La asignatura “Plantas en la Alimentación Humana” es una asignatura optativa de tercer curso, incluida en el módulo M02, Ciencia de los Alimentos. Considerando la importancia que tienen las plantas en nuestra dieta, mediante esta asignatura se pretende que el alumnado del grado en Nutrición Humana y Dietética sea capaz de entender la diversidad vegetal dentro de un contexto sistemático coherente; así como de reconocer e interpretar la estructura morfológica de las plantas vasculares, en general, y de los órganos de aquellas especies que se utilicen con fines alimenticios, en particular. Se persigue, así mismo, que el alumnado tenga una visión histórica sobre el uso de las principales plantas alimenticias, así como de su producción mundial actual, y de algunos de sus efectos sobre la salud humana.



Esta materia es, mayormente, de carácter descriptivo, y el alumnado aprenderá a reconocer los órganos vegetales y entender su estructura anatómica a través de muestras que irán analizando. Se potenciará la capacidad de observación y del dominio del lenguaje botánico, para que sean capaces de entender sin dificultad obras de carácter botánico, así como de elaborar informes sobre especies con uso alimenticio utilizando la terminología botánica de forma correcta.

1-Conocer los principales compuestos presentes en las plantas alimenticias con efectos sobre la salud.

2- Interpretar la estructura morfológica de las plantas vasculares, y en especial la de las plantas alimenticias y los órganos utilizados de estas.

3- Relacionar significativamente los datos morfológicos con la biología de las especies vegetales utilizadas en Alimentación, y situar estas dentro de un contexto sistemático coherente.

4- Identificar la estructura anatómica microscópica de las plantas vasculares.

5- Buscar información, analizarla, elaborarla y referenciarla correctamente en la preparación de informes escritos, así como de presentaciones públicas, utilizando la terminología botánica de forma correcta.

Programa Teórico:

1.- Introducción al curso: Planteamiento y forma prevista de desarrollo. Caracterización de los organismos vegetales, con especial atención a las plantas cultivadas. Los nombres científicos de las plantas. Principios generales de taxonomía y clasificación de los vegetales. La variabilidad en las plantas cultivadas: concepto de especie, variedad y cultivar. Nomenclatura de las plantas silvestres y cultivadas.

2.- La pared de la célula vegetal. Estructura y función. Importancia en alimentación. Panorama de los tejidos vegetales.

3.- Mecanismos de defensa y comunicación químicos de las plantas. Repaso de los principales grupos de compuestos con interés desde el punto de vista de la alimentación o de la salud.

4.- Morfología general de las plantas. Descripción y diversidad morfológica de los tres órganos característicos: Tallo, hojas, raíz. Ciclos de vida y acumulación de reservas.

5.- Usos alimenticios de los órganos vegetativos. Los rizomas y las yemas vegetativas comestibles. Plantas utilizadas por sus hojas o yemas vegetativas: Principales verduras y plantas para ensaladas. Plantas utilizadas por la reserva energética acumulada en tallos y raíces: tubérculos, bulbos, raíces reservantes.

6.- La reproducción de las angiospermas. Clones, frutos y semillas: propagación vegetativa y reproducción sexual. Análisis de la flor, la polinización y la formación de la flor y el fruto. Acumulación de reservas y otros compuestos en semillas y frutos.

7.- Cereales, pseudocereales, leguminosas. Cebada, trigos, avena, centeno, trigo sarraceno, quinoa, lentejas, garbanzos, habas, alubias, caupí, soja...

8.- Usos alimenticios de órganos reproductores. Flores y frutos utilizados como verduras. Estudio de los principales frutos de latitudes templadas y tropicales. Semillas consumidas como frutos. Los frutos secos.

9.- Las plantas aromáticas: principales especies cultivadas y utilizadas en latitudes templadas. Especias: origen, análisis, usos.

10.- Origen y diversidad de las plantas cultivadas. Variación de las plantas bajo la domesticación y caracteres generales de las plantas cultivadas. Regiones de origen de las principales especies estudiadas

11.- El futuro de las plantas alimenticias. La mejora genética y la seguridad alimentaria. El Tratado Internacional sobre Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura.



Programa Práctico (véase más abajo: 'Aclaraciones'):

Análisis morfológico macroscópico de plantas alimenticias

Estudio anatómico de plantas alimenticias.

Elaboración de informes y presentaciones.

Las clases tendrán lugar en el Laboratorio de Microscopía 2. El programa práctico se desarrollará en varias sesiones, con periodicidad aproximadamente quincenal. La mayoría de estas irán dirigidas al análisis macroscópico, con el fin de conocer y familiarizarse suficientemente con los diferentes grupos de plantas utilizadas en alimentación. Otras sesiones se dedicarán al análisis microscópico.

Los estudiantes, organizados en parejas, prepararán un trabajo acerca de alguna(s) especie(s), a sugerencia del profesor o elegida libremente (objetivo nº 4). Para el desarrollo de este se realizarán dos seminarios conjuntos en el aula.

• Sistema de Evaluación Continua
• Sistema de Evaluación Final
• Herramientas y porcentajes de calificación:
  • Prueba escrita a desarrollar (%): 60
  • Realización de prácticas (ejercicios, casos o problemas) (%): 12
  • Trabajos en equipo (resolución de problemas, diseño de proyectos) (%): 14
  • Exposición de trabajos, lecturas… (%): 14

La nota final se compone de las siguientes:

60%: Examen final, examen escrito con preguntas cortas

12%: Examen de reconocimiento de las estructuras vistas en prácticas

14%: Trabajo elaborado por parejas

14%: Presentación del trabajo en el aula



Los criterios de evaluación para los trabajos y presentaciones se presentarán detallados al comienzo del curso.

Dentro de cada curso académico se guardará la nota de los tres apartados (examen práctico, trabajo escrito, presentación en el aula) para la convocatoria extraordinaria de junio-julio, que se completará con un examen escrito (60%).

Bibliografía básica

HARRISON, S.G., G.B. MASEFIELD & M. WALLIS 1980. Guía de las plantas comestibles. 208 pp. Omega. [Una guía muy completa, con buenas ilustraciones en color y descripciones de una gran cantidad de plantas utilizadas en alimentación].

MCGEE, H. 2007. La cocina y los alimentos. 941 pp. Debate. [Las plantas ocupan aproximadamente una tercera parte del libro, que incide sobre todo en la diversidad, tanto de orígenes como de usos, disponible hoy en día, en sus caracteres organolépticos y las modificaciones que introduce la tecnología culinaria].

PUIGDOMÈNECH, P. 2009. Las plantas que comemos. 93 pp. CSIC & Los Libros de la Catarata. [Una introducción, corta y muy bien escrita, al panorama actual de las plantas utilizadas en alimentación y los retos hacia el futuro].

Bibliografía de profundización

DAVIDSON A. 1999. The Oxford Companion to Food. 892 pp. Oxford University Press.
GOLDBERG D. (ED.) 2003. Plants: Diet and Health. 347 pp. Blackwell Publ.
JANICK, J. & R.E. PAULL 2008. The Encyclopedia of Fruits and Nuts. 950 pp. CAB International.
MORTON, J. 1987. Fruits of warm climates. [Trata monográficamente un buen número de frutos tropicales y subtropicales].
SENSER, F. & H. SCHERZ (Eds.) 1999. Tablas de Composición de Alimentos. El pequeño “Souci-Fachmann- Kraut”. 430 pp. Ed. Acribia.
SIMPSON, B.B. & M. CONNER-OGORZALY 1986. Economic Botany. Plants in our world. 640 pp. McGraw- Hill. [Texto bastante completo, dedicado a las especies vegetales con aplicaciones alimentarias o industriales].
VAUGHAN J.G. & C.A. GEISSLER 1997. The new Oxford Book of Food Plants. 239 pp. Oxford University Press. [Actualización, y ampliación, de la Guía de Harrison, Masefield y Wallis de 1980].

Revistas

ECONOMIC BOTANY [Editada por el Jardín Botánico de Nueva York, contiene artículos de investigación y revisiones sobre etnobotánica y otros aspectos aplicados]

Direcciones web

Botánica:
Castellano: Lecciones hipertextuales de Botánica http://www.eweb.unex.es/eweb/botanica/
Inglés: Botany Online: Internet Hypertext book http://www.biologie.uni-hamburg.de/b-online/e00/default.htm

Plantas alimenticias
New Crop Home Page, Universidad de Purdue (Una mina de información y enlaces sobre cultivos vegetales, de la Universidad de Purdue (USA): http://www.hort.purdue.edu/newcrop
Internet Resources for Agriculture, Food and Forests: http://www.intute.ac.uk/
ILDIS, International Legume Database and Information Service: http://www.ildis.org/
FAO: http://www.fao.org/
Bioversity International http://www.bioversityinternational.org/
Semillas: The Seed Site http://theseedsite.co.uk/index.html
Royal Horticultural Society http://www.rhs.org.uk/index.asp

Imágenes:
Flores digitalizadas, Digital Flowers (Univ. Illinois, Urbana, EEUU): http://www.life.illinois.edu/plantbio/digitalflowers/