"Erabiltzen diren lehengaiekin (Latxa ardiaren esne gordina, adibidez, Idiazabal gaztak) eta alderdi eta/edo jarduera kultural jakin batzuekin (esne gordinaren eta arkume-gatzagiaren orea erabiltzea) lotutako ezaugarri jakin batzuk dituzte kalitate-bereizgarridun gaztek (jatorri-deitura babestua dutenek, adibidez -JDB-). Gorde egiten dira ezaugarri horiek, zeinei esker bereizgarri organoleptikoak dituzten produktuak egin baitaitezke, azaldu du Sensory quality control of cheese: going beyond the absence of defects artikuluaren egileetako bat den Ojedak. "Bestalde, metodo hori zorrozki eta jardunbide egoki batzuen arabera aplikatzeko ebaluatzaile-talde entrenatu eta prestatu bat behar da", dio ikertzaileak.

Baina gaur egun ez dago JDBko gaztak kontrolatzeko gida praktikorik; hori dela eta, jatorri-deitura bakoitzak bere kasa erabakitzen du nola bete baldintza hori, azterketa sentsorialari dagokionez bederen. Mónica Ojedak dioenez, produktuak izan behar dituen ezaugarri sentsorialen definizio lauso eta generikoa izan ohi dute gazten egiaztapen-orri gehienek, baina ez dute esaten nola kontrolatu behar diren ezaugarri horiek. Horrez gain, apenas dagoen kalitate sentsorialaren kontrola zorrotz egiteko metodorik eta talde prestaturik. "Hori dela eta, asko dago egiteko, oraindik ere, kontrol hori aplikatzeko laborategien egiaztapenaren alorrean", dio Ojedak.

Idiazabal gaztari dagokionez, 1987an sortu zen Jatorri Deitura (JD). Urte hartan hasi ziren produktuaren ezaugarri hautemangarriak zehazten, eta dastatzaile aditu-talde bat osatuz joan zen, JDko gazten kalitate-baldintzen betetze-maila aztertzeko. Ebaluazio-metodoak eta puntuazio-irizpideak, ordea, ez zeuden behar bezain objektibatuak garai hartan. 1997tik aurrera, LASEHUn hasi ziren aztertzen gaztak; 2000tik aurrera, berriz, estandarizatu egin zen, pixkanaka, ebaluazio-prozesu guztia.

Zortzi parametro: forma, azala, testura, zaporea…

Geroago, 2005ean, metodoa aplikatzeko ENACen ziurtagiria eskuratu zuen LASEHUk, eta, harrezkeroztik, berrikuspen guztietan berritu diote. Hona hemen, labur adierazita, LASEHUren ebaluazio-metodoa: "Kanpaina bakoitzean (apiriletik urrira), 250 bat gazta aztertzen dira. Zortzi parametro aztertzen dira (forma, azala, orearen kolorea, begiak, usaina, testura, zaporea-aroma eta iraunkortasuna), 1etik 7rako eskala batean (1, kalitate nulua; 7, kalitate maximoa). Azterketa sentsorialeko gela batean egiten dira analisiak. Zortzi kabina normalizatu (ISO 8589) ditu aretoak, non kontrolpean edukitzen diren tenperatura eta hezetasun erlatiboa. Zazpi ebaluatzaile aditu jarduten dira saio bakoitzean, eta zortzi gazta aztertzen dituzte, gehienez ere, ordubetez edo", azaldu du Ojedak.

Bi alderdi hauek ditu aztergai ikertzaile hori lantzen ari den tesiak : zenbateraino datozen bat elkarrekin aditu-taldeak zehaztutako produktuaren kalitate sentsoriala, batetik, eta produktuaren herrialdeko kontsumitzaileen lehentasunak eta onespena, bestetik; halaber, Europako zenbait tokitako JDdun gaztak kontsumitzen dituztenen lehentasunak eta onespena ere ikertzen ditu, bai eta faktore soziokulturalen eragina ere. Ojedak dioenez, "bereizi egin behar dira gazta-mota jateko 'ohitura' izatea eta hari buruzko 'kultura' edukitzea. Ohitura edukitzeak hau esan nahi du: produktu hori kontsumitu ohi dela, baina gerta daitekeela kontsumitzaileak hari buruz deusik ez jakitea; aitzitik, gazta jakin bati buruz kultura izateko, haren gaineko zenbait alderdi ezagutu behar dira: jatorria, zer lehengai erabiltzen diren, prestakuntza-prozesua. ezaugarri sentsorialak...".

Ikertzaile horrek dioenez, "Europako zenbait herrialdetako kontsumitzaileen artean egindako ikerketen arabera, gazta jakin bati buruz kontsumitzaileak duen kulturak edo ezaguerak eragina du kontsumitzaile horren onespen- edo lehentasun-mailan, ezaugarri sentsorial antzeko baina jatorri desberdineko beste gazta batzuekiko".

Informazio osagarria

Animalia-jatorriko elikagaien kalitatea eta segurtasuna aztertzen dituen UPV/EHUko Lactiker taldearen jardueretako bat da prentsa-ohar honetan aipatzen den lana.

Erreferentzia bibliografikoa

Argitaratutako artikulua (2015): Mónica Ojeda, Iñaki Etaio, M. Pilar Fernández Gil, Marta Albisu, Jesús Salmerón, Francisco José Pérez Elortondo. ‘Sensory quality control of cheese: going beyond the absence of defects'. Food Control 51, 371-380.