Araban nekazaritza eremu zabala erabiltzen da garia ekoizteko, azken hamarkada honetan bereziki. 2014an, kasurako, 29.000 hektarea inguru lehorreko labore hori lantzeko baliatu zituzten, eta Arabako nekazaritza ekoizpen handiena bihurtu zen. Irin industriak eta artisau errotek asko eskatu ohi dute Arabako zereal hori, ogitarako irina egiteko kalitate handia duelako, eta horrexegatik du hainbesteko garrantzia. Gero, ogi lantegiek eskatzen dute berriro, etxera iristen zaizkigun ogi produktuak egiteko.

Garrantzi horretaz jabeturik, eta nekazaritzako elikagaien nitxo horri balio gehigarria emateko asmoz, Arabako Foru Aldundiaren Nekazaritza Sailak eta UPV/EHUko Arabako Campusak batik bat Arabako zerealarekin eginiko ogiaren karakterizazio sentsoriala egiteko berrikuntza proiektu bat jorratu zuten, erakunde biek 2014an sinaturiko hitzarmenaren babespean. Hala, aztergai izan zuten, alde batetik, irinaren xehatu edo erauzteko prozedurak ogien ezaugarri sentsorialetan nola eragiten duen eta kontsumitzaileek zein ogi jotzen dituzten ontzat, eta, bestetik, kontsumitzaileek ogia ontzat jotzeko orduan zein diren ezaugarri sentsorial erabakigarriak.

2015eko udazkenean, UPV/EHUko Analisi Sentsorialaren Laborategian, Araban hazitako gariaren ogia hobekien defini zezaketen deskriptoreen bila aritu ziren (zereal usaina eta aroma, txigortu usaina, azalaren eta mamiaren kolorearen bizitasuna, testura, itxura…). Horren ondoren, probak egin zituzten; lehenik, aurrez trebaturiko dastatzaileen talde batekin eta, ondoren, kontsumitzaileen azterlan batekin. Arabako Okinen Elkarteko kideek egin zituzten ogiak; zehazki, Gasteizko El Talo, Artepan eta Panificadora Alavesa eta Aguraingo Ogimahaia lantegiek. Ogia egiteko, Aristizabal baserriko (Ezkio-Itsaso) Xabi Akizuren harri errotan ehotako zerealaz osaturiko irina erabili zuten, bai eta Harinas Guriako (Campanas) zilindro errotan egindakoa ere. Halaber, ACTAE Euskal Herriko Elikagaien Zientzia eta Teknologiarako Elkarteak ere lagundu zuen.

Bi probetatik lortutako emaitzak erkatuta, ikusi da alde sentsorial handiak daudela azterturiko ogien artean, eta erabilitako deskriptore gehienak egokiak izan direla laginak bereizteko.

Ildo horretatik, harri errotan ehotako irinarekin egindako ogiek (erauzketa maila handiagoa), oro har, bizitasun handiagoa erakutsi zuten: zereal eta txigortu usain eta aroma handiagoa, hezetasun, hauskortasun eta ahoko disolbagarritasun handiagoa, gozotasun handiagoa, azalaren eta mamiaren kolore biziagoa, eta hutsarte handiagoak. Beste ogiek, berriz, legamia usain apalagoa, elastikotasun txikiagoa, kurruska, gogortasun eta mastekagarritasun txikiagoa, eta zapore ez hain gazi eta garratza zuten; gainera, hutsarte gutxiago eta heterogeneoagoak zituzten. Iñaki Etaio Alonso proiektuko ikertzaile nagusiak azaldu duenez, "alde handia nabaritu da okindegien arabera; horregatik, baliteke desberdintasun orokor horiek hain nabarmenak ez izatea, edo kontrakoak izatea, okindegi jakin batzuen kasuan (aintzat hartu den deskriptorearen arabera)".

Azterlanaren beste ondorioetako bat da alde handiak daudela kontsumitzaileek dastatzeko laginen artean, hala ahoz probatzean nola itxurari dagokionez. "Kontsumitzaileek ez dituzte ogiak berdin ontzat jotzen; dena dela, gehienek antzeko gustuak dituzte –esan du Etaiok–. Adibidez, itxurari dagokionez, jendeak nahiago ditu ogi zuriagoak ilunak baino; halere, ahoz probatzean, ogi ilunetako batzuk hobetzat jo dituzte zenbait ogi zuri baino".

Azkenik, kontsumitzaileek hobeto baloratzen dituzte alderdi hauek: ogiak etxean egindakoaren itxura izatea, kosk egitean gogortasuna izatea, trinkoa izatea, zapore handia izatea eta txigortuaren tankera edukitzea.

Argazkiak: UPV/EHU.