Cursando esta asignatura se pretende que el alumno alcance las siguientes competencias específicas y transversales:



Competencias específicas

1. Analizar la importancia de los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por los alimentos, como agentes responsables de alteraciones de los alimentos y como agentes implicados en la producción de alimentos.

2. Valorar los factores que afectan a la supervivencia y crecimiento microbiano en los alimentos, los procedimientos de modificación de estos factores para reducir la prevalencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y para conseguir aumentar los periodos de vida útil de los alimentos.

3. Aplicar técnicas microbiológicas para el análisis de los alimentos y el control de la Higiene Alimentaria en las etapas del procesado de los alimentos e interpretar sus resultados.

4. Definir las características básicas de los alimentos desde un punto de vista de la Microbiología e Higiene Alimentaria.



Competencias transversales

1. Desarrollar estrategias de aprendizaje autónomo.

2. Comunicarse de modo efectivo y claro, tanto de forma oral como escrita.

3. Capacidad de resolución de problemas y toma de decisiones.

4. Aprender a obtener información de forma efectiva a partir de libros y revistas especializadas, así como de otras fuentes de información.

5. Valorar críticamente y saber utilizar las fuentes de información.

Contenidos teóricos



A. ALIMENTO COMO SUSTRATO PARA LOS MICROORGANISMOS

1. Introducción a la Microbiología e Higiene de los Alimentos.

2. Microbiota de los alimentos.

3. Alimento como sustrato de los microorganismos.



B. MICROORGANISMOS Y PARASITOS RESPONSABLES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS

ALIMENTOS

4. Intoxicación e infección transmitida por alimentos.

5. Géneros Salmonella y Shigella.

6. Géneros Escherichia y Yersinia.

7. Género Campylobacter.

8. Género Vibrio.

9. Género Listeria.

10. Género Staphylococcus.

11. Género Bacillus.

12. Género Clostridium.

13. Otros géneros bacterianos con capacidad de ser transmitidos por el agua y los alimentos.

14. Virus transmitidos por los alimentos.

15. Priones transmitidos por los alimentos.

16. Hongos y algas toxigénicas.

17. Parásitos transmitidos por los alimentos: protozoos.

18. Parásitos transmitidos por los alimentos: helmintos.



C. MICROORGANISMOS RESPONSABLES DE ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

19. Alteraciones en los alimentos producidas por los microorganismos.



D. MICROORGANISMOS DE INTERES EN LA PRODUCCION DE LOS ALIMENTOS

20. Las fermentaciones microbianas en la producción de alimentos.

21. Alimentos probióticos y prebióticos



E. CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

22. Efecto de la temperatura en la supervivencia y crecimiento de los microorganismos de los alimentos.

23. Efecto de la irradiación, modificación de la actividad de agua y el uso de las altas presiones en la supervivencia y crecimiento de los microorganismos de los alimentos.

24. Efecto de los cambios en el pH y el uso de conservantes acidulantes en la supervivencia y crecimiento de los microorganismos de los alimentos.

25. Efecto de las modificaciones de la atmósfera ambiental de conservación en la supervivencia y crecimiento de los microorganismos de los alimentos.

26. Higienización y esterilización

27. Salud e higiene del personal



Contenidos prácticos



A) Detección y recuento de microorganismos indicadores de contaminación y de microorganismos patógenos mediante distintas técnicas de recuento y diferentes medios de cultivo.

B) Control de higiene del manipulador y de superficies mediante cultivos, supuestos prácticos, ATP bioluminiscencia, etc.

En esta asignatura se utilizan diversas metodologías de enseñanza.



En la modalidad magistral se impartirán clases de exposición en las que el profesor o profesora expondrá los temas del programa teórico. Aun tratándose de sesiones expositivas por parte del profesorado, se fomentará la participación activa del alumnado mediante la discusión abierta de preguntas, cuestiones y casos. De esta forma, además de profundizar en el conocimiento teórico, los y las estudiantes podrán ir adquiriendo destrezas para la comunicación oral y capacidad de síntesis.



En las prácticas de laboratorio los y las estudiantes complementarán los conocimientos adquiridos es en aula llevando a cabo técnicas microbiológicas, en pareja y siempre bajo la supervisión del profesor o profesora. Sé profundizará así en los conocimientos teóricos de la materia y se adquirirán conocimientos y destrezas técnicas.



Los seminarios complementarán los aspectos prácticos de la teoría expuesta en las clases magistrales. En estas sesiones se llevarán a cabo estudios de casos, en los que los y las alumnas analizarán y expondrán un brote de origen alimentario que previamente habrán elegido y trabajado en pequeños grupos. De este modo, los y las estudiantes trabajarán destrezas de trabajo en equipo, búsqueda bibliográfica, capacidad de síntesis y comunicación oral.



En caso de que la situación socio-sanitaria, derivada de la pandemia COVID-19, dificultara o impidiera el desarrollo de la docencia presencial, ésta pasaría a impartirse on-line utilizando la plataforma que disponga la UPV/EHU junto con recursos digitales de libre acceso disponibles en la web.

SISTEMA DE EVALUACIÓN CONTINUA



Se realizará a través de:

1. Pruebas de evaluación continua: 40%

- Examen parcial tipo test no eliminatorio. Valor: 10% sobre la nota final.

- Examen de prácticas: una prueba escrita individual sobre las prácticas realizadas en la asignatura que constará de preguntas cortas: 15%

- Un trabajo en grupo que consistirá en la búsqueda de información y preparación de una exposición y discusión oral de un caso práctico relacionado con la materia: 15%



2. Prueba final individual: 60%

Consistirá en un examen de 70 preguntas tipo test con penalización (0,33) y preguntas cortas.



La calificación final se obtendrá de la suma de las calificaciones obtenidas, pero es necesario aprobar tanto la prueba final individual como el examen de las prácticas para aprobar la asignatura. Las notas sólo tendrán validez durante el presente curso académico.



Para renunciar a la convocatoria ordinaria será suficiente con no presentarse a la prueba final individual.



SISTEMA DE EVALUACIÓN FINAL



El alumnado interesado en acogerse a esta posibilidad deberá comunicarselo por escrito al profesorado de la asignatura en las primeras 9 semanas del cuatrimestre. En estos casos la evaluación será:



-Una prueba final individual: que constará de un examen de 70 preguntas tipo test con penalización (0,33) y preguntas cortas: 85%



- Examen práctico: el alumnado que elija el sistema de evaluación final, si por algún motivo contemplado en la normativa no pudiera asistir a las prácticas, y no las hubiera realizado en cursos anteriores, la evaluación de las competencias relacionadas con las mismas las realizará mediante una prueba práctica individual: 15%



La calificación final se obtendrá de la suma de las calificaciones obtenidas, pero es necesario aprobar tanto la prueba final individual como el examen de las prácticas para aprobar la asignatura. Las notas sólo tendrán validez durante el presente curso académico.



Para renunciar a la convocatoria ordinaria será suficiente con no presentarse a la prueba final individual.

- Protocolo y cuaderno de prácticas
- Bata de laboratorio
- Rotulador de vidrio
- Mechero / cerillas

Bibliografía básica

- Adams MR, Moss MO. Food Microbiology. 3rd ed. The Royal Society of Chemistry; 2008.

- Doyle MP, Beuchhat LR. Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers. 5th ed. ASM Press; 2019.

- Doyle MP, Beuchhat LR, Montville TJ. Microbiología de los Alimentos. Fundamentos y Fronteras. 1ª ed. Editorial Acribia; 2001.

- Forsythe S.J. y Hayes PR. Higiene de los alimentos. Microbiología y HACCP. 2ª ed. Editorial Acribia; 2002.

- Jay, JM., Loessner, MJ., Golden DA. Modern Food Microbiology 7th Ed.

Plenum US; 2005.

- Ray B, Bhunia A. Fundamental Food Microbiology, 5th ed. CRC Press; 2014.

Bibliografía de profundización

- ICMSF. Vol. 1-7. Editorial Acribia; 2004.
- Mossel DAA, Moreno García B y Struijk CB. Microbiología de los alimentos. Fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la integridad (inocuidad y calidad) microbiológica de los alimentos. 2ª ed. Editorial Acribia; 2003.
- Pascual Anderson MR. Microbiología Alimentaria: Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas 2ª ed. Ediciones Díaz de Santos; 2000.
- Pascual Anderson MR. Enfermedades de origen alimentario: su prevención. Ediciones Díaz de Santos; 2005.

Revistas

- Applied and Environmental Microbiology. Disponible en: http://aem.asm.org/
- Eurosurveillance. Disponible en: http://www.eurosurveillance.org/Public/Articles/Archives.aspx
- International Journal of Food Microbiology. Disponible en: http://www.sciencedirect.com/science/journal/01681605
- Food Microbiology. Disponible en: http://www.sciencedirect.com/science/journal/07400020
- Food Research International. Disponible en: http://www.sciencedirect.com/science/journal/09639969
- Journal of Food Protection. Disponible en: http://www.ingentaconnect.com/content/iafp/jfp
- Journal of Food Science. Disponible en: http://onlinelibrary.wiley.com/journal/10.1111/(ISSN)1750-3841