María Dolores Guillén, María Luisa Ibargoitia eta Patricia Sopelana irakasleek egindako lanaren helburua zen aztertzea zenbait faktorek, bereziki gantzaren eta fitosterolen kontzentrazioak, zer-nolako eragina zuten margarinen joera termo-oxidatiboetan. Horretarako, 180 ºC-tan berotu zituzten antzeko gantzak baina fitosterol eta gantz kontzentrazio desberdina zeuzkaten margarinak. Tratamendu termiko osoan, erresonantzia magnetiko nuklearra erabili zuten margarinen lipidoen osagai nagusien aldaketak eta osagai berriak kontrolatzeko.

Fitosterolak edo landare esterolak molekula esteroideak dira, ugariak landare jatorriko elikagaietan (lekadunen hazietan, adibidez), eta kolesterola murriztu dezakete, eragotzi egiten baitute hesteetan xurgatzea. Alabaina, orain arte ez da frogatu onak direnik gaixotasun kardiobaskularrei aurrea hartzeko.

Ikertzaileek azaldu dutenez, "emaitzek erakutsi dute fitosterol asko edukitzeak efektu antioxidatzailea duela, moteldu egiten baitu termo-oxidazio prozesua, eta bigarren mailako oxidazio produktu gutxiago sortzen baititu (aldehidoak, alkoholak eta epoxidoak, esaterako)". Nabarmendu behar da hiru konposatu horietako batzuk toxikoak direla gizakientzat.

Gainera, uraren eta olioaren arteko harremanak ere eragin nabarmena du berotutako margarinaren jokabidean: zenbat eta gantz kontzentrazio txikiagoa, orduan eta bizkorrago degradatuko da probatutako baldintzetan. Emaitza horiek olioaren eta uraren beste emultsio mota batzuetan aurretik behatutakoen antzekoak dira.

Azterlan honekin, lehendabizikoz frogatu da gantz kontzentrazioak eta fitosterolen kontzentrazio handiak eragina duela margarinen degradazio termo-oxidatiboan. Fitosterolak elaborazioan gehi dakizkieke margarinei, eta hala margarinen edukia nola gantzaren ehunekoa zehaztuta egon ohi da salgaien etiketetan.

PROCAYSEAL ikerketa taldea

María Dolores Guillén, María Luisa Ibargoitia eta Patricia Sopelana ‘Elikagaien Prozesatzea, Kalitatea eta Segurtasuna' ikertaldeko kideak dira. Talde hori Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatearen Farmazia Fakultateko Farmazia eta Elikagaien Zientziak Sailaren barruko Elikagaien Teknologia Arloko kideek osatzen dute, eta prozesatzeak elikagaien kalitatean eta segurtasunean duen eragina ikertzen dute batik bat.

Erreferentzia bibliografikoa

Sopelana, P., Ibargoitia, M.L., Guillén, M.D. Influence of fat and phytosterols concentration in margarines on their degradation at high temperature. A study by H-1 Nuclear Magnetic Resonance. Food Chemistry 197 (2016), 1256-1263.

Argazkiak: Nuria González. UPV/EHU