Gaia
Haragi-sektorearen segurtasun eta trazabilitatea
Gaiari buruzko datu orokorrak
- Modalitatea
- Ikasgelakoa
- Hizkuntza
- Gaztelania
Irakasgaiaren azalpena eta testuingurua
El curso pretende que el alumno:- Adquiera conocimientos sobre los parámetros de calidad y seguridad de la canal y de la carne.
- Comprenda cómo afecta la normativa europea sobre higiene y seguridad alimentaria al sector cárnico.
- Se inicie en el diseño de sistemas de autocontrol y trazabilidad en las diferentes etapas del proceso productivo de la carne y de los productos cárnicos, según la especie animal.
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
- Clases magistrales participativas
Durante el transcurso de las lecciones magistrales y de forma intercalada se incluirán actividades a realizar de forma individual o en pequeños grupos. Estas actividades consistirán en discusión de casos prácticos y lectura de bibliografía especializada, entre otras.
- Seminarios. Realización en grupo de un estudio de autocontrol en el sector cárnico. Trabajo escrito y exposición y discusión en aula.
Irakasleak
Izena | Erakundea | Kategoria | Doktorea | Irakaskuntza-profila | Arloa | Helbide elektronikoa |
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NAJERA ORTIGOSA, ANA ISABEL | Euskal Herriko Unibertsitatea | Unibertsitateko Irakaslego Titularra | Doktorea | Elebakarra | Elikagaien Teknologia | anaisabel.najera@ehu.eus |
VICENTE MARTIN, MARIA SOLEDAD | Euskal Herriko Unibertsitatea | Irakaslego Agregatua | Doktorea | Elebiduna | Animalia Ekoizpena | marisol.vicente@ehu.eus |
Gaitasunak
Izena | Pisua |
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Identificar y establecer los parámetros específicos que definen la calidad en distintos grupos de alimentos. | 34.0 % |
Analizar la aplicación específica de herramientas avanzadas de control en distintos sectores de la industria alimentaria. | 33.0 % |
Ensayar la aplicación de sistemas avanzados de análisis de peligros y puntos críticos de control en distintos sectores de la industria alimentaria. | 33.0 % |
Irakaskuntza motak
Mota | Ikasgelako orduak | Ikasgelaz kanpoko orduak | Orduak guztira |
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Magistrala | 18 | 37.5 | 55.5 |
Mintegia | 5 | 5 | 10 |
Gelako p. | 4.5 | 10 | 14.5 |
Landa p. | 7.5 | 0 | 7.5 |
Ohiko deialdia: orientazioak eta uko egitea
Ezohiko deialdia: orientazioak eta uko egitea
Igual que en la convocatoria ordinaria.Irakasgai-zerrenda
1. Introducción. Características del sector cárnico. Gestión de la calidad y seguridad en el sector cárnico
2. Calidad y seguridad de la canal
3. Calidad y seguridad de la carne
4. Normativa europea. Reglamentos de higiene y seguridad de alimentos. Sector cárnico
5. Aplicación del sistema de autocontrol en el proceso productivo del sector cárnico
6. Trazabilidad en el proceso productivo del sector cárnico
7. Etiquetado y otras alternativas de identificación en el sector cárnico
Bibliografia
Oinarrizko bibliografia
- Briz Escribano J. (2003): Internet, trazabilidad y seguridad alimentaria. AMV-Mundi Prensa, Madrid.
- Implantación de sistemas de análisis de puntos críticos (HACCP) en industrias alimentarias (2004). Díaz de Santos, Madrid.
- Moll M., Moll N. (2006) .Compendio de riesgos alimentarios. Acribia, Zaragoza.
- Mortimore S., Wallace C. (2004). HACCP. Acribia, Zaragoza.
- Mortimore S. (2001). HACCP. Enfoque práctico. Acribia, Zaragoza.
- Pierson M.D., Corlett D.A. (2013). HACCP: principles and applications. Chapman and Hall, Londres.
- Polledo F. (2002). Gestión de la seguridad alimentaria: análisis de su aplicación efectiva. AMV-Mundi Prensa, Madrid.
- Rios León y Velez E., Icaza G. (2003). Control de calidad, inocuidad y HACCP. Díaz de Santos, Madrid.
Gehiago sakontzeko bibliografia
- Arbanitoyannis I.S. (2009). HACCP and ISO22000: Application to foods of animal origin. Díaz de Santos, Madrid.
- Brown M. (2000). HACCP in the meat industry. Elsevier, Londres.
- Pardo González J.E. (1999). La industria cárnica: el sistema de análisis y control de puntos críticos. Universidad de Castilla-La Mancha.
- Pearson C., Dutson P. (1995). HACCP in meat, poultry and fish processing. Elsevier, Londres.
- Serrano S. et al. (2001). El sistema de autocontrol HACCP aplicado a la industria cárnica. Díaz de Santos, Madrid.
- Sofos J.N. (2005). Improving the safety of fresh meat. Chapman and Hall, Londres.
- Van Overbeke D.L. (2010). Manual de seguridad y calidad de la carne de vacuno. Acribia, Zaragoza.
- Wallave C. (2010). Food safety for the 21st century. Díaz de Santos, Madrid.
Aldizkariak
- Carnica 2000
- Eurocarne
- Food Control
- Food Technology
- Journal of Food Protection
- Meat Internacional
- Meat Processing
- Meat Science
- Mundo Ganadero
Estekak
- Agencia española de seguridad alimentaria. http://www.aesa.msc.es
- Agencia europea de seguridad alimentaria. http://www.efsa.eu.int
- Asociación de industrias de la carne de España. http://www.aice.es
- Asociación española de codificación comercial. http://www.aecoc.es
- Fundación vasca para la seguridad alimentaria. http://www.elika.net
- Interprofesional de la carne de vacuno autóctono de calidad. http://www.invac.org
- Legislación española: Boletín Oficial de Estado. http://www.boe.es
- Legislación europea: Diario Oficial de las Comunidades Europeas. http://europa.eu.int
- Ministerio de agricultura, pesca y alimentación. http://www.mapa.es
- Normativa de control oficial y seguridad alimentaria en España. http://wwwacis-normativa.com