COMPETENCIAS



- Entender y utilizar correctamente la cinética enzimática básica, y los parámetros principales que regulan la actividad de los enzimas comerciales en los diferentes procesos de la industria alimentaria.

- Aprender a diseñar / adaptar protocolos de laboratorio para determinar la actividad enzimática de preparaciones comerciales.

- Adquirir una visión general de los procesos de fabricación de alimentos que incluyen el uso de enzimas en determinadas etapas del proceso productivo.

- Desarrollar criterios adecuados para decidir sobre la validez de los resultados obtenidos.

- Desarrollar la capacidad de trabajar en grupo.

- Aprender a redactar un informe profesional.



RESULTADOS DE APRENDIZAJE



- Diferencia los enzimas del resto de catalizadores.

- Sabe a qué clase pertenece un enzima concreto.

- Comprende la cinética de Michaelis-Menten.

- Diferencia actividad de estabilidad.

- Es capaz de calcular la actividad de una preparación enzimática comercial.

- Es capaz de calcular la estabilidad de una preparación enzimática comercial.

- Sabe escoger entre un enzima libre o uno inmovilizado para la aplicación industrial correspondiente.

- Conoce las medidas de inocuidad e higiene que debe cumplir un/una usuario/a de enzimas industriales.

- Utiliza adecudamente pectinasas para mejorar el proceso de extracción en la elaboración de zumo de manzana.

PARTE TEÓRICA



Módulo 1 - Aspectos generales de la utilización de enzimas en la industria.



1.- Los enzimas industriales: utilización industrial. Clasificación de los enzimas.

2.- Cinética práctica. Unidades de actividad. Etapas de una reacción enzimática. Ecuación de Michaelis-Menten: efecto de la concentración de sustrato y de la cantidad de enzima. Eficiencia del enzima y especificidad de sustrato. Actividad y estabilidad. Limitaciones en la práctica: pH, temperatura, inhibidores, estabilizadores y activadores. Determinación de la actividad enzimática. Tipos de procesos enzimáticos en la industria alimentaria.

4.- Inocuidad e higiene. Legislación.

5.- Enzimas inmovilizados. Métodos de inmovilización.







Módulo 2 - Algunas aplicaciones en la industria alimentaria.



3.- Modificación de carbohidratos. Estructura de los carbohidratos y enzimas que los modifican. Obtención de zumos de frutas: clarificado (manzana) y turbio (naranja).

Modificación de carbohidratos. Estructura de los carbohidratos y enzimas que los modifican. Jarabes edulcorantes: glucosa, maltosa, fructosa.

6.- Modificación de lípidos. Enzimología en medio orgánico. Características de las lipasas. Modificación de triglicéridos. Síntesis de aromas y sabores.

7.- Modificaciones de la funcionalidad de las proteínas. Peptidasas. Factores que afectan a la actividad de las peptidasas. Hidrolizados de proteínas. Desamargado. Entrecruzamiento: transglutaminasa.





PARTE PRÁCTICA





1. Determinación de la actividad de una pectinasa comercial

2. Actividad del enzima en diferentes condiciones

3. Estabilidad del enzima en diferentes condiciones

4. Sistema a escala de laboratorio para obtener zumo de manzana

DOCENCIA MAGISTRAL: 40 horas

Se trabajarán los conceptos teóricos y se formularán preguntas constantemente, esperando que sean respondidas.



PRÁCTICAS DE LABORATORIO: 4 sesiones de 4 horas cada una.

Se aplicará lo trabajado en las sesiones magistrales a un caso real: la elaboración de zumo de manzana comercial.



PRÁCTICAS DE AULA: 5 horas

2,5 horas para profundizar en el Tema 2.

2,5 horas para la discusión de los resultados del laboratorio.



NOTA: Si la docencia presencial quedara suspendida, la metodología docente de las distintas modalidades pasaría a realizarse on-line, mediante los recursos y las plataformas digitales facilitadas por la UPV/EHU.

El examen final consta de una parte teórica y una práctica:

Examen de teoría: de preguntas cortas y casos prácticos, 70% de la nota final

Examen de prácticas: casos prácticos de laboratorio, 20% de la nota final



El 10% restante corresponde al Informe profesional (documento profesional que recoge los resultados obtenidos para resolver el problema práctico planteado).



Es necesario aprobar las 2 partes del examen para que se sume la nota correspondiente al Informe Profesional, pero la asignatura se aprueba con un 5.



La realización de las prácticas de laboratorio y de aula será obligatoria, ya que es necesario demostrar que se han adquirido mínimamente las capacidades de trabajar en grupo y de desarrollar criterios para determinar la validez de los resultados. En caso contrario, habrá que realizar un examen EN EL LABORATORIO.



La no presentación a la prueba fijada en la fecha oficial de exámenes supondrá la renuncia automática a la convocatoria, y supondrá la calificación de no presentado o no presentada.



NOTA: En caso de que la evaluación no se pudiera realizar de forma presencial, las pruebas se realizarán on-line utilizando las herramientas y plataformas digitales que ofrece la UPV/EHU.

Artículos y otros materiales
Se colgarán en eGela los materiales necesarios.

Bibliografía básica

No existen libros de texto como tales para esta asignatura. Los 2 libros que se recomiendan son para uso profesional, pero tienen información muy útil. Son caros y en la biblioteca hay pocas copias. Están en inglés.



Biocatalysts and Enzyme Technology (2ª edición). K. Buchholz, V. Kasche y U.T. Bornscheuer. Wiley, 2012.



Industrial Enzymology (2ª edición). Godfrey y S. West (eds). Macmillan Press, 1996.

Bibliografía de profundización

Biocatalysis. A.S. Bommarius y B.R. Riebel. Wiley-VCH, 2004.

Enzymes in Industry. Production and Applications. 3ª edición. W. Aehle (ed.). Wiley-VCH, 2007.

Industrial Biotransformations. A. Liese, K. Seelbach y C. Wandrey (eds) Wiley-VCH, 2000.

Enzymes in Lipid Modification. U.T. Bornscheuer. Wiley-VCH, 2000.

Revistas

Biblioteca del Campus

Enzyme and Microbial Technology
Trends in Food Science and Technology