La asignatura de Química y Bioquímica de los Alimentos se imparte el 2º cuatrimestre del 1º curso del Grado en Nutrición Humana y Dietética, y se sitúa dentro del módulo formativo de Ciencias de los Alimentos de este Grado. Los alimentos tienen una compleja composición química y bioquímica, y es en esta asignatura donde se definen e identifican los principales componentes químicos de los alimentos (agua, hidratos de carbono, lípidos y proteínas alimentarias, vitaminas y minerales, pigmentos naturales y componentes responsables del gusto y del aroma), incluidos los principales aditivos alimentarios. Se estudia su estructura química, propiedades físico-químicas, efectos y función en los alimentos, así como las principales reacciones de alteración química de los alimentos.



Con esta materia se adquieren los conocimientos básicos sobre los componentes químicos de los alimentos, sus propiedades químicas y funcionalidad, así como los cambios que sufren los alimentos como consecuencia de los procesos de elaboración y conservación, y que afectan a sus propiedades nutritivas y organolépticas, entre otras. Estos conocimientos son fundamentales para el/la Dietista-Nutricionista, porque en su ejercicio profesional deberá entender y aplicar la relación entre la alimentación, la nutrición y la salud en su ámbito de trabajo.



Para un correcto seguimiento de la asignatura es preciso tener conocimientos previos de asignaturas básicas cursadas en el primer cuatrimestre del Grado, como Química General y Fisicoquímica, así como relacionar ciertos conceptos de la materia Química y Bioquímica de los Alimentos con aspectos básicos explicados en la asignatura de Química Orgánica de este curso. Asimismo, esta asignatura sirve de base para poder desarrollar adecuadamente otras materias del grado, tales como Bromatología (2º curso) y Tecnología Culinaria y Procesado de Alimentos (2º curso), entre otras.

1. Identificar y diferenciar la estructura química y las propiedades de los principales componentes químicos y bioquímicos responsables de los atributos de calidad de los alimentos.

2. Relacionar la estructura química de estos componentes con su funcionalidad en los alimentos.

3. Analizar y comparar el comportamiento de los componentes químicos y bioquímicos en ciertas condiciones de procesado y conservación de los alimentos.

4. Identificar las principales reacciones químicas que pueden producirse durante el procesado y conservación de los alimentos, y su impacto en su calidad.

5. Estudiar algunos componentes mayoritarios y minoritarios de alimentos (concentración, propiedades) utilizando diferentes metodologías e interpretar los resultados obtenidos.

6. Organizar y planificar trabajo de grupo para la búsqueda, selección y síntesis de información; expresarse con claridad utilizando la nomenclatura correcta de la Química de Alimentos; comprender informes sobre procedimientos analíticos de componentes alimentarios, e interpretar los resultados obtenidos.

PROGRAMA TEÓRICO



1. Agua. Propiedades físico-químicas. Importancia de su presencia en los alimentos. Estabilidad del alimento.



2. Hidratos de carbono en alimentos. Definición. Clasificación.



3. Monosacáridos y disacáridos en alimentos. Sacarosa y azúcar invertido. Lactosa. Estructura. Propiedades. Reactividad. Efectos de su presencia en alimentos.



4. Polisacáridos en alimentos. Almidones. Almidones modificados. Celulosas. Pectinas. Gomas. Otros hidrocoloides. Estructura. Funciones en los alimentos.



5. Lípidos alimentarios. Definición. Clasificación.



6. Ácidos grasos, triglicéridos y fosfolípidos en alimentos. Estructura. Funciones en los alimentos. Reacciones de modificación de las grasas alimentarias: hidrogenación e interesterificación. Grasas modificadas.



7. Aminoácidos y péptidos en alimentos. Definición. Clasificación. Importancia de su presencia en los alimentos.



8. Proteínas alimentarias. Definición. Clasificación. Estructura y desnaturalización. Propiedades funcionales: hidrodinámicas, superficiales, fijación del flavor, texturales y reológicas. Reactividad. Hidrolizados proteicos. Enzimas importantes en los alimentos.



9. Vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Estructura. Minerales macrocomponentes y elementos traza. Importancia de su presencia en los alimentos. Pérdidas en el procesado.



10. Sustancias responsables del color, sabor y aroma de los alimentos. Estructura. Efectos de su presencia en los alimentos. Modificaciones en el procesado.



11. Principales reacciones de alteración de los alimentos. Enranciamiento de lípidos: hidrolítico y oxidativo. Pardeamiento no enzimático: reacción de Maillard y caramelización. Pardeamiento enzimático. Efectos en los alimentos.



12. Aditivos alimentarios. Tipos de aditivos. Funciones en los alimentos.





PROGRAMA PRÁCTICO



Prácticas en laboratorio sobre el estudio de algunas propiedades y comportamiento de determinados componentes importantes en alimentos.



1: Caracterización de aceites comestibles previa extracción de ácidos grasos. Índices de refracción de aceites comestibles.

2: Fraccionamiento y cuantificación de proteínas alimentarias en ovoproductos.

3: Estabilidad térmica de clorofilas en alimentos vegetales.

Los/as profesores/as responsables de la asignatura pertenecen al Área de Tecnología de Alimentos, y utilizan diversas metodologías de enseñanza en esta asignatura:



Clases magistrales (M) en las que se expondrán los contenidos básicos de la materia.



Las prácticas de laboratorio (GL) se realizarán en grupos de trabajo e incluyen dos tareas distintas y complementarias: (1) realización de las prácticas en el laboratorio y discusión posterior en un seminario de los resultados obtenidos y (2) elaboración de un informe escrito en el que se recogerán los resultados más relevantes obtenidos y su interpretación. Se estimulará y evaluará la participación activa por parte del alumnado.



Las prácticas de aula (GA) consisten en dos tipos de actividades dirigidas por el profesor: (1) resolución de ejercicios de forma individual, y (2) exposición oral, previo trabajo de grupo, sobre la química, comportamiento y funcionalidad de un tipo de aditivos alimentarios (tema 15 del programa de la asignatura), en la que se estimulará y evaluará la participación activa por parte del alumnado.

• Sistema de Evaluación Continua
• Sistema de Evaluación Final
• Herramientas y porcentajes de calificación:
  • Prueba escrita a desarrollar (%): 70
  • Realización de prácticas (ejercicios, casos o problemas) (%): 18
  • Exposición de trabajos, lecturas… (%): 12

En la evaluación continua la calificación final del alumno/a será el resultado de la evaluación ponderada de las siguientes pruebas y actividades:



- Examen escrito final (individual): 70%. Es una prueba sobre los contenidos teóricos (y prácticos) del programa. Debe superarse con una puntuación mínima de 5 puntos sobre 10.



- Informe de prácticas de laboratorio, junto con el trabajo desarrollado en laboratorio y participación activa en el seminario (por grupos): 18%. Debe superarse con una puntuación mínima de 5 puntos sobre 10. En caso de no ser apto, el alumno/a deberá superar un examen práctico escrito, donde serán evaluadas las competencias y/o resultados de aprendizaje de las prácticas de laboratorio.



- Exposición oral sobre aditivos alimentarios y participación activa del alumnado (por grupos): 12%.



Si el alumno/a no supera la asignatura en su conjunto, se guarda la nota de las actividades prácticas de la asignatura superadas únicamente el siguiente curso académico y siempre que en la calificación de estas actividades se haya obtenido mínimo 7 puntos sobre 10. Sin embargo, si cursa de nuevo estas actividades prácticas podrá optar a una nueva calificación.





Renuncia al sistema de evaluación continua (Normativa de evaluación del alumnado BOPV 13.03.2017, Art. 8.3): El alumnado deberá presentar por escrito al profesorado responsable de la asignatura la renuncia al sistema de evaluación continua, para lo que dispondrá de un plazo de 9 semanas, a contar desde el comienzo del cuatrimestre, de acuerdo con el calendario académico del centro. El alumnado que renuncie al sistema de evaluación continua tendrá derecho a ser evaluado mediante el sistema de evaluación final, que consistirá en una prueba formada por uno o más exámenes y actividades de evaluación global de la asignatura, que se realizará durante el período oficial de exámenes, y comprenderá el 100% de la nota de la asignatura. Esta prueba versará sobre todos los contenidos teóricos y prácticos trabajados en la asignatura.



La renuncia a la convocatoria será de acuerdo a la normativa de evaluación del alumnado (BOPV 13.03.2017 y 28.06.2019, Art. 12.). En caso de evaluación continua la no presentación a la prueba final supondrá la renuncia a la convocatoria. En caso de evaluación final, la no presentación a la prueba fijada en la fecha oficial de exámenes supondrá la renuncia automática a la convocatoria. La renuncia a la convocatoria supondrá la calificación de no presentado o no presentada.



Nota: Será de aplicación el Protocolo sobre ética académica y prevención de las prácticas deshonestas o fraudulentas en las pruebas de evaluación y en los trabajos académicos de la UPV/EHU. La detección de fraude, copia o plagio durante la realización de una prueba de evaluación supondrá la calificación de suspenso en la prueba y la calificación numérica de “0,0”; e igualmente si durante la corrección de una prueba o trabajo académico se evidencia la comisión de una práctica fraudulenta relevante para su resultado.

Se seguirán los mismos criterios de evaluación que en la convocatoria ordinaria.



Si los alumnos/as han realizado la evaluación continua, obteniendo resultados positivos, estas calificaciones se podrán mantener para la convocatoria extraordinaria del mismo curso académico.



El alumnado tiene derecho a la realización de los exámenes y actividades de evaluación que configuren la prueba de evaluación final de la convocatoria extraordinaria, que constará de cuantos exámenes y actividades de evaluación sean necesarias para poder evaluar y medir los resultados de aprendizaje definidos, de forma equiparable a como fueron evaluados en la convocatoria ordinaria. En esta convocatoria extraordinaria el alumnado podrá obtener el 100% de la calificación. Será de aplicación el antes mencionado protocolo.



La no presentación a la prueba final supondrá la renuncia a la convocatoria, y la calificación de no presentado/a.

El profesor pone a disposición del alumno/a el material escrito que considere oportuno para su utilización en las clases magistrales y ejercicios de aula, pautas de elaboración de la presentación, guiones de prácticas de laboratorio y cuestiones derivadas, entre otros. Como apoyo a las actividades presenciales en la plataforma eGela se pone a disposición del alumnado documentación complementaria de la guía de la asignatura, material para el seguimiento de la asignatura (listado de actividades, grupos y calendario, recursos bibliográficos, entre otros) y otros documentos de interés relacionados con la materia que se está impartiendo.

Para la realización de las prácticas de laboratorio es obligatorio el uso de bata y gafas de seguridad de laboratorio, cuaderno de laboratorio y calculadora.

Bibliografía básica

BELITZ, H.D., GROSCH, W., SCHIEBERLE, P. Química de alimentos (3ª ed). Acribia. Zaragoza, 2012.

DAMODARAN, S., PARKIN, K.L. Fennema Química de los alimentos (4ª ed.). Acribia. Zaragoza, 2019.

COULTATE, T.P. Manual de química y bioquímica de los alimentos. Acribia. Zaragoza, 2007.

LINDENT, G., LORIENT, D. Bioquímica agroindustrial: Revalorización alimentaria de la producción agrícola. Acribia. Zaragoza, 1996.

Bibliografía de profundización

CHEFTEL, J.C., CUQ, J.L., LORIENT, D. Proteínas alimentarias. Acribia. Zaragoza, 1989.
FAYLE, S.E., GERRARD, J.A. La reacción de Maillard. Acribia. Zaragoza, 2005.
FISHER, C., SCOTT, T.R. Flavores de los alimentos. Acribia. Zaragoza, 2000.
LAWSON, H. Aceites y grasas alimentarios. Acribia. Zaragoza, 1999.
MADRID-VICENTE, A., MADRID-CENZANO, J. Los aditivos en los alimentos (Según la Unión Europea y la Legislación Española). Mundi Prensa Libros. Madrid, 2000.
ROBINSON, D.S. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Acribia. Zaragoza, 2000.

Revistas

Food Chemistry
Journal of Agricultural and Food Chemistry

Direcciones web

Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO): www.fao.org
Codex Alimentarius: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-home/es/
European Food Information Council: https://www.eufic.org/
The European Federation of Food Science and Technology (EFFoST): www.effost.org
Bibliotecas de Ciencia y Tecnología de Alimentos del CSIC: http://www.csic.es/bibliotecas
National Agricultural Library: https://www.nal.usda.gov/