.

9. Egosketa-metodoak. Egosketa-metodoen sailkapena.



IV. ATALA: EGOSKETA-METODO MOTAK

10. Egosketa-metodoak ingurune koipetsuan. Frijitzea eta salteatzea. Ekipoak eta lan-kondizioak. Frijitzeko olioen ezaugarriak. Eragina elikagaien ezaugarrietan.

11. Egosketa-metodoak ingurune ez-likidoan. Bero zuzeneko egosketak. Zeharkako beroko egosketak. Ekipoak eta lan-kondizioak. Eragina elikagaien ezaugarrietan.

12. Egosketa-metodoak ingurune hezean. Uretan egostea, galdarraztatzea, eskalfatzea eta lurrunetan egostea. Ekipoak eta lan-kondizioak. Eragina elikagaien ezaugarrietan.

13. Egosketa-metodo mistoak. Erregostea, txingarreztatzea, gisatzea eta sueztitzea. Ekipoak eta lan-kondizioak. Eragina elikagaien ezaugarrietan.

14. Egosketa-metodo bereziak. Hutsean egostea. Mikrouhin-labean egostea. Maria bainuan egostea. Eragina elikagaien ezaugarrietan.



V. ATALA: KONTSERBAZIO-METODOAK

15. Elikagaien kontserbazioa. Jaki freskoen degradazioa: arrazoiak eta ondorioak. Kontserbazioaren oinarriak eta metodoak

16. Pasteurizazioa eta Esterilizazioa. Beroaren efektua mikroorganismoetan eta entzimetan.

17. Deshidratazioa. Beroaren bidezko deshidratazioa. Liofilizazioa.

18. Kontzentrazioa: Lurrunketa, Gazitzea eta Azukrea gehitzea.

19. Hoztea eta Izoztea.

20. Hutsean eta eraldatutako atmosferan ontziratzea.

21. Metodo kimikoak: Gehigarri kontserbatzaileak eta Ketzea.

22. Hartzidurak.

23. Estrusioa.



EDUKI PRAKTIKOAK: Tailer industrialak





1.PRAKTIKA: aurrez kozinatutako txibia-eraztun izoztuen elaborazioa

A ATALA: Sukaldaritza-eragiketak frijitzeko arrautzaztatutako jakiak prestatzeko. Arrautzaztatzeko nahasketa desberdinen konparaketa. Aurretiko irineztaketa, arrautzaztatzea, frijitzea eta izoztea. Ekipoen erabilera. Kalitate-kontrola. Elikagaia jateko prestatzea. Ebaluazio sentsorial anizkoitza.

B ATALA. Frijitzeko olioen kalitatearen ebaluazioa (gordina eta erabilitakoa).



2.PRAKTIKA: Ogi-orea prestatzea eta labekatzea

A ATALA. Ogia prestatzeko sukaldaritza-eragiketak. Mota desberdinetako irinen konparaketa. Nahastea, oratzea, hartzidura eta labekatzea. Ekipoen erabilera. Kalitate-kontrola. Ebaluazio sentsorial anizkoitza.

B ATALA. Hartzitze-baldintza desberdinetan eragindako bolumenaren ebaluazioa. Tenperatura eta gatz kantitate ezberdinekin egindako hartzitze-probak



3.PRAKTIKA:

3.1. Ur irakinetan, lurrunetan eta hutsean egindako egosketak

A ATALA. Ur irakinetan, presiopeko lurrunetan eta hutsean landare-jatorriko jakiak prestatzeko sukaldaritza-eragiketak. Garbitzeko, hautatzeko eta murrizteko eragiketak. Hutsean ontziratzea. Gainazaleko bero-iturrian egindako ur irakinetan egostea eta presiopeko lurrunetan egostea. Lurrunezko labean egostea. Ekipoen erabilera. Kalitate-kontrola.

B ATALA. Prestatutako elikagaien ehunduraren ebaluazioa. Behaketa mikroskopioan eta analisi sentsoriala.

3.2. Laranja-zukuaren pasteurizazioak eragindako C bitaminaren galera eta aldaketa sentsorialak

Eskola teorikoetan

-Teoriari buruzko azalpenak ematea.

-Gelako praktikak: ariketak lantzea.



Tailer industrialetan:

-Fakultateko Elikagaigintza-plantan praktikak egitea.



Landa-praktikan:

-Sektoreko enpresa bat bisitatu.



Tutoretza-orduetan (irakaslearen bulegoan):

-Irakasgaia jarraitzeko banakako aholkularitza.

-Praktiken gaineko txostenak egiteko taldekako aholkularitza.

-Talde-lanak prestatzeko aholkularitza.



Ordu ez-presentzialetan:

-Kontsulta bibliografikoa.

-Praktiken gaineko txostenak eta talde-lana egiteko biltzea.

-Norberaren lana irakasgaia jarraitzeko.

-Egela-ren bidez eskatutako ariketak lantzea.

• Ebaluazio Jarraituaren Sistema
• Azken Ebaluazioaren Sistema
• Kalifikazioko tresnak eta ehunekoak:
  • Garatu beharreko proba idatzia (%): 70
  • Praktikak egitea (ariketak, kasuak edo buruketak) (%): 15
  • Banakako lanak (%): 5
  • Lanen, irakurketen... aurkezpena (%): 10

Ikaslearen amaierako nota jartzerakoan jarduera edo proba hauek hartuko dira kontuan (portzentajezko ebaluazioa):



1) Idatzizko azterketa (banakakoa): %70 (azterketa hau gainditu egin behar da portzentajezko nota kalkulatzeko). Azterketa hau, eduki teorikoei eta praktikoei buruzkoa izango dena, bi zati desberdinetan banatuko da:

-1. zatia: test bat izango da (puntu negatiboekin) ikasgaiaren oinarrizko kontzeptuei buruzkoa; test hau gainditu ezean, azterketaren 2. zatia egitea ez da posiblea izango.

-2. zatia: galdera motzez edota ariketez osatuta.



2)Tailer industrialen planifikazioa, garapena eta eztabaida (taldeka): %15



3) Ahozko talde-lana (Hainbat egosketa- edota prozesatze-metodoek elikagai baten ezaugarri nutritiboetan eta organoleptikoetan eragindako aldaketen aztertze zientifikoa): %10



4) Ikasgelako praktiketan ariketak egitea eta landa-praktika (banakakoa): %5





Etengabeko ebaluazio sistemari uko egitea (Graduko Titulazio Ofizialetako Ikasleen Ebaluaziorako Arautegia, 8.3. artikulua):

•Etengabeko ebaluazio sistemari uko egiteko, ikasleak etengabeko ebaluazio sistemari uko egiten diola jasotzen duen idatzi bat aurkeztu beharko dio irakasgaiaren ardura duen irakasleari eta, horretarako, 9 asteko epea izango du lauhilekoko irakasgaien kasuan edo 18 astekoa urteko irakasgaienean, ikastegiko eskola egutegian zehaztutakoarekin bat lauhilekoa edo ikasturtea hasten denetik kontatzen hasita.

•Irakasgaiaren irakaskuntza gidan epe luzeagoa ezarri ahal izango da.

•Etengabeko ebaluazio sistemari uko egiten dion ikasleak azken ebaluazioko sistemaren bidez ebaluatzeko eskubidea izango du.



Deialdiari uko egitea (Graduko Titulazio Ofizialetako Ikasleen Ebaluaziorako Arautegia, 12. artikulua):

•Azterketara ez aurkezteak ebaluazio-deialdira ukatzea suposatuko du eta "Ez Aurkeztu" bezala jasota geratuko da.



OHARRA. UPV/EHUko ebaluazio probetan eta lan akademikoetan jokabide makur eta iruzurrezkoak eragozteari eta etika akademikoari buruzko protokolo-aren arabera, lan akademiko bat zuzentzean irakasleari agerikoa iruditzen bazaio notan eragin nabarmena izango lukeen iruzurren bat egin dela, suspentsoa jarriko dio (0,0 kalifikazioarekin).

Ezohiko deialdietan irakasgaiak ebaluatzeko sistema bakarra azken ebaluazioa izango da.

Ikasleek ikasturtean zehar eskuratutako emaitza positiboak gorde ahal izango dira. Aldiz, ikasturtean zehar egindako etengabeko ebaluazioaren emaitzak negatiboak badira, emaitzok ezin izango dira ezohiko deialdirako mantendu eta deialdi horretan ikasleek kalifikazioaren %100 eskuratu ahal izango dute.

Ezohiko deialdiko azken ebaluazioko probak definituta dauden ikaskuntzaren emaitzak ebaluatzeko eta neurtzeko behar beste azterketa eta ebaluazio jarduera izango ditu, emaitzok ohiko deialdiaren pareko baldintzetan ebaluatu ahal izateko.

EGELA plataforman badago eskuragarri irakasgaiaren gaineko informazio erabilgarria (dokumentuak): helburuak, egutegia, jarduerak, egitaraua, bibliografía… Era berean, badaude beharrezko ikasmaterialak irakasgaia ondo jarraitzeko (tailer industrialen protokoloa, tailer industrialen gaineko txostenak egiteko argibideak, ahozko talde-lana prestatzeko argibideak…)

Oinarrizko bibliografia

Bello Gutiérrez, J. Ciencia y tecnología culinaria. Díaz de Santos, Madrid, 1998.

Bello Gutiérrez, J.; Candela Delgado, M & Astiasaran Anchia, I. Tablas de composición para platos cocinados. Díaz de Santos, Madrid, 1998

Casp, A. & Abril, J. Procesos de conservación de alimentos. AMV y Mundi-Prensa, 1999.

Charley, A. Tecnología de alimentos. Limusa. México, 1987.

Coenders, A. Química culinaria. Acribia, Zaragoza, 1996.

Fellows, P. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas. Acribia, Zaragoza, 2007.

Goikoetxea Oses, E. Sukaldaritza-teknologia: sukaldaritza-prozesuen oinarri zientifikoak. Udako Euskal Unibertsitatea UEU, Bilbao, 2010.

Lamua. M. Aplicación del frío a los alimentos. Ed. Mundi-Prensa, 2000.

McGee, H. La cocina y los alimentos. Debate, Barcelona, 2007.

Montes, E.; Lloret, I. & López, M. A. Diseño y gestión de cocinas. Díaz de Santos, Madrid, 2005.

Ordóñez, J. A. Tecnología de alimentos. Síntesis, Madrid, 1998.

Pérez Conesa, J. Cocinar con una pizca de Ciencia. IJK Editores, Murcia, 1998.

Pérez Conesa, J. El libro del saber culinario. Alianza, Madrid, 2009.

Sala, Y.; Montañés Biñana, J. & Reixach Coll, M. CESNID: Restauración colectiva. Planificación de instalaciones, locales y equipamientos. Masson, Barcelona, 1999.

This, H. Los secretos de los pucheros. Acribia, Zaragoza, 1993.

Gehiago sakontzeko bibliografia

Anzaldúa, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica. Acribia, Zaragoza, 1994.
Astiasarán, I. & Martínez, J. A. Alimentos, composición y propiedades. McGraw Hill, Madrid, 2000.
Barbosa-Cánovas, G.V.; Pothakamury, U. R. & Palou, E. Conservación no térmica de alimentos. Acribia, 1999.
Barham, P. La cocina y la ciencia. Acribia, Zaragoza, 2003.
Córdova Frunz, J. L. La química y la cocina. Fondo de Cultura Económica, México, 1990.
Fayle, S. E. & Gerrard, J. A. La reacción de Maillard. Acribia, Zaragoza, 2005.
Hemming, F. W. & Hawthorne, J. N. Análisis de lípidos. Acribia, Zaragoza, 2001
Lafarga, M. La alimentación moderna: su tecnología. Ayala, Madrid, 1989
Matissek, R.; Schnepel, F. M. & Steiner, G. Análisis de los alimentos. Acribia, Zaragoza, 1998.
McGee, H. La buena cocina: cómo preparar los mejores platos y recetas. Debate, Barcelona, 2010.
Moreiras, O.; Carbajal, A.; Cabrear, L. & Cuadrdao, C. Tabla de composición de alimentos (16º edición). Pirámide, Madrid, 2013.
Pearson, D. D. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Acribia, Zaragoza, 1986.
Robinson, D. S. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Acribia, Zaragoza, 1991.
Sahin, S. & Sumnu, S.G. (ed.). Advances in deep fat frying foods. CRC Press, Boca Raton, Florida (EEUU), 2009.
Schwartz, O. Conservas. Libros Cúpula, Barcelona, 1996.
Schwedt, G. Experimentos en la cocina: La cocción, el asado, el horneado. Acribia, Zaragoza, 2006.

Aldizkariak

Alimentaria
Alimentación, Equipos y Tecnología

Web helbideak

Codex Alimentarius: www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
Eroski: www.consumer.es
European Food information Council: www.eufic.org/sp/home/home.htm
Federación Internacional de Alimentos y Bebidas: www.fiab.es
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO): www.fao.org
Ministerio de Sanidad y Consumo: www.msc.es
National Academic of Sciences (USA): www.nap.edu
The European Federation of Food Science and Technology (EFFoST): www.effost.org