Talde Sukaldaritza Giza Nutrizioa eta Dietetika Graduan ikasten den derrigorrezko irakasgaia da, 4. mailako lehen lauhilabetekoan kokatuta dagoena.

Bere helburua honakoa da: kolektibo ezberdinetara zuzendutako eskala handiko sukaldaritza aztertzea, janarien ekoizpen eta zerbitzuarekin erlazionatutako jarduerak ikastea hain zuzen ere. Sukaldaritza soziala edo komertziala izan daiteke eta ekoizpen-kate ezberdinak jarraituz egin.

Elikadura-eskaintza hau konplexua da, hori dela eta, aurreko ikasturteetako irakasgaiak gaindituta izatea gomendatzen da.

1. Talde sukaldaritzari buruzko informazioa era kritikoan aurkitzea, interpretatzea eta helaraztea

2. Produkzio sistema desberdinak analizatzea eta zentru bakoitzeko beharren arabera aplikatzea

3. Ekipo espezifikoak identifikatzea eta elikagaien balio nutritiboan duten eragina zein den jakitea

4. Banaketa mota desberdinak aztertzea eta zentru bakoitzaren beharren arabera aplikatzea

5. Talde Sukaldaritzari dagozkion arauak identifikatzea eta aplikatzea eta kalitate kontrolean parte hartzea

6. Menuen diseinua egitea bai Talde Sukaldaritzako zentruaren beharrak kontuan izanez eta baita talde bakoitzaren beharrizanetara egokituz

7. Talde bakoitzarentzat gomendio dietetiko espezifikoak prestatzea

8. Talde Sukaldaritzako zentru bateko langileei Talde Sukaldaritzako kontzeptuak azaltzea

1. Sarrera: Aurkezpena: Programa: Bibliografia.

2. Oinarrizko kontzeptuak: Talde Sukaldaritza kontzeptua. Eboluzio historikoa. Sukaldaritzaren ezaugarriak. Beste disziplinekin dituen loturaK.

3. Talde sukaldaritza motak: Establezimenduaren ezaugarriak jardueraren arabera. Establezimenduaren ezaugarriak helburuaren arabera: soziala, komertziala eta kontratu bidezkoa

4. Elaborazio eta banaketa motak: Produkzioaren arabera (kate beroa, kate hota, hutsean katea). Sukaldeen kudeaketa. Banaketa eta aurkezpen sistemak.

5. Teknika berriak sukaldaritzan.

6. Diseinua: Establezimenduen oinarrizko ezaugarri estrukturalak eta etapa desberdinetako ekipo espezifikoak (harrerakoak, biltegikoak, prestaketa gunekoak, sukaldekoak, hegosketa gunekoak, amaierakoak, banaketa eta zerbitzukoak). Etapa bakoitzaren ezaugarri eta arazo espezifikoak.

7. Talde Sukaldaritzako araudia: Europako araudia, araudi nazional eta autonomikoa, UNE arauak.

8. Elikagaien balio nutritiboaren aldaketak Talde Sukaldaritzan: konposaketa nutritiboan ematen diren aldaketak Talde Sukaldaritzako ohiko tekniken ondorioz.

9. Menuen diseinua: ezaugarri garrantzitsuenen ezagupena menuen diseinuan.

10. Dieten diseinua eskola jantokietan: menuen diseinua talde desberdinetan, haurtzaroan konkretuki.

11. Dieten diseinua helduen jantokietan: menuen diseinua talde desberdinetan, helduaroan konkretuki.

12. Dieten diseinua zaharren egoitzetan: menuen diseinua talde desberdinetan, zahartzaroan konkretuki

13. Ospitale menuak: menuen diseinua talde desberdinetan, ospitaleko gaixoetan konkretuki

14. Ondorio psikosozialak Talde Sukaldaritzan: Talde Sukaldaritzaren ondorioak identifikatzea.

Programa Praktikoa:

1. Talde ezberdinentzako menuen diseinua

2.Diseinatutako menuen elaborazio esperimentala elikadura-instalazioan

3.Diseinatutako kasu praktikoen ebaluazio eta zuzenketa

4. Landa-praktikak: egindako bisitari analisia

5.Diseinua Sukaldaritza Kolektiboan, eztabaida: ariketa praktikoak

• Azken Ebaluazioaren Sistema
• Kalifikazioko tresnak eta ehunekoak:
  • Garatu beharreko proba idatzia (%): 60
  • Praktikak egitea (ariketak, kasuak edo buruketak) (%): 30
  • alde lanak (arazoen ebazpenak, proiektuen diseinuak) (%): 10

EBALUAZIOA:

- Amaierako azterketa idatzia: % 60

- Ikasturtean zehar egindako jarduerak: % 40

Laborategiko praktikak + landa praktika: % 30

Talde-lanak: % 10

Praktikak derrigorrezkoak dira irakasgaia gainditzeko.



EBALUAZIO JARRAITUARI UKO EGITEA

EHUko arautegia jarraituz, ikasle batek uko egin nahi balio ebaluazio jarraituari eta ordez amaierako proba bakar bat egin izango balu, formalki komunikatu beharko dio irakasle arduradunari aplikaziozko arautegian ezarritako epeen barnean. Informazio gehiago: https://www.ehu.eus/eu/web/estudiosdegrado-gradukoikasketak/ebaluaziorako-arautegia

Amaierako azterketak eduki teoriko-praktikoak izango ditu, baita idatzizko banako lana ematea ere. Aipatutako lanaren edukia irakasleekin adostuko da amaierako azterketaren data baino hilabete lehenago. Azken nota kalkulatzeko bi probak gainditu beharko dira.



DEIALDIARI UKO EGITEA

Irakasgai honetan, ez aurkeztearekin nahikoa da deialdiari uko egiteko. Araudiak dioen moduan, azken probaren pisua irakasgaiko kalifikazioaren %40 baino handiagoa denez, nahikoa izango da proba horretara ez aurkeztea azken kalifikazioa <> izan dadin (Graduko Titulazio Ofizialetako Ikasleen Ebaluaziorako Arautegiko 12.2 artikulua). Informazio gehiago: https://www.euskadi.eus/y22-bopv/es/bopv2/datos/2019/06/1903193a.pdf

Aurrez aurreko ebaluazioa posible ez bada Covid-19aren pandemiak sortutako salpuespen egoera dela eta, irakaskuntza eta ebaluaketa ez-presentzialeko planari buruzko informazioa behar bezala jakinaraziko da.

Ohiko deialdiaren berdina.

Laborategiko bata eta txapela (ile-estalkia)
Elikagaien konposaketa taulak
Kalkulagailua

Oinarrizko bibliografia

- Aranceta J y Serra LI. Alimentación y Trabajo. Editorial Panamericana, 2012.

- CESNID. Restauración colectiva: planificación de instalaciones, locales y equipamientos. Masson. Barcelona. 1999.

- CESNID. Restauración Colectiva: APPCC Manual del usuario. Masson. Barcelona. 2002.

- CODINUCAT, Colegio de Dietistas-Nutricionistas de Catalunya, Grupo de trabajo de Nutrición Clínica. Consenso sobre la nomenclatura de las dietas hospitalarias. Barcelona, 2021. https://www.codinucat.cat/wp-content/uploads/2021/05/Consens-nomenclatura-Castella%CC%80.pdf

- Gil A. Tratado de Nutrición. Acción Médica. Madrid, 2017.

- Hernández C. Nutrición Comunitaria. Método y Estrategias. Elsevier. 2015.

- Hudson NR. Management practice in dietetics. Wadsworth/Thomson. Belmont, California, 2000.

- Instituto de Formación del Profesorado, Investigación e Innovación Educativa (IFIIE) : Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Documento de consenso sobre la alimentación en los centros educativos. Madrid, 2010.

- Kinton, R., Ceserani, V., Foskett, D. Teoría del catering. Acribia. 2000.

- Mahan LK, Escott-Stump S. Nutrición y Dietoterapia de, Krause. 12ª edición. McGrawHill. México, 2008.

- Martín F. El libro negro de la seguridad alimentaria. RCBooks. 2018.

- Martínez-Sanz JM, Marques I, Sospedra I, Menal S, Norte A. Manual práctico para la elaboración de dietas y menús. Publicaciones de la Universidad de Alicante. 2019.

- Mataix J. Nutrición y Alimentación Humana. Ergon. Madrid, 2009.

- Ministerio de Sanidad y Consumo. GUIA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE. 2000.

- Serra Majem LL, Aranceta J. Nutrición y Salud Pública. Métodos, bases científicas y aplicaciones. 2ª ed. Masson. Barcelona, 2006.

- Taylor, E.; Taylor, J. Fundamentos de la teoría del catering. Acribia.2001

Gehiago sakontzeko bibliografia

- Bouetard J. y Santos J.J.. La línea fría completa. Organización de cocinas centrales: el libro blanco. Innova Concept. Ingeniería S.L. 2009
- Brown J. Nutrición en las diferentes etapas de la vida. 2ª ed. McGraw-Hill Interamericana. México, 2006.
- FACE, AEPNAA, ATX, ADILAC. Enfermedad celiaca, alergias, alimentarias e intolerancia a la lactosa en centros educativos. 2020. Disponible en: https://celiacos.org/wp-content/uploads/2020/09/Enfermedad-celiaca-alergias-alimentarias-e-intolerancia-a-la-lactosa-en-centros-educativos-Versi%C3%B3n-WEB.pdf
- Garrido M, Goñi F, Martínez de Icaya P. Guía Cuida tu peso fuera de casa. SEEDO. Disponible en: https://www.seedo.es/images/site/Cuida_tu_peso_fuera_casa_SEEDO.pdf
- Montes, Eduardo. Diseño y Gestión de Cocinas. Manual de higiene alimentaria aplicado al sector de la restauración. Editorial Díaz de Santos. 2018.
- Normas UNE. Servicios de Restauración. AENOR. 2006
- Salas-Salvadó J, Bonada A, Trallero R, Engràcia M. Nutrición y dietética clínica. Masson. Barcelona, 2008.
- Serrano Ríos M y col. Guía de alimentación para personas mayores. Ergón, 2010. Disponible en: http://www.institutodanone.es/assets/guia_de_alimentacion_para_personas_mayores.pdf

Aldizkariak

Journal of Food Service
CATERNEWS
Otras
RESTAURACION RAPIDA
HORECA
HOSTELCO
ALIMARKET
GRASTRONOMICA, etc.

Web helbideak

- Código de practicas de higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades. www.codexalimentarius.net
- Guía para el diseño y la aplicación de un sistema APPCC. www.gencat.cat
- Recopilación de normas microbiológicas de los alimentos y asimilados y otros parámetros físico-químicos de interés sanitario. 2008. www.osasun.ejgv.euskadi.net
- Pablo J. Cabellos Sanchez, Mariano Garcia Rodriguez, Mariano Martinez Cepa, Antonio Garcia Jané. Manual de aplicación del sistema APPCC en el sector de la restauración colectiva en Castilla la Mancha. 2000 www.pagina.jccm.es/sanidad/salud/agroalimentaria/merestauracion.htm
- www.hosteleriatcs.com
- www.consumaseguridad.com
- http://www.aesan.msc.es