La materia “Seguridad y Calidad Alimentaria” está compuesta de tres bloques: Toxicología, APPCC y Gestión de Calidad y es de carácter anual. Forma parte del módulo M03 Higiene, Seguridad y Calidad Alimentaria en el tercer curso del Grado en Nutrición Humana y Dietética. En esta asignatura en primer lugar se detallan los distintos tipos de peligros que se pueden dar en la elaboración y preparación de alimentos para posteriormente desarrollar las herramientas que aseguren una garantía higiénico-sanitaria bajo el control de estándares y/o normas actuales.

En esta asignatura se integran conceptos de cursos anteriores de base como Legislación (normativa), Estadística (técnicas de gestión), Química General y Fisicoquímica (técnicas de laboratorio), Bromatología (técnicas de análisis) y Microbiología (identificación de peligros biológicos), …

El trabajo que se desarrollará en esta asignatura será esencial especialmente en el ámbito de la restauración colectiva.

1: Identificar, definir y clasificar los tóxicos de los alimentos y las principales fuentes de contaminación, los mecanismos de acción tóxica y los efectos tóxicos.



2: Explicar las fases del fenómeno tóxico y los mecanismos generales de la acción tóxica.



3: Describir e interpretar la evaluación de riesgos asociados a los alimentos



4: Utilizar el lenguaje (jerga especializada de técnicos en calidad) y los conceptos de calidad de forma apropiada en los diversos ámbitos del sector de la alimentación.



5: Identificar los principios de la filosofía de la calidad total a partir de la política de calidad y las pautas de actuación de una organización alimentaria.



6: Estructurar, elaborar e interpretar sistemas de gestión de calidad y aplicar adecuadamente las técnicas básicas de gestión de calidad destinadas a la mejora de la seguridad y calidad alimentaria.



7: Desarrollar programas de prerrequisitos y aplicar eficazmente la metodología

APPCC para el establecimiento de la trazabilidad y sistemas de seguridad alimentaria en la empresa.



8: Seleccionar los métodos de análisis apropiados y garantizar la fiabilidad necesaria de las medidas, con especial énfasis en el laboratorio de análisis sensorial para la evaluación de propiedades organolépticas.

Parte I. Toxicologia Alimentaria

CONCEPTOS GENERALES Tema 1: TOXICOLOGIA ALIMENTARIA Tema 2: TOXICO Y TOXICIDAD Tema 3: TRANSITO DE LOS XENOBIOTICOS EN EL ORGANISMO (I). Absorción, Tema 4: TRANSITO DE LOS XENOBIOTICOS EN EL ORGANISMO (II). Aspectos Tema 5: MECANISMOS DE TOXICIDAD. Tema 6: EVALUACIÓN DE RIESGOS. TOXICOS DE LOS ALIMENTOS Tema 7: TOXICOS NATURALES DE LOS ALIMENTOS (I). Tema 8: TOXICOS NATURALES DE LOS ALIMENTOS (II).

Tema 9: TOXICOS NATURALES DE LOS ALIMENTOS (III). Tema 10: CONTAMINACION BIOTICA DE LOS ALIMENTOS (I). Tema 11: CONTAMINACION BIOTICA DE LOS ALIMENTOS (II). Tema 12: CONTAMINACION AMBIENTAL DE LOS ALIMENTOS (I) Tema 13: CONTAMINACION AMBIENTAL DE LOS ALIMENTOS (II)

Tema 14: CONTAMINACION AMBIENTAL DE LOS ALIMENTOS (III)

Tema 15: CONTAMINACION AMBIENTAL DE LOS ALIMENTOS (IV) Tema 16: COMPUESTOS PROCEDENTES DE LOS TRATAMIENTOS AGRÍCOLAS Tema 17: COMPUESTOS PROCEDENTES DE LOS TRATAMIENTOS VETERINARIOS

Tema 18: COMPUESTOS ORIGINADOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO, PROCESADO Y PREPARACION DE LOS ALIMENTOS (I) Tema 20: COMPUESTOS ORIGINADOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO, PROCESADO Y PREPARACION DE LOS ALIMENTOS (II)

Tema 21: TOXICOLOGIA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS Tema 22: ALERGIAS ALIMENTARIAS

Tema 23: EL ALCOHOL

Tema 24: LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

Tema 25: LAS NANOPARTÍCULAS Tema 26: DISRUPTORES ENDOCRINOS



Parte II. Seguridad Alimentaria

Tema 27: ASPECTOS PRINCIPALES DE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

Tema 28: EVOLUCION HISTORICA

Tema 29: LOS PLANES DE PRERREQUISITOS

Tema 30: EL SISTEMA APPCC.

Tema 31: METODOLOGIA Y APLICACIÓN DEL APPCC





Parte III. Calidad Alimentaria



TEMA 32: CALIDAD ALIMENTARIA. PERSPECTIVA HISTORICA. DEFINICIONES.

TEMA 33: ATRIBUTOS DE CALIDAD DESDE LA PERSPECTIVA DEL USUARIO

DEL PRODUCTO.

TEMA 34: VALORACION DE LA CALIDAD

TEMA 34: MODELOS DE CALIDAD TOTAL: MODELO DE EXCELENCIA EFQM.

TEMA 35: LA FAMILIA DE LAS NORMAS ISO 9000.



Parte IV. Prácticas



- Determinación de nitritos en agua y productos cárnicos

- Determinación de lactosa en bebidas

- Alcoholemia en sangre

- Determinación de metanol en bebidas alcohólicas

- Métodos sensoriales

- Búsqueda de información toxicológica en la red

Klase magistraletan ohiko klase teorikoak jarduerekin tartekatuko dira. Honako jarduera hauek burutzea aurreikusten da:



- Astero ikasle batek elikagaien inguruko alerta bat deskribatzen duen berri bat ekarriko du klasera eta laburki komentatu egingo da. Asteroko berriak Moodle-eko foroan eskegiko dira.



- Astero ikasle batek toxiko bat aukeratu eta honen toxikodinamika azaltzen duten iturriak kontsultau ondoren (iturri zientifiko-teknikoak), klasean azalduko du 10-15 minutuz. Kontutan hartu beharreko irizpideak: kontsultatzen den iturriaren kalitate zientifiko-teknikoa, lortzen den informazioaren zehaztasuna eta gaia azaltzeko gaitasuna. Astero egindako bilaketak Moodle-en eskegiko dira.



- Artikulu zientifikoen bilaketa eta irakurketa, edukiaz gain, hauen alderdi formaletan arreta ipiniz.



Gela praktiketan (bigarren lauhilebetekoan zehar):



- Taldeka (3-4 pertsona) autokontrol sistema bat diseinatu.

• Continuous Assessment System
• Final Assessment System
• Tools and qualification percentages:
  • Written test to be taken (%): 35
  • Realization of Practical Work (exercises, cases or problems) (%): 15
  • Team projects (problem solving, project design)) (%): 30
  • Exhibition of works, readings ... (%): 20

La realización de prácticas se evaluarán a lo largo del curso

Ohiko ebaluazioan erabilitako irizpide berdinak mantenduko dira honako alderdiak kontutan hartuz:



(1)Ebaluazio-sistema mistoa aukeratu duen ikasle batek ebaluazio atalen batean ez badu 5eko gutxieneko kalifikazioa gainditu, gainerako atalen nota gordeko zaio.



(2)Gainditu ez den atala ez-ohiko deialdian berreskuratzeko aukera egongo da, atalari dagozkion gaitasunak frogatzeko proba egoki baten bitartez

Moodle plataformako online ikasgela
Unibertsitateko posta elektronikoaren kontua

Basic bibliography

CAMEAN, C. Y REPETTO, M. (2006). Toxicología alimentaria. Diaz de Santos, Madrid.



DERACHE, J. (1990). Toxicología y seguridad de los Alimentos. Omega, Barcelona.



REPETTO, M. (1988). Toxicología Fundamental. Ed. Científico Médica. Barcelona.



REPETTO, M. (1999). Toxicología Avanzada. Ed. Científico Médica. Barcelona.

In-depth bibliography

BOTSOGLOU NA, FLETUVRIS DJ. (2001). Drug Residues in Foods. Pharmacology, Food Safety, and Analysis. Marcel Dekker, New York Domingo JL. El impacto de las dioxinas de incineradoras en la cadena alimenticia. Conferencia Internacional sobre Dioxinas y Residuos (2001). DOMINGO JL, SCHUHMACHER M, GRANERO S, LLOBET JM. PCDDs and PCDFs in food samples from Catalonia, Spain. An assessment of dietary intake. Chemosphere 1999, 38:3517-3528. ELLENHORN MJ. ELLENHORN¿S (1997). Medical toxicology. Diagnosis and Treatment of Human Poisoning. 2ª ed, Williams and Wilkins, Baltimore FOOD RESEARCH INSTITUTE. Food safety. University of Wisconsin-Madison. Marcel Dekker, Inc., New York (1996). KAXEROUNI N, SINHA R, HSU CH, GREENBERG A, ROTHMAN. Analysis of 200 food ítems for benzo[a]pyrene and estimation of its intake in an epidemiologic study. Food and Chemical Toxicology 2001, 39: 423-436. ILSI EUROPE CONCISE MONOGRAPH SERIES. (2001). Alimentos y Tecnología de Modificación Genética. Salud y Seguridad en el Consumidor. ILSI Europe Niesink RJM, Vries J de, Hollinger MA. Toxicology. Principles and Applications. CRC Press, Boca Raton (1996). RICO AG. (1986). Drug Residues in animals. Veterinary Science and Comparative Medicine Series. Cornelius CE, Simpson CF, eds., Academic Press, Orlando WALKER R, QUATRUCCI E. (1988). Nutritional and toxicological aspects of food processing. Taylor & Francis, New York Wilson SH.

Journals

Food Quality and Preference Journal Food Protection Journal of Food Safety International Journal of Food Microbiology Food Microbiology Trends in Food Science and Technology Food Control Food Technology Alimentaria

Web addresses

Se hará un documento para que los alumnos puedan acceder a través de las plataformas habituales. También se expondrán después de la explicación de cada tema.