La asignatura Bromatología se imparte en el primer cuatrimestre del segundo curso, encuadrándose en el módulo Ciencias de los alimentos. La identificación, definición y clasificación de los muy diversos tipos de alimentos, el conocimiento de la funcionalidad de sus estructuras y de las propiedades de sus componentes, desde la materia prima hasta el producto listo para el consumo, permiten establecer el valor nutritivo de cada uno de ellos. Los alimentos son las herramientas de trabajo del profesional de la NHD, siendo imprescindible su conocimiento para la elaboración de dietas.

1.- Ser capaz de definir, caracterizar, identificar y catalogar/clasificar/categorizar los alimentos en su conjunto y cada uno de los diferentes grupos de alimentos desde sus materias primas hasta los productos listos para el consumo.



2.- Ser capaz de esquematizar las estructuras (macro y microscópica) de los alimentos, asignándoles funciones y propiedades.



3.- Ser capaz de fundamentar el valor nutritivo de los distintos alimentos en función de su composición y tratamiento.



4.- Ser capaz de deducir, interpretar y valorar las modificaciones que tienen lugar en los alimentos en cuanto afectan a su aptitud para el consumo.



5.- Ser capaz de seleccionar y aplicar técnicas analíticas que permitan evaluar de manera práctica la aptitud de los alimentos para el consumo humano.



6.- Ser capaz de obtener, interpretar y comunicar información relativa a todos los conceptos y competencias trabajadas (trasversal)

1. PRESENTACIÓN: PROFESORADO, HORARIOS Y FECHAS, TEMARIOS TEÓRICO Y PRÁCTICO, BIBLIOGRAFÍA.

2. BROMATOLOGÍA GENERAL: CONCEPTO, EVOLUCIÓN HISTÓRICA, RELACIÓN CON OTRAS DISCIPLINAS, COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA. DEFINICIONES Y CONCEPTOS: ALIMENTOS; COMESTIBILIDAD; CALIDAD; ALTERACIÓN; CONTAMINACIÓN; TÓXICOS; CONSERVACIÓN; ENVASADO; ADITIVOS; LEGISLACIÓN.



3. BROMATOLOGÍS DESCRIPTIVA

A. CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS

B. PESCADO Y MARISCO

C. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

D. LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

E. CEREALES Y PRODUCTOS DERIVADOS

F. LEGUMBRES

G. TUBÉRCULOS Y PRODUCTOS DERIVADOS.

H. HORTALIZAS Y VERDURAS

I. SETAS

J. FRUTAS

K. FRUTOS SECOS, FRUTAS DESECADAS, DERIVADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

L. GRASAS: CLASIFICACIÓN, ESTRUCTURAS Y PROPOIEDADES.

M. AZÚCARES Y EDULCORANTES

N. MIEL, TURRONES Y MAZAPANES, CONFITES Y GOLOSINAS.

Ñ. CACAO Y CHOCOLATE

O. CONDIMENTOS Y ESPECIAS

P. BEBIDAS: INFUSIONES; BEBIDAS REFRESCANTES; BEBIDAS ALCOHÓLICAS; AGUA.

Q. PREPARADOS: CALDOS, CONSOMES, SOPAS Y CREMAS.

R. PRODUCTOS DE RÉGIMEN Y DIETÉTICOS

S. DECLARACIONES NUTRICIONALES Y DE PROPIEDADES SALUDABLES

Los temas se expondrán mediante clases magistrales que se evaluarán mediante examen final (60% de la nota). en el mismo examen se incluyen preguntas sobre las prácticas de laboratorio que cuentan un 10 % de la nota final. Asi, el examen escrito final cuenta un 70 % de la nota final.

Para profundizar en los temas seplantearán a los/as alumnos/as trabajos en grupo. La estructura de los trabajos se trabajará mediante metodologias activas en clase, el desarrollo de los mismos mediante tutorias y se realizará una exposicion final en grupo que será calificada (20% de la nota).

En las prácticas de laboratorio se presentarán casos prácticos a resolver mediante análisis bormatológicos clásicos. Las respuestas se deben plasmar en un informe de laboratorio que será calificado (10 % de la nota).

• Sistema de Evaluación Continua
• Sistema de Evaluación Final
• Herramientas y porcentajes de calificación:
  • Prueba escrita a desarrollar (%): 70
  • Realización de prácticas (ejercicios, casos o problemas) (%): 10
  • Trabajos en equipo (resolución de problemas, diseño de proyectos) (%): 10
  • Exposición de trabajos, lecturas… (%): 10

El examen escrito constará de preguntas cortas de tipo abierto (pudiendo aparecer alguna tipo test) donde la respuesta deberá ser debidamente justificada para alcanzar la máxima puntuación. El examen abarcará tanto la parte teórica como práctica.

Solamente a los alumnos que han aprobado el examen (3,5 sobre 7 puntos) se les sumará las puntuaciones obtenidas en otros apartados: trabajos en grupo (hasta 2 puntos más) e informe de prácticas de laboratorio (hasta 1 punto más).





El alumno/a puede renunciar por escrito a la realización del trabajo (evaluación continua), pasando a ser calificado mediante una prueba final de conjunto, indicandolo por escrito al profesor antes de que transcurran 9 semanas desde el inicio de la asignatura.



Renuncia a la convocatoria (para aparecer como "no presentado" bastará con no presentarse al examen final.

Los alumnos y alumnas que alcancen convocatoria extraordinaria podrán acordar con el profesor el tipo de evaluación a seguir. No será obligatorio volver a asistir a las clases teóricas y prácticas y se podrá elegir si se mantiene la nota de los trabajos realizados previamente o se opta por la calificación única de examen final.

El alumno dispondrá en la base eGela de todo el material necesario para el seguimiento y desarrollo de la asignatura, tanto de la parte teórica como práctica; dispondrá tanto de las presentaciones de clase y del desarrollo por escrito de los temas como de los casos prácticos de laboratorio. Para las clases prácticas el alumno deberá llevar ropa adecuada (calzado cerrado), bata, calculadora, lápiz, rotulador indeleble. El material de protección aportado por el Departamento para el desarrollo de las prácticas será de uso obligatorio.

Bibliografía básica

- Angel Gil. Tratado de Nutrición. Tomo III: Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Panamericana (2017).

- Francisco C. Ibañez. Nutrición y dietética. Dela técnica a la práctica. Eunate (2017)

- VM Rodriguez, E Simon. Bases de la alimentación Humana. Netbiblo (2008)

- José Bello Gutiérrez. Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos. Diaz de Santos. Madrid (2000)

- Potter, Hotchkiss. Ciencia de los alimentos. Acribia. Zaragoza (2017)

- H.D. BELITZ. Química de los alimentos: principios y prácticas. Acribia. Zaragoza (1994)

- TP Coultate. Manual de química y bioquímica de los alimentos. Acribia. Zaragoza (1998)

- IJ Larrañaga, JM Carballo, MM Rodríguez eta JA Fernández. Control e Higiene de los Alimentos. McGraw-Hill. Madrid (2004)

- Código Alimentario Español y disposiciones complementarias. Tecnos. Madril (2003)

- Damodaran, S., Parkin, K. L. y Fennema, O. R. Química de los alimentos. Acribia. Zaragoza (2019)

Bibliografía de profundización

- G. CAMPBELL-PLATT. Ciencia y tecnología de los cereales. Acribia. Zaragoza (2017)
- D.K. Salunkhe eta S.S. Kadam (argit.). Tratado de ciencia y tecnología de las hortalizas. Acribia. Zaragoza (2004)
- A. Ruiter. El pescado y los productos derivados de la pesca: composición, propiedades nutritivas y estabilidad. Acribia. Zaragoza (1999)
- AH Varnam eta JP Sutherland (argit). Leche y productos lácteos. Tecnología, química y microbiología. Acribia. Zaragoza (1994)
- Erich Lück. Conservación química de los alimentos. Acribia. Zaragoza (1981)
- James F. Price eta Bernard S. Schweigert. Ciencia de la carne y de los productos carnicos. Acribia. Zaragoza (1994)
- G. Lopez de la Torre eta B.M. Carballo García. Manual de bioquimica y tecnologia de la carne. A. Madrid Vicente. Madrid (1991)

Revistas

European Food Research and Technology
Food Science and Technology
Journal of Food Science
Journal of Food Science and Technology
SUSTRAI
Alimentaria
Tecnifood

Direcciones web

http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AESA.jsp
http://www.who.int/ipcs/food/jecfa/en/
http://www.calidadalimentaria.com/
http://www.consumaseguridad.com/
http://www.consumer.es/
http://www.osasun.ejgv.euskadi.net/r52-478/es/contenidos/informacion/sanidad_alimentaria/es_1247/alimentaria_c.html
http://europa.eu/eur-lex/es/consleg/reg/es_register_036059.html
http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
http://www.elika.net/home_e.asp