La materia Seguridad y Calidad Alimentaria está compuesta de tres bloques: toxicología, gestión de la seguridad (APPCC) y gestión de la calidad y es de carácter anual. Forma parte del módulo M03 Higiene, Seguridad y Calidad Alimentaria en el tercer curso del Grado en Nutrición Humana y Dietética. En esta asignatura en primer lugar se detallan los distintos tipos de peligros que se pueden dar en la elaboración y preparación de alimentos para posteriormente desarrollar las herramientas que aseguren una garantía higiénico-sanitaria bajo el control de estándares y/o normas actuales.

En esta asignatura se integran conceptos de cursos anteriores de base como Legislación (normativa), Estadística (técnicas de gestión), Química General y Fisicoquímica (técnicas de laboratorio), Bromatología (técnicas de análisis) y Microbiología (identificación de peligros biológicos),etc.

El trabajo que se desarrollará en esta asignatura será esencial especialmente en el ámbito de la restauración colectiva.

1: Identificar, definir y clasificar los tóxicos de los alimentos y las principales fuentes de contaminación, los mecanismos de acción tóxica y los efectos tóxicos.

2: Explicar las fases del fenómeno tóxico y los mecanismos generales de la acción tóxica.

3: Describir e interpretar la evaluación de riesgos asociados a los alimentos

4: Ser capaz de buscar e interpretar información toxicológica de forma eficaz

5: Utilizar el lenguaje (jerga especializada de técnicos en calidad) y los conceptos de calidad de forma apropiada en los diversos ámbitos del sector de la alimentación.

6: Identificar los principios de la filosofía de la calidad total a partir de la política de calidad y las pautas de actuación de una organización alimentaria.

7: Estructurar, elaborar e interpretar sistemas de gestión de calidad y aplicar adecuadamente las técnicas básicas de gestión de calidad destinadas a la mejora de la seguridad y calidad alimentaria.

8: Desarrollar programas de prerrequisitos y aplicar eficazmente la metodología APPCC para el establecimiento de la trazabilidad y sistemas de seguridad alimentaria en la empresa.

9: Seleccionar los métodos de análisis apropiados y garantizar la fiabilidad necesaria de las medidas, con especial énfasis en el laboratorio de análisis sensorial para la evaluación de propiedades organolépticas.

Parte I. Conceptos generales de toxicología



Tema 1: CONCEPTOS GENERALES. TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA. Tóxico y toxicidad. Índices toxicológicos más relevantes.

Tema 2: TOXICOCINÉTICA Y TOXICODINÁMICA

Tema 3: EVALUACIÓN DE RIESGOS. Concepto, instituciones involucradas y procedimientos. Ejercicios prácticos.



PARTE II. Tóxicos específicos presentes en la dieta

Tema 4: TÓXICOS NATURALES DE LOS ALIMENTOS

Tema 5: TOXINAS PROCEDENTES DE MICROORGANISMOS

Tema 6: CONTAMINANTES AMBIENTALES EN LOS ALIMENTOS

Tema 7: COMPUESTOS ORIGINADOS DURANTE LA OBTENCIÓN DE MATERIAS PRIMAS y EL PROCESADO Y LA CONSEVACIÓNDE LOS ALIMENTOS: compuestos procedentes de los tratamientos agrícolas y veterinarios, aditivos, materiales en contacto con los alimentos, productos de limpieza y desinfección.

Tema 8: PELIGROS EMERGENTES



Parte III. Gestión de seguridad Alimentaria



Tema 9: INTRODUCCIÓN A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. EVOLUCION HISTÓRICA DEL CONCEPTO.

Tema 10: PLANES DE PRERREQUISITOS

Tema 11: METODOLOGÍA APPCC



Parte IV. Gestión de calidad Alimentaria



TEMA 12: CALIDAD ALIMENTARIA. PERSPECTIVA HISTÓRICA. DEFINICIONES.

TEMA 13: ATRIBUTOS Y VALORACIÓN DE LA CALIDAD

TEMA 14: NORMALIZACIÓN, CERTIFICACIÓN Y ACREDITACIÓN

TEMA 15: IMPLANTACION DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD Y SEGURIDAD

- Familia de normas ISO (9001 y 14001)

- Otras normas específicas del sector (BRC; IFS; ISO 22000 / FSC 22000)

- Mejora de la calidad (excelencia, calidad total)







Parte V. Prácticas



A) ANÁLISIS DE TÓXICOS

- Determinación de nitratos y nitritos

- Determinación de ácido bórico

- Determinación de sulfitos

- Determinación de etanol y metanol en bebidas alcohólicas

B) GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD

- Diseño de un Plan de Trazabilidad

- Elección de métodos analíticos adecuados. Determinación de lactosa

- Muestreo/BPM-BPF

- Calibración de micropipetas

c) CONTROL DE CALIDAD ALIMENTARIA MEDIANTE ANÁLISIS SENSORIAL

- Diseño y realización de pruebas discriminantes

- Introducción al análisis sensorial descriptivo

Las clases magistrales se complementarán con actividades prácticas tipo lecturas, debates y/o presentaciones a lo largo del cuatrimestre. Estas actividades se valorarán de forma continuada. La parte teórica de la asignatura de completará con las prácticas de ordenador y prácticas de aula.



Los cambios necesarios así como la adaptación de las guías docentes, si las hubiere, se avisarán adecuadamente tanto al alumnado como a los órganos gestores según las pautas que vaya marcando la universidad.

• Sistema de Evaluación Continua
• Sistema de Evaluación Final
• Herramientas y porcentajes de calificación:
  • Prueba escrita a desarrollar (%): 35
  • Realización de prácticas (ejercicios, casos o problemas) (%): 15
  • Trabajos en equipo (resolución de problemas, diseño de proyectos) (%): 30
  • Exposición de trabajos, lecturas… (%): 20

SISTEMA DE EVALUACIÓN CONTINUA (todos los bloques son obligatorios):

- Pruebas escritas (enero y mayo) que supondrán un 35% de la nota final (17,5% + 17,5%). Se trata de las convocatorias oficiales de exámenes teóricos que se realiza desde la facultad.

- Prácticas de Laboratorio: 15%

- Actividades de Aula: 20%

- Prácticas de Aula (entregables y exposición, segundo cuatrimestre): 30%



*En la evaluación continua la calificación final de la asignatura será la correspondiente al cálculo ponderado de las calificaciones obtenidas en cada una de las tareas/actividades que se desarrollarán a lo largo del curso académico, tanto individuales como de grupo. La nota mínima de las actividades obligatorias para hacer media será de 5.

En caso de que el/la alumno/a no se presentara a la convocatoria de las pruebas escritas (tanto enero como mayo), sin haberlo comunicado previamente, obtendrá la calificación mínima.



RENUNCIA A LA CONVOCATORIA:



En caso de que el/la alumno/a quiera renunciar a la convocatoria, la comunicación debe de realizarse como mínimo un mes antes de la finalización de las clases, según el calendario lectivo. En tal caso, figurará como no presentado en la convocatoria ordinaria.



RENUNCIA A LA EVALUACIÓN CONTINUA:



Si un/a alumno/a quisiera renunciar a la evaluación continua y quisiera realizar una prueba de evaluación final, lo deberá solicitar formalmente en los plazos contemplados en la normativa de aplicación.

Se seguirán los mismos criterios que en la evaluación ordinaria teniendo en cuenta los siguientes aspectos:



(1) Al alumnado que haya optado por la evaluación continua y que no haya alcanzado un 5 en el examen final, se le guardarán durante el curso académico las calificaciones obtenidas en el resto de actividades realizadas.



(2) El alumnado que, optando por la evaluación continua en la ordinaria, haya obtenido menos de un 5 en alguna otra actividad con carácter obligatorio (Actividades de aula, Exámenes de Prácticas de Laboratorio, Prácticas de Aula), se le procederá a evaluar mediante el sistema de evaluación final.





En caso de suspender la asignatura, las calificaciones de los apartados aprobados no se guaradarán por más de dos cursos académicos.

Bata para el laboratorio y calculadora
Material bibliográfico y TICs
Cuenta de correo electrónico universitaria
Plataforma eGela online del aula de la asignatura

Bibliografía básica

ARANA, G.; CASADESÚS, M. eta MERINO, J. 2007. Kalitate-kudeaketaren hastapenak. Euskal Herriko. Unibertsitatearen Euskara Errektoreordetzaren Sare Argitalpena.

CAMEAN C, REPETTO M. (2006). Toxicología alimentaria. Díaz de Santos, Madrid. DERACHE J. (1990). Toxicología y seguridad de los Alimentos. Omega, Barcelona.

GOBIERNO VASCO (2017). Estándar APPCC-HACCP / AKKPA-HACCP estandarra. 2ª ed

MORTIMORE S. y WALLACE C (2018). HACCP : enfoque práctico. 3ª ed. Acribia. Madrid

REPETTO M. y REPETTO, G. (2009). Toxicología Fundamental. 4ª ed. Ed. Díaz de Santos. Madrid. REPETTO M. (1999). Toxicología Avanzada. Ed. Científico Médica. Barcelona.

Bibliografía de profundización

CALVO MC, MENDOZA E (2012). Toxicología de los alimentos. Ed. McGrawHill. México.
DESHPANDE, SS (2002) Handbook of Food Toxicology. Marcel Dekker, Inc. New York.
FOOD RESEARCH INSTITUTE (1996). Food safety. University of Wisconsin-Madison. Marcel Dekker, Inc., New York.
GÓMEZ JA. (2015) Guía para la aplicación de UNE-EN ISO 9001:2015. AENOR, Madrid.
MORTIMORE, S. y WALLACE, C (2013). HACCP. A Practical Approach. 3th ed. Springer.
NIESINK RJM, DE VRIES J, HOLLINGER MA (eds) (1996) Toxicology. Principles and Applications. CRC Press, Boca
Raton.
OMAYE, S.T. (2004) Food and Nutritional Toxicology. CRC Press, Boca Raton. Florida.
VALDÉS JL, ALONSO MC, CALSO N y NOVO M. (2016) Guía para la aplicación de UNE-EN ISO 14001:2015. AENOR, Madrid.

Revistas

Food Control
Food Microbiology
Food Quality and Preference
Food Technology
International Journal of Food Microbiology
Journal Food Protection Journal of Food Safety
UNE, La Revista de la Normalización Española

Direcciones web

Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) www.aecosan.msssi.gob.es
Asociación Española de Normalización y Certifcación (AENOR) http://www.aenor.es/aenor/inicio/home/home.asp
Comunicación de la Comisión sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que contemplan programas de prerrequisitos (PPR) y procedimientos basados en los principios del APPCC, incluida la facilitación/flexibilidad respecto de su aplicación en determinadas empresas alimentarias (C/2016/4608) https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=uriserv:OJ.C_.2016.278.01.0001.01.SPA
Chemical contaminants data (EFSA) https://www.efsa.europa.eu/en/data/chemical-contaminants-data
Chemical hazards data (OpenFoodTox) (EFSA) https://www.efsa.europa.eu/en/data/chemical-hazards-data
Chemical Safety (UE) [Contaminants; Residues of Veterinary Medicines; Pesticides Residues; Food Contact Materials] https://ec.europa.eu/food/safety/chemical_safety_en
Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria (ELIKA Fundazioa) http://www.elika.eus/es
Global Food Safety Initiative (GFSI) http://www.mygfsi.com/
ISO - International Standard Organization http://www.iso.org/iso/home.html
Portal ENAC (Entidad Nacional de Acreditación) https://www.enac.es/web/enac/inicio
Protocolo ética académica y plagio - http://www1.ehu.eus/documents/27817/a4e9269b-dd2a-4965-acb3-492a1c17ef2e
RASFF - Food and Feed Safety Alerts https://ec.europa.eu/food/safety/rasff_en
Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI) http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subseccion/SCIRI.htm
UNE-Asociación Española de Normalización https://www.une.org/la-asociacion