Glutenik gabeko produktuen eskaera gero eta handiagoa denez, garagardogintzaren industriak glutena kentzeko prozesuak jasaten dituen garagarrarekin egindako barietate berriak garatu ditu. Hala ere, glutenik ez izateak ez du esan nahi pertsona sentikorretan digestio ondoeza eragin dezakeen beste konposaturik ez dutenik. Hain zuzen ere, horixe frogatu du EHUko GLUTEN3S ikerketa taldeak egindako azterlanak. Ikerlanak Zientzia, Berrikuntza eta Unibertsitateak Ministerioaren, Eusko Jaurlaritzaren eta EHUren finantzaketa jaso du eta Espainiako 60 garagardo lagin aztertu ditu, glutendunak zein glutenik gabeak.

Fruktanoak eta ATIak: konposatu natural horiek ere garrantzitsuak dira

Zerealek berezkoak dituzten bi molekula motatan zentratu zen lana: fruktanoetan eta amilasa/tripsina (ATI) inhibitzen duten proteinetan. Fruktanoak karbohidrato konplexuak dira, eta energia erreserba gisa jokatzen dute hainbat landaretan, hala nola baratxurian, tipulan, garagarrean, garian edo bananan. Ondorio prebiotiko onuragarriak dituzten arren, hantura, gasak edo abdomeneko mina eragin diezaiekete pertsona sentikorren kasuetan.

Fruktanoak FODMAPen taldekoak dira: kate motzeko karbohidratoak dira, eta digestio sentikortasuna duten pertsonengan sintoma gastrointestinalak eragin ditzakete, hala nola heste narritakorraren sindromea (SII) dutenengan. Elikagai horiek aldi batez murrizteak sintoma horiek arintzen lagun dezake.

Bestalde, ATIak landareak izurrite eta intsektuetatik babesten dituzten proteinak dira, baina gizakiaren organismoan sortzetiko immunitate sistema aktiba dezakete. Azterlan askok diotenez, zeliakoa ez den glutenarekiko sentikortasunean eragile garrantzitsua dira. Horiek guztiak digestio ondoezekin eta, zenbait kasutan, hantura prozesuekin lotuta daude.

Emaitzek erakusten dute ez dagoela alde nabarmenik glutena duten eta ez duten garagardoen artean, fruktanoen eta ATIen edukiari dagokionez. Glutenik gabeko garagardoek araudia betetzen duten eta zeliakoentzat seguruak diren arren, baliteke konposatu horien presentziak azaltzea zergatik jarraitzen duten pertsona batzuek ondoeza sentitzen glutenik gabeko produktuak hautatuta ere. ”Glutenik gabeko garagardoa kontsumitzen duten pertsona horiek jasaten dituzten sintomak azaltzeko bide berri bat ireki dugu, edari horretan egon litezkeen peptido immunogenikoei buruzko ikerketen alternatiba gisa”, adierazi du Jonatan Mirandak, GLUTEN3S ikerketa taldeko kideak eta artikuluaren egileak.

Loteen arteko aldeak eta informazio gehiago ematen duen etiketa proposamena

Bestalde, analisiak erakutsi zuen fruktanoen eta ATIen kantitatea aldatu egin daitekeela zenbait faktoreren arabera: estraktu lehor primitiboa, alkohol edukiera edo produkzio loteen arteko aldeak. Alde horiek ikusita, beharrezkoa da kontrol zehatzagoak egitea, glutena detektatzeko egiten direnen modukoak.

Emaitza horiek oinarritzat hartuta, GLUTEN3S ikerketa taldeak proposatu du fruktano gutxiko garagardoak identifikatzeko etiketatze osagarrirantz aurrera egitea. Horri esker, digestio sentikortasuna edo FODMAPekiko intolerantzia dutenek informazioan oinarritutako aukeraketa errazago egin ahal izango lukete. Miranda doktorearen hitzetan, “beste herrialde batzuk hasi dira hori lantzen”. Konposatu horien presentzia aztertzeaz gain, fruktanoak eta ATIak detektatzeko gai diren metodo analitiko berrien eraginkortasuna ere probatu eta baieztatu du ikerketak. Tresna horiei esker, garagardoaren industriak hobeto kontrola dezake bere produktuen konposizioa, eta ikerketa taldeei erraztu egiten die nutrizioaren eta digestio arloko osasunaren azterketan aurrera egitea, neurketa fidagarriagoak eta zehatzagoak eskaintzen baitituzte. “Garatutako metodoek garagardoaren industriak egin beharreko kontrola erraztea dute helburu eta, hala, prozedura azkar, erraz eta ohikoak eskaintzen dituzte”, amaitu du Mirandak.

(Ikerketa hau I+G+B proiektuak finantzatu du: PID2021-125695OA-I00 (MCIN/AEI/10.13039/501100011033), Eskualde Garapeneko Europako Funtsaren (ERDF) laguntzarekin eta Euskadiko Gobernuaren babesarekin, “Baserritik mahaira 2022–2026” Planaren barruan)