El investigador de la UPV/EHU Josu Trebolazabala y el restaurante Azurmendi patentan un difusor y un generador de aromas

• Uno de los dispositivos crea esencias naturales a partir de elementos procedentes del medio ambiente y el otro los libera en el lugar deseado
• El estudio, asimismo, evalúa la posible acumulación de metales pesados en diferentes verduras y frutas

Las investigaciones en torno al análisis de los aromas y sabores que poseen diversos alimentos y elementos procedentes de la naturaleza, que ha llevado a cabo el investigador del departamento de Química Analítica de la UPV/EHU, Josu Trebolazabala, en colaboración con el restaurante Azurmendi de Eneko Atxa (tres estrellas Michelin), han dado como resultado la creación de dos prototipos que acaban de ser patentados por la Oficina Española de Patentes y Marcas.

El primero de ellos es un generador de aromas naturales denominado Naturan. El fin de este prototipo era generar esencias naturales a partir de diferentes elementos del medio ambiente, pero con la condición de que las moléculas originales no sufriesen ningún tipo de alteración molecular en el procedimiento de su liberación: "Por ejemplo, uno de los aromas más singulares que conseguimos fue el de un aroma a recién llovido. Para ello se introdujo tierra seca recolectada de una huerta en un recipiente y pequeñas piedras de esa misma huerta en otro recipiente. Después, generamos una corriente de aire que pasaba por un circuito cerrado que estaba conectada a esos dos recipientes, captando las moléculas aromáticas que poseía cada elemento, de manera que, al final, todas ellas quedaban atrapadas en el agua que se colocaba en otra vasija al final del recorrido", aclara Trebolazabala.

Además de este prototipo, se elaboró otro, mediante el cual, los aromas que habían sido generados en el proceso antes descrito, eran evaporados gracias al hielo seco, y se podían liberar en cualquier lugar deseado de, por ejemplo, un plato. "De este modo, se puede recrear una atmosfera gracias a las moléculas gaseosas olorosas dispersadas, las cuales invaden el ambiente".

Estos dos dispositivos patentados son consecuencia de la tesis que recientemente ha sido presentada por Trebolazabala y que lleva como título Development of new processes and analytical methodologies for efficient and fast analysis of foodstuffs focused on the culinary field (Desarrollo de nuevos procesos y metodologías de análisis para un eficiente y rápido análisis de productos alimenticios).

Contaminantes metálicos

El interés de los consumidores respecto a los alimentos que componen la cesta de la compra aumenta a diario. Cada vez se le da más importancia a la calidad y a la salubridad de lo que comemos, algo que no está siempre asegurado, puesto que en muchas ocasiones, sin saberlo, pueden estar siendo afectados por actividades contaminantes derivadas del tráfico rodado o la actividad industrial, además de los procesos de fumigación.

El investigador de la UPV/EHU ha analizado la posible acumulación de metales pesados en las diferentes partes de la planta (raíces, tallos, hojas y frutos) de varios vegetales recogidos en 13 huertas de diferentes comarcas del País Vasco. En el análisis de los resultados obtenidos, se detectó una mayor acumulación de los metales analizados en los vegetales de hoja comestible, como la alcachofa y la acelga, que en los de fruto comestible, como la frambuesa o el tomate. "Las cantidades detectadas en ningún caso suponían ningún peligro para el consumo humano", tranquiliza el investigador.

Por otro lado, en estudios más minuciosos de la planta del tomate se observó que el fruto acumula menos metales contaminantes que las raíces, tallos u hojas. "A pesar de que en la tierra de algún emplazamiento hay una alta concentración de metales pesados, no hay correlación entre los elementos que hay en la tierra y los que se encontraron en el fruto, bien porque no han sido absorbidos por la planta bien porque se van distribuyendo a lo largo de las diferentes partes de la planta. De ello podría desprenderse que la propia planta depura y regula los elementos antes de que lleguen al fruto. Aunque, todavía, hay mucho que investigar para confirmar esto".

En otra de las líneas de investigación que sigue, Trebolazabala está identificando el estado óptimo de maduración de los tomates mediante espectroscopia Raman, lo que evita abrirlos. Basándose en un sistema que monitoriza la concentración de carotenoides en el fruto, se puede identificar los mejores ejemplares. Además de esto, también trabajó con espectroscopia de rayos X generando imágenes de las partes de la planta del tomate (raíz, tallo, hoja y fruto) en las que se observaba la distribución de los diferentes elementos que absorbe la planta y ver donde se acumulan o localizan.

Josu Trebolazabala: licenciado en Biología y Ciencias Ambientales por la UPV/EHU, máster en Biodiversidad Funcionamiento y Gestión de los Ecosistemas y doctorado en Toxicología y Contaminación Ambiental. Es Integrante del grupo de investigación IBeA (Ikerkuntza eta Berrikuntza Analitikoa) del Departamento de Química Analítica de la Facultad de Ciencia y Tecnología de la UPV/EHU desde 2009.