Materia
Paneles entrenados y análisis de la preferencia del consumidor
Datos generales de la materia
- Modalidad
- Presencial
- Idioma
- Castellano
Descripción y contextualización de la asignatura
En el sector del vino una de las actividades fundamentales es la evaluación sensorial del producto. Es necesario distinguir la evaluación sensorial del vino realizada en bodega por expertos del producto de las evaluaciones realizadas por paneles de evaluadores sensoriales entrenados. Asimismo, es importante diferenciar las respuestas sensoriales resultado de las evaluaciones de producto anteriores, de aquellas respuestas sensoriales obtenidas para analizar las preferencias de los consumidores. Con esta asignatura, el/la alumno/a adquirirá conocimientos suficientes para diseñar y aplicar métodos de análisis sensorial para dar respuesta a objetivos que requieran la participación de paneles entrenados y de consumidores de vino. Los conocimientos adquiridos podrán ser utilizados por el/la alumno/a en aplicaciones de interés en diversos ámbitos (bodegas, centros de investigación, laboratorios).Profesorado
Nombre | Institución | Categoría | Doctor/a | Perfil docente | Área | |
---|---|---|---|---|---|---|
PEREZ ELORTONDO, FRANCISCO JOSE | Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea | Profesorado Titular De Universidad | Doctor | No bilingüe | Nutrición y Bromatología | franciscojose.perez@ehu.eus |
Competencias
Denominación | Peso |
---|---|
Que la/el alumna/o sepa seleccionar y aplicar al vino métodos de análisis sensorial en función del objetivo perseguido. | 33.0 % |
Que la/el alumna/o sepa diseñar pruebas de selección, entrenamiento básico, entrenamiento específico, cualificación, seguimiento y control individual de catadores y de paneles entrenados. | 33.0 % |
Que la/el alumna/o sepa analizar preferencias de consumidores e identificar grupos con perfiles diferentes a partir de resultados de análisis multivariante. | 33.0 % |
Tipos de docencia
Tipo | Horas presenciales | Horas no presenciales | Horas totales |
---|---|---|---|
Magistral | 21 | 36.5 | 57.5 |
P. de Aula | 4 | 11 | 15 |
P. Laboratorio | 20 | 20 | 40 |
Actividades formativas
Denominación | Horas | Porcentaje de presencialidad |
---|---|---|
Exposición Informativa | 21.0 | 100 % |
Manejo de equipos e instalaciones experimentales | 18.0 | 100 % |
Presentación y defensa de proyectos | 2.0 | 100 % |
Trabajo Personal del Alumno/a | 67.5 | 0 % |
Trabajo en grupo | 4.0 | 100 % |
Sistemas de evaluación
Denominación | Ponderación mínima | Ponderación máxima |
---|---|---|
Aplicaciones concretas de métodos de análisis sensorial en bodega mínima 70 máxima 70. Análisis de la preferencia a partir de resultados multivariante mínima 20 máxima 30. | 0.0 % | 100.0 % |
Convocatoria ordinaria: orientaciones y renuncia
En caso de no poderse realizar una evaluación presencial, se informará al alumnado de como será la evaluación no presencial.Convocatoria extraordinaria: orientaciones y renuncia
En caso de no poderse realizar una evaluación presencial, se informará al alumnado de como será la evaluación no presencial.Temario
Tema 1. Percepción sensorial y objetivos de estudio, tipos de respuestas y relación entre ellas, clasificación de métodos y técnicas.Tema 2. Selección y entrenamiento básico de evaluadores. Entrenamientos específicos, cualificación de evaluadores y validación de métodos. Seguimiento y control individual de evaluadores y del panel.
Tema 3. Pruebas discriminantes en enología: comparación pareada, prueba triangular, ordenación.
Tema 4. Análisis descriptivo cuantitativo (descriptivo convencional) en vino: generación y selección de descriptores, referencias sensoriales, entrenamiento y verificación del panel, evaluación sensorial, tratamiento estadístico e interpretación.
Tema 5. Técnicas de descripción rápida de vinos: métodos basados en el vocabulario (perfil flash, CATA, RATA), métodos basados en la similitud (napping, clasificación libre o sorting), métodos basados en el posicionamiento con relación a una referencia (PSP, perfil pivote).
Tema 6. Control sensorial de vinos con Denominación de Origen Protegida. Acreditación de laboratorios de análisis sensorial.
Tema 7. Ensayos afectivos: objetivos (preferencia y aceptación), escalas, presentación de muestras, comentarios libres, preguntas cerradas adicionales, muestra de consumidores, reclutamiento. Relación sensorial-marketing: estudios de expectativas.
Tema 8. Aceptabilidad y segmentación de consumidores (mapa de preferencias interno y análisis de clúster). Respuesta emocional.
Tema 9. Caracterización sensorial con consumidores: escalas JAR y relación con la aceptabilidad (análisis de penalizaciones), preguntas CATA/RATA y aceptabilidad.
Tema 10. Técnicas cualitativas: grupos focales, entrevistas individuales, técnica laddering, técnicas observacionales. Herramientas basadas en internet para obtener información del consumidor (Google, YouTube, Instagram, Twitter, Apps). Tecnologías emergentes en la investigación del consumidor.
Bibliografía
Bibliografía básica
AENOR. 2010. Análisis sensorial. Recopilación de normas UNE. Editorial AENOR, Madrid;UNE-EN ISO 11136. 2017. Guía general para la realización de pruebas hedónicas con consumidores en una zona controlada. Editorial AENOR, Madrid;
Bibliografía de profundización
Lawless, H.T.; Heymann, H. 2010. Sensory evaluation of food: principles and practices. Editorial Chapman and Hall, New York. 2nd edition.Revistas
FOOD QUALITY AND PREFERENCE,JOURNAL SENSORY STUDIES,
FOOD RESEARCH INTERNATIONAL,
FOOD CONTROL