Artikulu honen jatorrizko bertsioa The Conversation argitalpenean aurkitu daiteke.

Atunen kolorearenak garrantzi ekonomikoa du: iruzur kasu batzuetan beste espezie batzuen haragia gorritu egiten da, hegalaburrarena (‘Thunnus thynnus’) balitz bezala saltzeko, edo piezek fresko itxura izateko, eta ez gaizki kontserbatzeagatik hondatuarena. Baina, zergatik da gorria animalia horien haragia?

Atunen familiakoen haragiaren kolorea (‘Thunnus’ generoa) aldatu egiten da espezie batetik bestera, baina, oro har, gainerako arrainena baino ilunagoa izaten da. Batetik, mioglobina asko duen haragia da; pigmentu hori ornodun askoren muskuluetako zeluletan dago, eta zelulen oxigeno gordailu badaezpadako moduko bat da.

Bestetik, odol hodien dentsitate handiko muskuluak dituzten arrainak dira, batik bat hegalaburra. Oro har, animalia baten muskuluak irrigazio handikoak badira, animalia hori oso aktiboa da. Halaxe dira atunak, sendoak, abiadura harrigarrian luzaroan igeri egiteko gai. Beraz, distantzia handiak egiten dituzte. Gainera, atunen familiakoen odola –batik bat hegalaburrarena– hemoglobina askokoa da.

Tasun horien guztien –mioglobina asko muskuluetan, irrigazio handiko muskuluak, hemoglobina asko odolean– zergatia da oso aktiboak direla; beraz, mantenugai (gehienbat oxigeno) hornidura jarraitu eta handia behar dute. Horrenbestez, atunen muskulaturaren errendimendu metabolikoa nekez gaindi daiteke.

Baina hori ez da guztia. Atunen gorputz enborreko zati bat ilunagoa izaten da, odol hodi gehiagokoa, belaki antzekoa. Esaterako, atunek odol asko galtzen dute zati horretatik, ebaki bat eginez gero. Zati ilun horri, odoltsu horri, ‘rete mirabile’ esaten zaio.

Sare miragarriari esker –halaxe esango genioke euskaraz–, brankietatik datorren odol hotza (arteriala) berotu egiten da muskuluetara heldu baino lehen. Muskuluetatik datorren odoletik (benosoa) eskuratzen du beroa; odol hori muskuluetan berotu da metabolismoaren eraginez. Bero truke hori elkarrengandik izugarri hurbil dauden odol hodien artean gertatzen da; horien barnean, batean odola norabide batean badoa, bestean, kontrakoan. Fluxu norabide horrek –korrontearen kontra– bide ematen du bi zirkulazio azpisistema horien artean bero transferentzia egokia gertatzeko. “Korrontearen kontrako trukagailu” deritzonaren adibide fisiologiko bat da. Gisa horretako trukagailuak ohikoak dira animaliatan; bero trukagailuak, gas trukagailuak edo ioi trukagailuak.

Geuk korrontearen kontrako trukagailuak erabiltzen ditugu –jakina, ez biologikoak– instalazioetan termostatoak jartzeko, efizientzia handikoak direnez. Ingeniari batzuek giza adimenaren asmakizuna direla uste duten arren, egiatan, naturan garatu ziren duela milioika urte, hautespen naturalari esker.

Beraz, atunen muskulu jarduera biziak eragindako beroa ez da brankiatan galtzen, odola haietara iristean. Odol arterialera transferitu da beroa. Esan liteke kaiola fisiologiko batean harrapatuta dagoela. Horri esker, atunen barnealdea –muskuluetako batzuk, begiak, entzefaloa–, ur hotzetan egonda ere, igerian ari diren urak baino hamar gradu beroago dago. Hala, maila metaboliko oso handiak garatzen dituzte, oso handia baita euren jarduera fisikoa.

Arrainik nagienak

Honetara iritsita, mihi-arrainekin edo haragi zuriko antzeko arrainekin akordatu zaretela ziur. Zuzen zaudete, arrain horiek itsasoari begira egoten dira; ingelesez, ‘sit and wait’ motako harrapakari esaten zaie, “jesarrita” geratzen baitira, zain.

Gehienean substratuaren gainean egoten dira, geldirik, hondoarekin mimetizatuta, edo hondar alez zein lohiz erdi estalita. Hala, harrapakinak ez dira haietaz ohartzen. Arrain lauen begiak buruaren aldeetako batean egoten dira, gorantz begira. Gainetik harrapakinen bat igarotzen dela ikusten dutenean, mugimendu bizi bat egiten dute, zartada moduko bat, eta erasoa jotzen dute. Zortea badute, harrapatu egiten dute.

Kontua da mugimendu hori egiten duten muskuluek ez dutela oxigenoa erabiltzen, anaerobikoak dira, energia (ATPa) glukolisiaren bidez bakarrik eskuratzen duten muskuluak; beraz, ez da betetzen metabolismo aerobikoaren ibilbide estandarra –Krebs-en zikloaren eta mitokondrien barneko arnas katearen bidez–, beste ehun batzuetan ohikoa dena.

Glukolisia oso bide lasterra da, baina efizientziarik gabea. Berehala ematen du energia, eta aipatu egoeran, horrek axola du. ATPz hornitzen ditu muskulu lasterrak, eta mihi-arrainak horrexegatik baliatzen du harrapakinak harrapatzeko. Ondorioz, oxigeno ekarpen jarraiturik behar ez denez, muskulu horiek ez dute zertan odol askorik jaso. Horregatik da hain zuria arrain lauen eta horien antzeko portaera duten espezieen haragia.

Atunen haragia gorria da; arrain lauena, zuria, apenas darion odolik ebakitzean. Desberdintasun horiek espezieen portaeraren emaitza dira. Ez dira apetak, ezta naturako fenomeno gehienak ere, kontrakoa pentsatu arren.