Elikagaien Segurtasuna eta Kalitatea irakasgaia urte osokoa da eta, edukiei dagokienez, hiru atalez osaturik dago: Toxikologia, Segurtasunaren kudeaketa (AKKPA/HACCP) eta Kalitate-kudeaketa. Elikagaien Higiene, Segurtasuna eta Kalitatea Moduluaren baitan kokatzen da (M03), Giza Nutrizioko eta Dietetikako Graduko 3. mailan.

Irakasgai honetan lehendabizi elikagaien prestaketa eta ekoizpenean suerta daitezkeen arriskuak zehazten dira eta, ondoren, osasun eta higiene berme egokia eskaini ahal izateko beharrezko kudeaketarako erremintak lantzen dira, beti ere indarrean dauden estandar tekniko eta/edo arauak kontutan hartuz.

Aurreko ikasturteetan ikusitako hainbat irakasgaietako kontzeptuak integratzen dira irakasgai honetan, besteak beste, Legeria (araudia), Estatistika (kudeaketa teknikak), Kimika Orokorra eta Fisiko-Kimika (laborategiko teknikak), Bromatologia (analisi teknikak) eta Mikrobiologia (arrisku biologikoen identifikazioa),etab.

Irakasgaian garatuko den lan praktikoak, garrantzi handia izango du talde sukaldaritzaren esparruan.

1: Elikagaietako toxikoak, kutsadura iturri nagusienak, toxikoen ekintza-mekanismoak eta eragin toxikoak identifikatu eta definitu.

2: Fenomeno toxikoaren faseak eta eragin toxikoaren mekanismo orokorrak azaldu.

3: Elikagaiekin lotutako arriskuen ebaluazioa deskribatu eta interpretatu.

4: Informazio toxikologikoa eraginkorki bilatzeko eta interpretatzeko gauza izan.

5: Elikagaigintzako eremu guztietan kalitateari dagozkion hizkuntza (kalitate terminoak) eta

kontzeptuak erabili.

6: Kalitate politikatik eta elikagaigintzako erakunde baten jarduteko modutik abiatuta erabateko

kalitatearen printzipioak identifikatu.

7: Kalitate kudeaketa-sistemak egituratu, sortu eta interpretatu eta elikagaien segurtasuna eta

kalitatea hobetzeko helburua duten kalitate kudeaketa-teknika oinarrizkoak egokiro aplikatu.

8: Aldez aurreko betekizun programak garatu eta trazabilitatea eta segurtasun sistemak enpresan

aplikatzeko AKKPA metodologia modu eraginkor baten aplikatu.

9: Analisi metodo egokiak hautatu eta neurketen beharrezko fidagarritasuna bermatu, ezaugarri organoleptikoen azterketarako zentzumenen bidezko analisian sakonduz.

I. Atala. Elikagai-toxikologiako kontzeptu orokorrak



1. GAIA. ELIKAGAI-TOXIKOLOGIA. KONTZEPTU OROKORRAK. Toxiko eta toxikotasuna. Adierazle toxikologiko garrantzitsuenak.

2. GAIA. TOXIKOZINETIKA ETA TOXIKODINAMIKA.

3. GAIA. ARRISKUEN BALIOZTATZEA. Kontzeptuak, inplikatutako erakundeak eta prozedurak. Ariketa praktikoak.



II. Atala. Dieta bidezko toxiko espezifikoak



4. GAIA. ELIKAGAIETATIKO TOXIKO NATURALAK.

5. GAIA. MIKROORGANISMOEK SORTUTAKO TOXINAK.

6. GAIA. GIRO KUTSATZAILEAK ELIKAGAIETAN.

7. GAIA. LEHENGAIEN EKOIZPENETIK ETA ELIKAGAIEN PROZESATZE ETA KONTSERBATZE ALDIAN ZEHAR ERATORRITAKO KONPOSATUAK: nekazaritza zein albaitaritza tratamenduetan erabilitakoak, gehigarriak, elikagaiekin harremanetan egoten diren materialak, garbitzeko eta desinfektatzeko produktuak.

8. GAIA. ARRISKU ERAGILE BERRIAK





III. Atala. Elikagaien kaltegabetasunaren kudeaketa



9. GAIA. ELIKAGAIEN SEGURTASUN KONTZEPTUAREN AURKEZPENA ETA EBOLUZIO HISTORIKOA.

10. GAIA. LAGUNTZA PLANAK

11. GAIA. AKKPA METODOLOGIA





IV. Atala. Elikagaien kalitate-kudeaketa



12. GAIA. ELIKAGAIEN KALITATEA. IKUSPEGI HISTORIKOA. DEFINIZIOAK

13. GAIA. KALITATE EZAUGARRIAK ETA KALITATEAREN BALORAZIOA

14. GAIA. NORMALIZAZIOA, ZIURTAPENA ETA AKREDITAZIOA.

15. GAIA. KALITATE- ETA SEGURTASUN-KUDEAKETA SISTEMEN EZARPENA

- ISO arau familiak (9001, 14000)

- Elikagaigintzako berezko estandarrak (BRC, IFS, ISO 22000/FSC 22000)

- Kalitatearen hobekuntza (bikaintasuna, erabateko kalitatea)





V. PARTEA. PRAKTIKAK (laborategia)



A) ANALISI TOXIKOLOGIKOAK

- Nitrito eta nitritoe kuantifikazioa haragi eta barazkietan

- Azido borikoaren determinazio kualitatiboa itsaskietan

- Sulfitoen analisia

- Etanolaren eta metanolaren determinazioa edari alkoholdunetan

B) KUDEAKETA ETA KALITATE KONTROLA

- Trazabilitate plan baten diseinua

- Laginketa/Ekoizpen Praktika Egokiak

- Mikropipeten kalibratzea

- Metodo analitiko egokien aukeraketa: laktosaren determinazioa

C) ANALISI SENTSORIAL BIDEZKO KALITATE-KONTROLA

- Froga sentsorial diskiminanteen diseinu eta garapena

- Zentzumen-analisi kuantitatiboaren oinarriak

Klase magistralak jarduera praktikoekin tartekatuko dira teoria orduetan (irakurketak, eztabaidak, galdetegiak, aurkezpenak). Hauen bitartez, ikasle bakoitzaren lana jarraituko da ikasturte osoan zehar.

Ordu teorikoetan landutako kontzeptu eta gaitasunak praktikekin osatuko dira.



Irakaskuntza-gidak zehazten dituen baldintzetan aldaketarik balego, behar bezala jakinaraziko zaizkie ikasleei eta organo kudeatzaileei aldaketak edo egokitzapenak, beti ere unibertsitateak ezarriko lituzkeen jarraibideen arabera egingo liratekeenak.

• Ebaluazio Jarraituaren Sistema
• Azken Ebaluazioaren Sistema
• Kalifikazioko tresnak eta ehunekoak:
  • Garatu beharreko proba idatzia (%): 35
  • Praktikak egitea (ariketak, kasuak edo buruketak) (%): 15
  • alde lanak (arazoen ebazpenak, proiektuen diseinuak) (%): 30
  • Lanen, irakurketen... aurkezpena (%): 20

EBALUAZIO-SISTEMA JARRAITUA (atal bakoitza derrigorrezkoa):



-Idatzizko ebaluazio frogak (urtarrila eta maiatza) azken notaren %35a izango dira (%17,5+%17,5).Fakultateak ofizialki deitutako azterketa teorikoak egingo dira soilik.

-Laborategiko praktikak (parte-hartzea eta eduki/kontzeptu teoriko-praktikoak): %15

-Klaseko jarduerak eta aurkezpenak azken notaren %20a izango dira.

-Gela praktikak (entregagaiak eta aurkezpena) azken notaren %30a izango dira



Modu honetan, atal bakoitzaren ponderazioz, ikasturte osoan zeharreko ebaluazio jarraituaren bitartez kalifikatuko da ikasleen lana. Atal bakoitzean 5eko gutxieneko nota beharko da. Ikaslea ez bada amaierako probaren batera aurkezten (urtarrilekora zein maiatzekora) gutxieneko puntuazioa jasoko du atal horretan.



DEIALDIARI UKO EGITEA:



Ikasle batek deialdi ofizialari uko egin nahi izango balio, irakasleari formalki komunikatu beharko dio eskolak amaitu baino, gutxienez, hilabete bat lehenago. Kasu horretan, "ez aurkeztuta" kalifikazioa jasoko du.



EBALUAZIO JARRAITUARI UKO EGITEA:



Ikasle batek uko egin nahi balio ebaluazio jarraituari eta ordez amaierako proba bakar bat egin izango balu, formalki komunikatu beharko dio irakasle arduradunari aplikaziozko arautegian ezarritako epeen barnean.

Ohiko ebaluazioan erabilitako irizpide berdinak mantenduko dira honako alderdiak kontutan hartuz:



(1)Ebaluazio-sistema jarraitua aukeratu duen ikasle batek ebaluazio atalen batean ez badu 5eko gutxieneko kalifikazioa gainditu, gainerako atalen nota gordeko zaio.



(2)Gainditu ez den atala ez-ohiko deialdian berreskuratzeko aukera egongo da, atalari dagozkion gaitasunak frogatzeko proba egoki baten bitartez



Gainditutako atalen nota ez da bi ikasturtez baino epe luzeagoz gordeko.

Laborategiko amantala eta kalkulagailua
Material bibliografikoa eta IKD baliabideak
eGela plataformako online ikasgela
Unibertsitateko posta elektronikoaren kontua

Oinarrizko bibliografia

HERAS, I.; ARANA, G.; CASADESÚS, M. eta MERINO, J. 2007. Kalitate-kudeaketaren hastapenak. Euskal Herriko. Unibertsitatearen Euskara Errektoreordetzaren Sare Argitalpena.

CAMEAN C, REPETTO M. (2006). Toxicología alimentaria. Díaz de Santos, Madrid. DERACHE J. (1990). Toxicología y seguridad de los Alimentos. Omega, Barcelona.

GOBIERNO VASCO (2017). Estándar APPCC-HACCP / AKKPA-HACCP estandarra. 2ª ed

MORTIMORE S. y WALLACE C (2018). HACCP : enfoque práctico. 3ª ed. Acribia. Madrid

REPETTO M. y REPETTO, G. (2009). Toxicología Fundamental. 4ª ed. Ed. Díaz de Santos. Madrid.

REPETTO M. (1999). Toxicología Avanzada. Ed. Científico Médica. Barcelona.

Gehiago sakontzeko bibliografia

CALVO MC, MENDOZA E (2012). Toxicología de los alimentos. Ed. McGrawHill. México.
DESHPANDE, SS (2002) Handbook of Food Toxicology. Marcel Dekker, Inc. New York.
FOOD RESEARCH INSTITUTE (1996). Food safety. University of Wisconsin-Madison. Marcel Dekker, Inc., New York.
GÓMEZ JA. (2015) Guía para la aplicación de UNE-EN ISO 9001:2015. AENOR, Madrid.
MORTIMORE, S. y WALLACE, C (2013). HACCP. A Practical Approach. 3th ed. Springer.
NIESINK RJM, DE VRIES J, HOLLINGER MA (eds) (1996) Toxicology. Principles and Applications. CRC Press, Boca
Raton.
OMAYE, S.T. (2004) Food and Nutritional Toxicology. CRC Press, Boca Raton. Florida.
VALDÉS JL, ALONSO MC, CALSO N y NOVO M. (2016) Guía para la aplicación de UNE-EN ISO 14001:2015. AENOR, Madrid.

Aldizkariak

Food Control
Food Microbiology
Food Quality and Preference
Food Technology
International Journal of Food Microbiology
Journal Food Protection Journal of Food Safety
UNE, La Revista de la Normalización Española

Web helbideak

Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) www.aecosan.msssi.gob.es
Asociación Española de Normalización y Certifcación (AENOR) http://www.aenor.es/aenor/inicio/home/home.asp
Comunicación de la Comisión sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que contemplan programas de prerrequisitos (PPR) y procedimientos basados en los principios del APPCC, incluida la facilitación/flexibilidad respecto de su aplicación en determinadas empresas alimentarias (C/2016/4608) https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=uriserv:OJ.C_.2016.278.01.0001.01.SPA
Chemical contaminants data (EFSA) https://www.efsa.europa.eu/en/data/chemical-contaminants-data
Chemical hazards data (OpenFoodTox) (EFSA) https://www.efsa.europa.eu/en/data/chemical-hazards-data
Chemical Safety (UE) [Contaminants; Residues of Veterinary Medicines; Pesticides Residues; Food Contact Materials] https://ec.europa.eu/food/safety/chemical_safety_en
Etika akademikoa eta plagioa - http://www1.ehu.eus/documents/27817/f785e2e5-fe0a-470c-9a02-c412a303ea6f
Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria (ELIKA Fundazioa) http://www.elika.eus/es
Global Food Safety Initiative (GFSI) http://www.mygfsi.com/
ISO - International Standard Organization http://www.iso.org/iso/home.html
Portal ENAC (Entidad Nacional de Acreditación) https://www.enac.es/web/enac/inicio
RASFF - Food and Feed Safety Alerts https://ec.europa.eu/food/safety/rasff_en
Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI) http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subseccion/SCIRI.htm
UNE-Asociación Española de Normalización https://www.une.org/la-asociacion