La materia “Tecnología Culinaria y Procesado de Alimentos” se imparte durante el 2º cuatrimestre del 2º curso del Grado en Nutrición Humana y Dietética. Se sitúa dentro del módulo denominado “Ciencias de los Alimentos”.

En esta asignatura se estudian las diversas técnicas de procesado de los alimentos, en particular las técnicas de cocción, haciendo especial hincapié en cómo afectan a la calidad nutritiva y sensorial de los mismos. Esta asignatura es, por tanto, de gran relevancia dentro del Grado, ya que en el ejercicio de la labor profesional de un/a dietista-nutricionista, el conocimiento de dichas técnicas y de su efecto en las propiedades de los alimentos es esencial para la valoración de dietas y para realizar recomendaciones en la preparación de alimentos.

Para poder desarrollar “Tecnología Culinaria y Procesado de Alimentos” sin excesiva dificultad, debe tenerse un conocimiento básico sobre: “Alimentación y Cultura”, “Química Orgánica”, “Química General y Fisico-Química” y “Química y Bioquímica de Alimentos”, todas ellas del 1º curso, y sobre “Bromatología”, del 2º curso.

Asimismo, esta asignatura sirve de base para poder desarrollar adecuadamente las siguientes materias: “Seguridad y Calidad Alimentaria”, del 3º curso, y “Diseño e Innovación en la Industria Alimentaria” y “Restauración Colectiva” del 4º curso.

1-Diseñar las principales zonas en una cocina profesional e identificar y seleccionar el equipamiento necesario.

2-Definir los objetivos de las operaciones culinarias a que se someten los alimentos para su consumo, identificar las fases del procesado de un alimento en una cocina profesional y diferenciar las técnicas de cocción.

3-Estimar el efecto del calor sobre la composición nutritiva y sensorial de los alimentos, y relacionar los mecanismos de transmisión de calor con las operaciones de cocción.

4-Identificar las principales técnicas de elaboración y conservación de alimentos.

5-Analizar los procesos más comúnmente empleados en la elaboración de alimentos.

6-Identificar y valorar los efectos positivos y negativos que el procesado puede provocar en la composición y calidad de los alimentos.

7-Reunir información, tanto bibliográfica como experimental, relacionada con las operaciones de procesado y su impacto en los alimentos, interpretarla según los conocimientos adquiridos y transmitirla de forma adecuada.

CONTENIDO TEÓRICO:



Tema 1: Tecnología culinaria y procesado de alimentos. Introducción. Aspectos históricos.



CAPITULO I: Espacio culinario

Tema 2. La restauración actual y fuentes de alimentos. Cocina profesional. Diseños de cocina. Dinámica de trabajo.



CAPITULO II: Operaciones Preliminares

Tema 3: Preparación de la materia prima. Operaciones de selección, limpieza y reducción de tamaño.

Tema 4: Operaciones preliminares en cocina profesional.

Tema 5: Mezclado de sólidos y líquidos.



CAPITULO III: Operaciones de cocción

Tema 6. Cocción de alimentos. Principios generales. Factores del proceso de cocción.

Tema 7. Transferencia de energía en el proceso de cocción. Mecanismos de transferencia de calor. Calentamiento de alimentos. Generadores de calor en cocina profesional.

Tema 8. Efecto del calor y medio de cocción sobre los componentes y estructura del alimento. Efecto sobre propiedades nutritivas y sensoriales.

Tema 9. Métodos de cocción. Clasificación de las técnicas de cocción.



CAPITULO IV: Tipos de cocciones

Tema 10. Cocciones en medio no líquido. Cocciones con foco de calor directo e indirecto. Equipos y efectos sobre los alimentos.

Tema 11. Cocciones en medio graso. Salteado y fritura. Propiedades de las grasas de fritura. Equipos y efectos sobre los alimentos.

Tema 12. Cocciones en medio acuoso. Cocciones en agua líquida. Cocción al vapor. Equipos y efectos sobre los alimentos

Tema 13. Cocciones mixtas. Cocciones por concentración y dilución de nutrientes. Cocciones mixtas agua-grasa. Equipos y efectos sobre los alimentos.

Tema 14. Cocciones especiales. Cocción al vacío. Cocción al baño maría. Cocción con microondas. Efectos sobre los alimentos.



CAPITULO V: Métodos de conservación

Tema 15. Conservación de alimentos. Alteración de los alimentos frescos. Fundamentos y métodos de conservación.

Tema 16. Pasteurización y esterilización. Efecto del calor sobre microorganismos y enzimas.

Tema 17. Deshidratación. Deshidratación por calor. Liofilización.

Tema 18. Concentración. Evaporación. Salado y curado. Adición de azúcar.

Tema 19. Refrigeración y congelación.

Tema 20. Envasado al vacío y en atmósferas modificadas.

Tema 21. Métodos químicos. Aditivos alimentarios. Ahumado.

Tema 22. Fermentación.

Tema 23. Extrusión.





CONTENIDO PRACTICO:



Práctica 1. Preparación de alimentos precocinados mediante fritura y congelación.

A) Operaciones culinarias para la preparación de alimentos rebozados por fritura. Comparación de distintas formulaciones de rebozado. Fases del proceso: pre-harinado, rebozado, fritura y congelación. Manejo de equipos. Control de calidad. Puesta a punto del alimento para su consumo. Evaluación sensorial.

B)Evaluación de la calidad del aceite de fritura. Determinación analítica del grado de deterioro del aceite.



Práctica 2: Elaboración de masas de panificación horneadas.

A )Operaciones culinarias para la preparación de pan. Comparación de harinas de distinta naturaleza. Fases del proceso: mezclado, amasado, fermentación y horneado. Manejo de equipos. Control de calidad. Evaluación sensorial.

B) Evaluación del volumen de masa producido en distintas condiciones de fermentación. Ensayos con distinta temperatura y cantidad de sal.



Práctica 3:

3.1. Cocción comparativa de alimentos en agua a ebullición, al vapor y cocción al vacío.

A) Operaciones culinarias para la preparación de vegetales cocinados en agua a ebullición, al vapor en sistema a presión y al vacío. Operaciones de limpieza, selección y reducción de tamaño. Envasado al vacío. Cocción en agua a ebullición y cocción al vapor a presión. Cocción al vacío en horno de vapor húmedo. Manejo de equipos. Control de calidad. Evaluación sensorial de la textura de los alimentos cocinados. Observación al microscopio.

B) Evaluación de la pérdida de nutrientes. Determinación del contenido en vitamina C de vegetales cocinados por las distintas técnicas de cocción.

3.2. Estudio del efecto de la pasteurización en el contenido de vitamina C de zumo de naranja y en sus propiedades sensoriales

En esta asignatura se utilizan diversas metodologías de enseñanza:



Se impartirán clases magistrales (M) en las que se expondrán los contenidos básicos de la materia. Se estimulará la participación activa por parte del alumnado.



Las prácticas de aula (GA) se realizarán en el horario de clase habitual y consistirán en la resolución de diversos tipos de casos prácticos, tanto de forma individual como en grupo.



Las prácticas de laboratorio (GL) se realizarán en grupos de trabajo en la Planta Alimentaria de la Facultad de Farmacia. Los grupos deberán desarrollas dos tareas distintas y complementarias: (1) planificación previa de diversos aspectos de las prácticas, (2) realización de las prácticas en el laboratorio y discusión de resultados obtenidos en seminario.



Asimismo, los/as alumnos/as realizarán una práctica de campo (GCA) que consistirá en la visita a una industria alimentaria del sector, con la que complementarán su formación.



Finalmente, los/as alumnos/as organizados/as en grupos de trabajo también deberán preparar y presentar un trabajo oral acerca del efecto del procesado tecnológico y el tratamiento culinario sobre las propiedades nutricionales y organolépticas de un determinado alimento.

• Sistema de Evaluación Continua
• Sistema de Evaluación Final
• Herramientas y porcentajes de calificación:
  • Prueba escrita a desarrollar (%): 70
  • Realización de prácticas (ejercicios, casos o problemas) (%): 15
  • Trabajos individuales (%): 5
  • Exposición de trabajos, lecturas… (%): 10

La calificación final de cada alumno/a será el resultado de una evaluación ponderada de distintas pruebas y actividades:



1) Examen escrito a desarrollar (examen individual): 70% (que será necesario aprobar para que se calcule la calificación final ponderada). Este examen constará de dos partes sobre los contenidos (teóricos y prácticos) de la asignatura:

-Una 1ª parte, que será de tipo test (con puntos negativos) sobre conceptos básicos de la asignatura; la no superación de este test supondrá que no se podrá realizar la 2ª parte.

-Una 2ª parte, que estará constituida por preguntas cortas o por ejercicios.

2) Planificación, desarrollo y discusión de prácticas (por grupos): 15%

3) Trabajo oral (por grupos): 10%

4) Resolución de ejercicios en prácticas de aula y práctica de campo: 5%.





RENUNCIA AL SISTEMA DE EVALUACIÓN CONTINUA (ART. 8.3 de la Normativa reguladora de la Evaluación del Alumnado en las titulaciones oficiales de Grado EHU/UPV):

•Para renunciar al sistema de evaluación continua, el alumnado deberá presentar por escrito al profesorado responsable de la asignatura la renuncia al sistema de evaluación continua, para lo que dispondrán de un plazo de 9 semanas para las asignaturas cuatrimestrales y de 18 semanas para las anuales, a contar desde el comienzo del cuatrimestre o curso respectivamente, de acuerdo con el calendario académico del centro.

•El alumnado que renuncie al sistema de evaluación continua tendrá derecho a ser evaluado mediante el sistema de evaluación final.



RENUNCIA A LA CONVOCATORIA (ART. 12 de la Normativa reguladora de la Evaluación del Alumnado en las titulaciones oficiales de Grado EHU/UPV):

•La no presentación al examen escrito supondrá la renuncia a la convocatoria, y supondrá la calificación de NO PRESENTADO.



Otras consideraciones: De acuerdo con el Protocolo sobre ética académica y prevención de las prácticas deshonestas o fraudulentas en las pruebas de evaluación y en los trabajos académicos en la UPV/EHU, cuando en la corrección de un trabajo académico se evidencie la comisión de una práctica fraudulenta relevante para el resultado de la misma, dicho trabajo será calificado con un “0,0”.

La evaluación de las asignaturas en las convocatorias extraordinarias se realizará exclusivamente a través del sistema de evaluación final.

Podrán conservarse los resultados positivos obtenidos por el alumnado durante el curso. En el caso de haber obtenido resultados negativos mediante la evaluación continua llevada a cabo durante el curso, dichos resultados no podrán mantenerse para la convocatoria extraordinaria, en la que el alumnado podrá obtener el 100% de la calificación. La prueba de evaluación final de la convocatoria extraordinaria constará de cuantos exámenes y actividades de evaluación sean necesarias para poder evaluar y medir los resultados de aprendizaje definidos, de forma equiparable a como fueron evaluados en la convocatoria ordinaria.

En la plataforma EGELA se dispone de documentación sobre los objetivos, dinámica (calendario y actividades), programa de la asignatura, y recursos bibliográficos. También se dispone de los materiales didácticos necesarios para un adecuado seguimiento de la asignatura: documentos (formato pdf) con las presentaciones de los contenidos del programa de la asignatura, y prácticas de aula con la resolución de casos prácticos. También se dispone del protocolo para la realización de las prácticas en laboratorio, y de la guía para la realización del trabajo oral en grupo.

Bibliografía básica

Bello Gutiérrez, J. Ciencia y tecnología culinaria. Díaz de Santos, Madrid, 1998.

Bello Gutiérrez, J.; Candela Delgado, M & Astiasaran Anchia, I. Tablas de composición para platos cocinados. Díaz de Santos, Madrid, 1998

Casp, A. & Abril, J. Procesos de conservación de alimentos. AMV y Mundi-Prensa, 1999.

Charley, A. Tecnología de alimentos. Limusa. México, 1987.

Coenders, A. Química culinaria. Acribia, Zaragoza, 1996.

Fellows, P. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas. Acribia, Zaragoza, 2007.

Goikoetxea Oses, E. Sukaldaritza-teknologia: sukaldaritza-prozesuen oinarri zientifikoak. Udako Euskal Unibertsitatea UEU, Bilbao, 2010.

Lamua. M. Aplicación del frío a los alimentos. Ed. Mundi-Prensa, 2000.

McGee, H. La cocina y los alimentos. Debate, Barcelona, 2007.

Montes, E.; Lloret, I. & López, M. A. Diseño y gestión de cocinas. Díaz de Santos, Madrid, 2005.

Ordóñez, J. A. Tecnología de alimentos. Síntesis, Madrid, 1998.

Pérez Conesa, J. Cocinar con una pizca de Ciencia. IJK Editores, Murcia, 1998.

Pérez Conesa, J. El libro del saber culinario. Alianza, Madrid, 2009.

Sala, Y., Montañés Biñana, J. & Reixach Coll, M. CESNID: Restauración colectiva. Planificación de instalaciones, locales y equipamientos. Masson, Barcelona, 1999.

This, H. Los secretos de los pucheros. Acribia, Zaragoza, 1993.

Bibliografía de profundización

Anzaldúa, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica. Acribia, Zaragoza, 1994.
Astiasarán, I. & Martínez, J. A. Alimentos, composición y propiedades. McGraw Hill, Madrid, 2000.
Barbosa-Cánovas, G.V.; Pothakamury, U. R. & Palou, E. Conservación no térmica de alimentos. Acribia, 1999.
Barham, P. La cocina y la ciencia. Acribia, Zaragoza, 2003.
Córdova Frunz, J. L. La química y la cocina. Fondo de Cultura Económica, México, 1990.
Fayle, S. E. & Gerrard, J. A. La reacción de Maillard. Acribia, Zaragoza, 2005.
Hemming, F. W. & Hawthorne, J. N. Análisis de lípidos. Acribia, Zaragoza, 2001
Lafarga, M. La alimentación moderna: su tecnología. Ayala, Madrid, 1989
Matissek, R.; Schnepel, F. M. & Steiner, G. Análisis de los alimentos. Acribia, Zaragoza, 1998.
McGee, H. La buena cocina: cómo preparar los mejores platos y recetas. Debate, Barcelona, 2010.
Moreiras, O.; Carbajal, A.; Cabrear, L. & Cuadrdao, C. Tabla de composición de alimentos (16º edición). Pirámide, Madrid, 2013.
Pearson, D. D. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Acribia, Zaragoza, 1986.
Robinson, D. S. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Acribia, Zaragoza, 1991.
Sahin, S. & Sumnu, S.G. (ed.). Advances in deep fat frying foods. CRC Press, Boca Raton, Florida (EEUU), 2009.
Schwartz, O. Conservas. Libros Cúpula, Barcelona, 1996.
Schwedt, G. Experimentos en la cocina: La cocción, el asado, el horneado. Acribia, Zaragoza, 2006.

Revistas

Alimentaria
Alimentación, Equipos y Tecnología
Revista de la Sociedad Española de Bioquímica y Biología Molecular, Bioquímica Culinaria, nº 166, Diciembre 2010 (http://www.sebbm.com/)

Direcciones web

Codex Alimentarius: www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
Eroski: www.consumer.es
European Food information Council: www.eufic.org/sp/home/home.htm
Federación Internacional de Alimentos y Bebidas: www.fiab.es
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO): www.fao.org
Ministerio de Sanidad y Consumo: www.msc.es
National Academic of Sciences (USA): www.nap.edu
The European Federation of Food Science and Technology (EFFoST): www.effost.org