La asignatura de Restauración Colectiva se imparte en el primer cuatrimestre del 4º curso del Grado de Nutrición Humana y Dietética como asignatura obligatoria.

En la asignatura se estudian las actividades relacionadas con la producción y servicio de comidas a gran escala elaboradas en centros especializados y dirigidas a todo tipo de colectividades. La oferta puede ser como restauración social o comercial y el servicio se puede realizar bajo diferntes tipos de cadenas de producción.

Dada la complejidad de esta oferta alimentaria para su mejor comprensión es aconsejable haber superado las asignaturas de cursos precedentes.

¿ Buscar e interpretar de forma crítica y transmitir información sobre temas relacionados con Restauración Colectiva.

¿ Analizar los diferentes sistemas de producción y aplicarlos en función de las necesidades de cada centro.

¿ Identificar el equipamiento específico y ver sus repercusiones sobre el valor nutritivo de los alimentos.

¿ Analizar los diferentes sistemas de distribución y aplicarlos en función de las necesidades de cada centro.

¿ Identificar y aplicar la normativa vigente en relación con la Restauración Colectiva y participar en el control de calidad.

¿ Diseñar menús atendiendo tanto a las características del centro de Restauración Colectiva como a las características específicas de cada colectivo (o grupo poblacional)

¿ Elaborar recomendaciones dietéticas específicas para cada colectivo.

¿ Transmitir conceptos de Restauración Colectiva a las diferentes personas que integran un centro de Restauración Colectiva.

1. Introducción: Presentación. Programa. Bibliografía.

2. Conceptos básicos: Concepto de Restauración Colectiva. Evolución histórica. Características de la Restauración. Relación con otras disciplinas.

3. Modelos de restauración colectiva: Características del establecimiento según la actividad desarrollada Características según la finalidad: social, comercial y por contrato

4. Sistemas de elaboración y distribución: Según producción (Cadena en caliente, cadena en frío, cadena al vacío). Gestión de cocinas. Sistemas de distribución y presentación.

5. Nuevas técnicas de cocinado: Aplicación de nuevos métodos culinarios en restauración.

6. Diseño: Características estructurales básicas de los establecimientos y equipamiento específico en las diferentes etapas de restauración (recepción, almacenamiento, preparación, cocinado, acabado, distribución y servicio). Características y problemas específicos de cada etapa.

7. Legislación en restauración Colectiva: Normativa Europea, Nacional, Autonómica y UNE

8. Repercusiones en el valor nutritivo de los alimentos en la Restauración Colectiva: modificaciones en la composición nutricional de los alimentos tras la utilización de las técnicas culinarias más frecuentes en restauración colectiva.

9. Diseño de menús: conocer los aspectos relevantes en la planificación de diferentes tipos de menús.

10. Elaboración de dietas en comedores escolares: aplicación del diseño de menús en diferentes colectivos, en la infancia concretamente.

11. Elaboración de dietas en comedores de adultos: aplicación del diseño de menús en diferentes colectivos, en la edad adulta concretamente.

12. Elaboración de dietas en residencias de ancianos: aplicación del diseño de menús en diferentes colectivos, en la tercera edad concretamente.

13. Alimentación hospitalaria: aplicación del diseño de menús en diferentes colectivos, en el paciente hospitalizado concretamente.

14. Control de calidad. Importancia de la ejecución del diseño, los manipuladores y la aplicación de la normativa vigente en los diferentes aspectos de la implantación de sistemas de producción- elaboración ¿distribución. Diagramas de flujo en los diferentes sistemas. Repercusiones sanitarias, nutritivas, organolépticas y de servicio en los diferentes procesos

15. Repercusiones psicosociales de la Restauración Colectiva: identificar las consecuencias y repercusiones de la restauración colectiva.

Programa Práctico

1. Diseño de menús para diferentes colectivos

2. Elaboración experimental en planta alimentaria de los menús diseñados

3. Evaluación y corrección de los casos prácticos diseñados

4. Prácticas de campo: Análisis de la visita efectuada

5. Discusión del diseño en Restauración Colectiva: Ejercicios prácticos

• Final Assessment System
• Tools and qualification percentages:
  • Written test to be taken (%): 60
  • Realization of Practical Work (exercises, cases or problems) (%): 30
  • Team projects (problem solving, project design)) (%): 10

Examen escrito final: 70%

Evaluación continuada: 30%

Igual a la ordinaria

bata de laboratorio y gorro
Tablas de composición de alimentos
Calculadora

Basic bibliography

CESNID. Restauración colectiva: planificación de instalaciones, locales y equipamientos. Masson. Barcelona. 1999

CESNID. Restauración Colectiva: APPCC Manual del usuario. Masson. Barcelona. 2002

Kinton, R., Ceserani, V., Foskett, D.Teoría del catering. Acribia. Zaragoza. 2000

Ministerio de Sanidad y Consumo. Guía de practicas correctas de higiene. Madrid. 2000

Montes, Eduardo. Diseño y Gestión de Cocinas. Manual de higiene alimentaria aplicado al sector de la restauración. 2ª Ed. Editorial Díaz de Santos. Madrid. 2009.

Taylor, E.; Taylor, J. Fundamentos de la teoría del catering. Acribia. 2001

In-depth bibliography

Bouetard J. y Santos J.J.. La línea fría completa. Organización de cocinas centrales: el libro blanco. Innova Concept. Ingeniería S.L. 2009.
Normas UNE. Servicios de Restauración. AENOR. 2006

Journals

Journal of Food Service
CATERNEWS
Otras
RESTAURACION RAPIDA
HORECA
HOSTELCO
ALIMARKET
GRASTRONOMICA, etc.

Web addresses

www.codexalimentarius.net
www.osasun.ejgv.euskadi.net
www.gencat.cat
www.hosteleriatcs.com
http://www.consumer.es
http://www.aesan.msc.es