La creciente demanda de productos sin gluten ha impulsado a la industria cervecera a desarrollar nuevas variedades elaboradas con cebada sometida a procesos de eliminación del gluten. Sin embargo, la ausencia de gluten como tal no implica la ausencia de otros compuestos capaces de generar malestar digestivo en personas sensibles. Así lo muestra un estudio del grupo de investigación GLUTEN3S de la EHU, desarrollado con financiación del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades, el Gobierno Vasco y la EHU, que ha analizado 60 muestras de cervezas españolas, tanto con gluten como sin él.

Fructanos y ATIs: compuestos naturales que también importan

El trabajo se centró en dos tipos de moléculas propias de los cereales: los fructanos y las proteínas inhibidoras de amilasa/tripsina (ATI). Los fructanos son carbohidratos complejos que actúan como reserva de energía en numerosas plantas, como el ajo, la cebolla, la cebada, el trigo o el plátano. Aunque tienen efectos prebióticos beneficiosos, pueden causar hinchazón, gases o dolor abdominal en personas sensibles.

Los fructanos forman parte del grupo de los FODMAP, carbohidratos de cadena corta presentes en alimentos cotidianos que pueden provocar síntomas gastrointestinales en personas con sensibilidad digestiva, como quienes padecen Síndrome del Intestino Irritable (SII). Restringir temporalmente estos alimentos puede contribuir a reducir dichos síntomas.

Por su parte, los ATI son proteínas que protegen a las plantas frente a plagas e insectos, pero que en el organismo humano pueden activar el sistema inmunitario innato. Diversos estudios los consideran un desencadenante relevante en la sensibilidad al gluten no celíaca, asociada a molestias digestivas y, en algunos casos, procesos inflamatorios.

Los resultados muestran que no existen diferencias significativas entre cervezas con y sin gluten en cuanto al contenido de fructanos y ATIs. Aunque las cervezas sin gluten cumplen la normativa y son seguras para personas con enfermedad celíaca, la presencia de estos compuestos podría explicar por qué algunas personas siguen experimentando malestar incluso cuando optan por productos sin gluten.”Hemos abierto una nueva vía de explicación de los síntomas para estas personas consumidoras de cervezas sin gluten, como alternativa a las investigaciones que se centran en los péptidos inmunogénicos que podrían estar presentes en esta bebida”, declara Jonatan Miranda, autor del artículo  y miembro del Grupo de investigación GLUTEN3S.

Diferencias entre lotes y propuesta de un etiquetado más informativo

El análisis también mostró que la cantidad de fructanos y ATIs puede variar en función de factores como el extracto seco primitivo, el contenido de alcohol o las diferencias entre lotes de producción. Estas variaciones subrayan la necesidad de controles más específicos, comparables a los que ya existen para la detección del gluten.

A partir de estos resultados, el grupo de investigación GLUTEN3S propone avanzar hacia un etiquetado complementario que permita identificar cervezas bajas en fructanos, facilitando una elección más informada a quienes padecen sensibilidad digestiva o intolerancia a los FODMAP. ‘Otros países ya están trabajando en este aspecto’, comenta el doctor Miranda. Además de analizar la presencia de estos compuestos, el estudio también pone a prueba y confirma la eficacia de nuevos métodos analíticos capaces de detectar fructanos y ATIs. Estas herramientas permiten a la industria cervecera controlar mejor la composición de sus productos y facilitan a los equipos de investigación avanzar en el estudio de la nutrición y la salud digestiva, ya que ofrecen mediciones más fiables y detalladas.“los métodos desarrollados buscan facilitar el control por parte de la industria cervecera, ofreciendo procedimientos rápidos, sencillos y rutinarios”, concluye Miranda.

(Este estudio ha sido financiado por el proyecto I+D+i PID2021-125695OA-I00 (MCIN/AEI/10.13039/501100011033), con apoyo del Fondo Europeo de Desarrollo Regional (ERDF) y del Gobierno Vasco dentro del Plan de la Granja a la mesa 2022–2026).