La asignatura de Restauración Colectiva se imparte en el primer cuatrimestre del 4º curso del Grado de Nutrición Humana y Dietética como asignatura obligatoria.

En la asignatura se estudian las actividades relacionadas con la producción y servicio de comidas a gran escala elaboradas en centros especializados y dirigidas a todo tipo de colectividades. La oferta puede ser como restauración social o comercial y el servicio se puede realizar bajo diferentes tipos de cadenas de producción.

Transmitir conceptos de una correcta oferta alimentaria a los diferntes usuarios que integran los centros de este tipo.

Dada la complejidad de esta oferta alimentaria para su mejor comprensión es aconsejable haber superado las asignaturas de cursos precedentes.

- Buscar e interpretar de forma crítica y transmitir información sobre temas relacionados con Restauración Colectiva.

- Analizar los diferentes sistemas de producción y aplicarlos en función de las necesidades de cada centro.

- Identificar el equipamiento específico y ver sus repercusiones sobre el valor nutritivo de los alimentos.

- Analizar los diferentes sistemas de distribución y aplicarlos en función de las necesidades de cada centro.

- Identificar y aplicar la normativa vigente en relación con la Restauración Colectiva y participar en el control de calidad.

- Diseñar menús atendiendo tanto a las características del centro de Restauración Colectiva como a las características específicas de cada colectivo (o grupo poblacional)

- Elaborar recomendaciones dietéticas específicas para cada colectivo.

- Transmitir conceptos de Restauración Colectiva a las diferentes personas que integran un centro de Restauración Colectiva.

1. Introducción: Presentación. Programa. Bibliografía.

2. Conceptos básicos: Concepto de Restauración Colectiva. Evolución histórica. Características de la Restauración. Relación con otras disciplinas.

3. Modelos de restauración colectiva: Características del establecimiento según la actividad desarrollada Características según la finalidad: social, comercial y por contrato

4. Sistemas de elaboración y distribución: Según producción (Cadena en caliente, cadena en frío, cadena al vacío). Gestión de cocinas. Sistemas de distribución y presentación.

5. Nuevas técnicas de cocinado: Aplicación de nuevos métodos culinarios en restauración.

6. Diseño: Características estructurales básicas de los establecimientos y equipamiento específico en las diferentes etapas de restauración (recepción, almacenamiento, preparación, cocinado, acabado, distribución y servicio). Características y problemas específicos de cada etapa.

7. Legislación en restauración Colectiva: Normativa Europea, Nacional, Autonómica y UNE

8. Repercusiones en el valor nutritivo de los alimentos en la Restauración Colectiva: modificaciones en la composición nutricional de los alimentos tras la utilización de las técnicas culinarias más frecuentes en restauración colectiva.

9. Diseño de menús: conocer los aspectos relevantes en la planificación de diferentes tipos de menús.

10. Elaboración de dietas en comedores escolares: aplicación del diseño de menús en diferentes colectivos, en la infancia concretamente.

11. Elaboración de dietas en comedores de adultos: aplicación del diseño de menús en diferentes colectivos, en la edad adulta concretamente.

12. Elaboración de dietas en residencias de ancianos: aplicación del diseño de menús en diferentes colectivos, en la tercera edad concretamente.

13. Alimentación hospitalaria: aplicación del diseño de menús en diferentes colectivos, en el paciente hospitalizado concretamente.

14. Repercusiones psicosociales de la Restauración Colectiva: identificar las consecuencias y repercusiones de la restauración colectiva.

Programa Práctico

1. Diseño de menús para diferentes colectivos

2. Elaboración experimental en planta alimentaria de los menús diseñados

3. Evaluación y corrección de los casos prácticos diseñados

4. Prácticas de campo: Análisis de la visita efectuada

5. Discusión del diseño en Restauración Colectiva: Ejercicios prácticos

• Sistema de Evaluación Final
• Herramientas y porcentajes de calificación:
  • Prueba escrita a desarrollar (%): 60
  • Realización de prácticas (ejercicios, casos o problemas) (%): 30
  • Trabajos en equipo (resolución de problemas, diseño de proyectos) (%): 10

EVALUACIÓN:

- Examen final: 60%

- Actividades a realizar durante el curso académico: 40%

- Prácticas de laboratorio + prácticas de campo: 30%

- Trabajos en equipo: 10%

La realización de las prácticas es obligatoria para superar la asignatura.



RENUNCIA A LA EVALUACIÓN CONTINUA:

El alumnado podrá optar, según normativa de la UPV/EHU, a la evaluación de la asignatura a través de una prueba de evaluación final. Para ello, deberá presentar por escrito al profesorado responsable de la asignatura la renuncia a la evaluación continua en los plazos establecidos por la normativa vigente. Más información en: https://www.ehu.eus/es/web/estudiosdegrado-gradukoikasketak/ebaluaziorako-arautegia

La prueba de evaluación final abarcará todo el temario teórico y práctico, y la entrega de un trabajo escrito individual. El contenido de dicho trabajo se acordará con los docentes de la asignatura un mes antes de la fecha de la prueba de evaluación final. Las dos pruebas deben superarse para poder calcular la nota final.



RENUNCIA A LA CONVOCATORIA:

Al tener la prueba final un peso superior al 40% de la calificación de la asignatura, bastará con no presentarse a la prueba final para que la calificación final de la asignatura sea no presentado o no presentada (artículo 12.2. de la Normativa Reguladora de la Evaluación del Alumnado en las Titulaciones Oficiales de Grado). Más información en: https://www.ehu.eus/es/web/estudiosdegrado-gradukoikasketak/ebaluaziorako-arautegia

Igual a la ordinaria

Bata de laboratorio y gorro
Tablas de composición de alimentos
Calculadora

Bibliografía básica

- Aranceta J y Serra LI. Alimentación y Trabajo. Editorial Panamericana, 2012.

- CESNID. Restauración colectiva: planificación de instalaciones, locales y equipamientos. Masson. Barcelona. 1999.

- CESNID. Restauración Colectiva: APPCC Manual del usuario. Masson. Barcelona. 2002.

- CODINUCAT, Colegio de Dietistas-Nutricionistas de Catalunya, Grupo de trabajo de Nutrición Clínica. Consenso sobre la nomenclatura de las dietas hospitalarias. Barcelona, 2021. https://www.codinucat.cat/wp-content/uploads/2021/05/Consens-nomenclatura-Castella%CC%80.pdf

- Gil A. Tratado de Nutrición. Acción Médica. Madrid, 2017.

- Hernández C. Nutrición Comunitaria. Método y Estrategias. Elsevier. 2015.

- Hudson NR. Management practice in dietetics. Wadsworth/Thomson. Belmont, California, 2000.

- Instituto de Formación del Profesorado, Investigación e Innovación Educativa (IFIIE) : Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Documento de consenso sobre la alimentación en los centros educativos. Madrid, 2010.

- Kinton, R., Ceserani, V., Foskett, D. Teoría del catering. Acribia. 2000.

- Mahan LK, Escott-Stump S. Nutrición y Dietoterapia de, Krause. 12ª edición. McGrawHill. México, 2008.

- Martín F. El libro negro de la seguridad alimentaria. RCBooks, 2018.

- Martínez-Sanz JM, Marques I, Sospedra I, Menal S, Norte A. Manual práctico para la elaboración de dietas y menús. Publicaciones de la Universidad de Alicante, 2019.

- Mataix J. Nutrición y Alimentación Humana. Ergon. Madrid, 2009.

- Ministerio de Sanidad y Consumo. GUIA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE. 2000.

- Serra Majem LL, Aranceta J. Nutrición y Salud Pública. Métodos, bases científicas y aplicaciones. 2ª ed. Masson. Barcelona, 2006.

- Taylor, E.; Taylor, J. Fundamentos de la teoría del catering. Acribia.2001

Bibliografía de profundización

- Bouetard J. y Santos J.J.. La línea fría completa. Organización de cocinas centrales: el libro blanco. Innova Concept. Ingeniería S.L. 2009
- Brown J. Nutrición en las diferentes etapas de la vida. 2ª ed. McGraw-Hill Interamericana. México, 2006.
- FACE, AEPNAA, ATX, ADILAC. Enfermedad celiaca, alergias, alimentarias e intolerancia a la lactosa en centros educativos. 2020. Disponible en: https://celiacos.org/wp-content/uploads/2020/09/Enfermedad-celiaca-alergias-alimentarias-e-intolerancia-a-la-lactosa-en-centros-educativos-Versi%C3%B3n-WEB.pdf
- Garrido M, Goñi F, Martínez de Icaya P. Guía Cuida tu peso fuera de casa. SEEDO. Disponible en: https://www.seedo.es/images/site/Cuida_tu_peso_fuera_casa_SEEDO.pdf
- Martínez R, Polanco I. El libro blanco de la alimentación escolar. McGrawHill, 2007.
- Montes LE, Lloret I, López MA. Diseño y gestión de cocinas: manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración. Díaz de Santos. 2018.
- Normas UNE. Servicios de Restauración. AENOR. 2006
- Salas-Salvadó J, Bonada A, Trallero R, Engràcia M. Nutrición y dietética clínica. Masson. Barcelona, 2008.
- Serrano Ríos M y col. Guía de alimentación para personas mayores. Ergón, 2010. Disponible en: http://www.institutodanone.es/assets/guia_de_alimentacion_para_personas_mayores.pdf

Revistas

Journal of Food Service
CATERNEWS
RESTAURACION RAPIDA
HORECA
HOSTELCO
ALIMARKET
GRASTRONOMICA, etc.

Direcciones web

- Código de practicas de higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades. www.codexalimentarius.net
- Guía para el diseño y la aplicación de un sistema APPCC. www.gencat.cat
- Recopilación de normas microbiológicas de los alimentos y asimilados y otros parámetros físico-químicos de interés sanitario. 2008. www.osasun.ejgv.euskadi.net
- Pablo J. Cabellos Sanchez, Mariano Garcia Rodriguez, Mariano Martinez Cepa, Antonio Garcia Jané. Manual de aplicación del sistema APPCC en el sector de la restauración colectiva en Castilla la Mancha. 2000 www.pagina.jccm.es/sanidad/salud/agroalimentaria/merestauracion.htm
- www.hosteleriatcs.com
- www.consumaseguridad.com
- AECOSAN: http://aesan.msssi.gob.es/