La materia “Tecnología Culinaria y Procesado de Alimentos” se imparte durante el 2º cuatrimestre del 2º curso del Grado en Nutrición Humana y Dietética. Se sitúa dentro del módulo denominado “Ciencias de los Alimentos”.

En esta asignatura se estudian las diversas técnicas de procesado de los alimentos, en particular las técnicas de cocción, haciendo especial hincapié en cómo afectan a la calidad nutritiva y sensorial de los mismos. Esta asignatura es, por tanto, de gran relevancia dentro del Grado, ya que en el ejercicio de la labor profesional de un/a dietista-nutricionista, el conocimiento de dichas técnicas y de su efecto en las propiedades de los alimentos es esencial para la valoración de dietas y para realizar recomendaciones en la preparación de alimentos.

Para poder desarrollar “Tecnología Culinaria y Procesado de Alimentos” sin excesiva dificultad, debe tenerse un conocimiento básico sobre: “Alimentación y Cultura”, “Química Orgánica”, “Química General y Fisico-Química” y “Química y Bioquímica de Alimentos”, todas ellas del 1º curso, y sobre “Bromatología”, del 2º curso.

Asimismo, esta asignatura sirve de base para poder desarrollar adecuadamente las siguientes materias: “Seguridad y Calidad Alimentaria”, del 3º curso, y “Diseño e Innovación en la Industria Alimentaria” y “Restauración Colectiva” del 4º curso.

Se describen las principales operaciones de procesado de los alimentos y las operaciones de cocción, así como el efecto de éstas sobre las propiedades y valor nutritivo de los alimentos.

1. Introducción a la Tecnología Culinaria y de los Alimentos. La restauración actual y fuentes de alimentos en cocina profesional.



CAPITULO I. Operaciones preliminares y procesos a temperatura ambiente



2. Preparación de la materia prima. Lavado y limpieza. Tipos de lavado y limpieza. Pelado. Formas de pelado. Operaciones de limpieza en cocina profesional. Equipos en cocina profesional. Efectos sobre la calidad y el valor nutritivo de los alimentos.

3. Reducción de Tamaño. Conceptos generales. Reducción de tamaño en alimentos sólidos y líquidos. Operaciones de reducción de tamaño en cocina profesional. Equipos en cocina profesional. Efectos sobre la calidad y el valor nutritivo de los alimentos.

4. Mezclado. Conceptos generales. Mezclado de sólidos y líquidos. Operaciones de unión de ingredientes en cocina profesional. Equipos en cocina profesional. Efecto sobre la calidad y el valor nutritivo de los alimentos.



CAPITULO II. Operaciones de procesado por aplicación de energía



5. Escaldado. Concepto. Operaciones de escaldado en cocina profesional. Equipos en cocina profesional. Efectos sobre la calidad y el valor nutritivo de los alimentos.

6. Pasteurización. Concepto. Tipos de pasteurización. Efectos sobre la calidad y el valor nutritivo de los alimentos.

7. Esterilización. Concepto. Tipos de esterilización. Efectos sobre la calidad y el valor nutritivo de los alimentos.

8. Evaporación y deshidratación. Concepto. Efectos sobre la calidad y el valor nutritivo de los alimentos.

9. Extrusión. Concepto. Tipos de extrusión. Efectos sobre la calidad y el valor nutritivo de los alimentos.



CAPITULO IV. Operaciones de procesado por descenso de temperatura



10. Refrigeración. Concepto. Conservación en refrigeración. Equipos en cocina profesional. Efectos sobre la calidad y el valor nutritivo de los alimentos. Almacenamiento en atmósferas modificadas y controladas.

11. Congelación. Concepto. Conservación en congelación. Descongelación. Equipos en cocina profesional. Efectos sobre la calidad y el valor nutritivo de los alimentos.

12. Liofilización. Concepto. Efectos sobre la calidad y el valor nutritivo de los alimentos.



CAPITULO V. Otras formas de procesado



13. Fermentación. Tipos de fermentaciones. Efectos sobre la calidad y el valor nutritivo de los alimentos.

14. Salazonado, curado y ahumado. Tipos de tratamiento. Efectos sobre la calidad y el valor nutritivo de los alimentos.

15. Envasado a vacío y en atmósfera modificada. Operaciones de envasado en cocina profesional. Equipos en cocina profesional. Mantenimiento y control de las condiciones de almacenamiento.



CAPITULO VI: Espacio culinario



16. Cocina profesional. Objetivos. Tipos. Características generales. Distribución de espacios.

17. Diseños de cocina profesional. Ubicación de equipamiento de procesado, cocción y distribución. Dinámica de trabajo en la cocina profesional.



CAPITULO VI: Operaciones de cocción



18. Concepto y principios generales del proceso de cocción. Técnicas culinarias y proceso sufrido por los nutrientes del alimento. Factores en el proceso de cocción.

19. Transferencia de energía en el proceso de cocción. Mecanismos de transferencia de calor. Cinética de la transferencia de calor al alimento. Tipos de generadores de calor.

20. Métodos de cocción. Clasificación de las técnicas de cocción según el medio de transferencia de calor.

21. Efecto del calor y medio de cocción sobre los componentes químicos y estructura del alimento. Efecto sobre las propiedades nutritivas. Efecto sobre las propiedades sensoriales.



CAPITULO VII: Cocciones en medio no líquido



22. Cocciones en medio no líquido. Cocciones con fuego directo: asar a la parrilla y asar a la plancha. Cocciones con fuego indirecto: asar al horno, gratinar y baño maría. Equipos y condiciones de cocción. Efectos sobre las propiedades de los alimentos. Aplicaciones culinarias.



CAPITULO VII: Cocciones en medio graso



23. Cocciones en medio graso. Fritura y salteado. Equipos y condiciones de cocción. Propiedades de las grasas de fritura. Variables que afectan al proceso de fritura. Efectos sobre las propiedades de los alimentos. Aplicaciones culinarias.



CAPITULO VIII: Cocciones en medio acuoso



24. Cocciones en medio acuoso. Cocer, escaldar, escalfar y cocción al vapor. Equipos y condiciones de cocción. Efectos sobre las propiedades de los alimentos. Aplicaciones culinarias.



CAPITULO IX: Cocciones mixtas y cocciones especiales



25. Cocciones mixtas. Estofar, brasear, guisar y rehogar. Equipos y condiciones de cocción. Efectos sobre las propiedades de los alimentos. Aplicaciones culinarias.

26. Cocciones especiales. Cocción al vacío. Metodología para la cocción al vacío. Cocción con microondas y consideraciones específicas. Efectos sobre las propiedades de los alimentos.



CAPITULO IX: Calidad y seguridad de procesos culinarios y platos cocinados



27. Calidad y aceptabilidad de platos cocinados. Factores de influencia. Gestión y control de calidad en la cocina profesional. Análisis de riesgos y control de puntos críticos en la cocina profesional.

Para un correcto seguimiento y comprensión de la asignatura es necesario tener una buena formación en asignaturas previamente cursadas en el Grado. Estas son prioritariamente Química Orgánica, Química y Bioquímica de Alimentos y Bromatología.



Las prácticas de aula (GA) se realizarán en el horario de clase habitual y consistirán en la resolución de diversos tipos de casos prácticos.



Las prácticas de laboratorio (GL) se realizarán en grupos de trabajo los cuales deberán desarrollas dos tareas distintas y complementarias: (1) planificación previa de diversos aspectos de las prácticas, (2) realización de las prácticas en el laboratorio y discusión de resultados obtenidos en seminario.



Los/as alumnos/as realizarán una práctica de campo que consistirá en la visita a una industria alimentaria del sector, con la que complementarán su formación.



Los/as alumnos/as deberán preparar por grupos, a lo largo del curso, un trabajo escrito de aucerdo a un protocolo, sobre un tema culinario previamente propuesto por cada grupo, el cual se entregará la última semana del curso.

• Continuous Assessment System
• Final Assessment System
• Tools and qualification percentages:
  • Written test to be taken (%): 70
  • Realization of Practical Work (exercises, cases or problems) (%): 15
  • Individual works (%): 5
  • Exhibition of works, readings ... (%): 10

LA calificación final de cada alumno/a será el resultado de una evaluación ponderada de distintas pruebas y actividades:



Examen escrito a desarrollar (examen individual): 60%

Planificación, desarrollo y discusión de prácticas (por grupos): 20%

Trabajo escrito (por grupos): 20%

En la convocatoria extraordinaria consistirá en una única prueba final que comprenderá el 100% de la asignatura.

En la plataforma Moodle se dispone de documentación sobre los objetivos, dinámica (calendario y actividades), programa de la asignatura, y recursos bibliográficos. También se dispone de los materiales didácticos necesarios para un adecuado seguimiento de la asignatura: documentos (formato pdf) con las presentaciones de los contenidos del programa de la asignatura, y prácticas de aula con la resolución de casos prácticos. También se dispone de los protocolos para la realización del informe de planificación de prácticas (formato word) y desarrollo de las prácticas en laboratorio, y guía para la realización del trabajo escrito de grupo.

Basic bibliography

¿ J. Bello Gutiérrez. Ciencia y tecnología culinaria. Díaz de Santos. Madrid, 1998.

¿ CESNID. Restauración colectiva. Planificación de instalaciones, locales y equipamientos. Masson. Barcelona, 1999.

¿ A. Coenders. Química culinaria. Acribia. Zaragoza, 1996.

¿ J. Pérez Conesa. Cocinar con una pizca de Ciencia. IJK Editores. Murcia, 1998.

¿ P. Fellows. Tecnología del procesado de los alimentos. Acribia. Zaragoza, 1994.

In-depth bibliography

¿ O. Moreiras y otros. Tabla de composición de alimentos. Pirámide, Madrid, 2003. ¿ A. Charley. Tecnología de alimentos. Limusa. México, 1987. ¿ M. Lafarga. La alimentación moderna: su tecnología. Ayala. Madrid, 1989 ¿ E. Montes, I. Lloret, M.A. López. Diseño y gestión de cocinas. Díaz de Santos, Madrid, 2005. ¿ H. This. Los secretos de los pucheros. Acribia. Zaragoza, 1993.

Journals

Alimentaria
Alimentación, Equipos y Tecnología

Web addresses

¿ Ministerio de Sanidad y Consumo: www.msc.es ¿ Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO): www.fao.org ¿ Codex Alimentarius: www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp ¿ The European Federation of Food Science and Technology (EFFoST): www.effost.org ¿ European Food information Council: www.eufic.org/sp/home/home.htm ¿ Federación Internacional de Alimentos y Bebidas: www.fiab.es