Artikulu hau jatorriz The Conversation argitalpenean aurki daiteke.

Azken urteotan handitu egin da elikagai hartzituen ospea, bereziki kefirrarena. Baina, ba al dakigu zer den? Edota zein den haren eta betiko jogurtaren arteko aldea?

Zer dira elikagai hartzituak eta zergatik dira onuragarriak?

Hasteko, ondo ulertu behar dugu zer diren elikagai hartzituak. Mikroorganismo onuragarriak haziz eskuratzen diren elikagaiak dira. Mikroorganismo horiek elikagaien matrize batean biltzen dira eta haren osagai ezberdinez baliatzen dira hazteko. Esaterako, jogurtaren kasuan, esnea litzateke matrizea, eta azukrea (laktosa) mikroorganismoek hazteko erabiltzen dituzten osagaietako bat.

Egungo industriaren ‘asmakizuna’ izatetik urrun, elikagai hartzituek milaka urte daramate gure artean. Gainera, badira aldeak elikagai hartzituen artean; batzuetan, elikagaian dauden mikroorganismoek bizirik jarraitzen dute geuk jan ondoren ere (horren adibide dira jogurta, kefirra edo tempeh-a, adibidez), eta beste batzuetan mikroorganismoak desaktibatu edo desagertu egiten dira (ogian, begetal hartzituetan edo soja saltsan, esaterako).

Agerian geratu da elikagai horiek jateak onura ugari dituela osasunerako: odoleko kolesterola gutxitzen dute, erantzun immunea areagotzen dute, patogenoen aurka babesten dute eta gizentasuna izateko arriskua txikitzen dute, besteak beste.

Dirudienez, mikroorganismo hartzituek ekoizpen prozesuan jariatzen dituzten molekula bioaktiboek eragiten dituzte onura horiek guztiak. Gainera, elikagai horietako batzuek mikroorganismo biziak dituztenez, propietate probiotikoak ere izaten dituzte.

Kefirra eta jogurta: antzekoak, baina ezberdinak

Kefirra eta jogurta ‘esneki hartzituen’ etiketapean sailkatu ohi dira, eta ez da ezohikoa pentsatzea kefirra jogurtaren bertsio likidoagoa baino ez dela. Baina, ezaugarri batzuk komunean badituzte ere, produktu ezberdinak dira, hala osaera mikrobianoari dagokionez, nola osasunean dituzten ondorioei dagokienez.

Jogurtaren eta kefirraren arteko alderik handiena hartzidura bera da. Hartzidura laktiko bidez sortzen da jogurta, eta prozesu horretan parte hartzen dute ‘Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus’ eta ‘Streptococcus thermophilus’ bakterioek. Mikroorganismo horiek azido laktiko bihurtzen dute esnearen laktosa; horrek ematen dio jogurtari testura lodia eta zapore suabe eta leunki garratza.

Kefirra, ordea, hartzidura konplexuago baten bidez sortzen da; hartzidura lakto-alkoholikoaren bidez, hain zuzen ere. Prozesu horretan parte hartzen dute bai bakterio laktikoek, bai legamiek. Hori horrela, azido laktikoaz gain, karbono dioxido eta etanol kopuru txikiak sortzen dira prozesuan, eta horrek guztiak eragiten ditu burbuilatxoak eta alkoholaren presentzia txikia (normalean % 0,5etik beherakoa).

Bakterioen dibertsitate handiagoa du kefirrak

Bi produktuen arteko alderik funtsezkoenetako bat da mikroorganismoen dibertsitatea. Bakterio anduien kopurua mugatua da jogurtaren kasuan, eta horrek produktu egonkorragoa egiten du, estandarizagarriagoa; beraz, aproposagoa da ekoizpen industrialerako. Jogurtak legezko ezaugarriak bete ditzan, bakterio kolonia bideragarrien eratzaile diren 10⁷ unitate egon behar dira azken produktuaren gramo edo mililitro bakoitzeko.

Hala eta guztiz ere, kefirraren pikorrek (hartziduraren abiapuntu direnek) mikrobio komunitate anitz eta konplexuagoa daukate; izan ere, 30 eta 50 espezie bitartean biltzen dituzte, jatorriaren arabera. Ondorioz, kefirrak dibertsitate mikrobiologiko handiagoa eta uniformetasun txikiagoa dauzka.

Berriki egin diren azterlanen arabera, egunero jogurta edo/eta kefirra jateak areagotu egiten du ‘Lactobacillus’ eta ‘Bifidobacterium’ generoetako bakterioen ugaritasun erlatiboa, zeinak onuragarriak baitira hesteetako osasunerako.

Edonola ere, garrantzitsua da azpimarratzea bakteria onuragarrien ugaritasuna aldakorra dela, baina aldaketa horiek iragankorrak izaten direla. Beraz, horiei eusteko, beharrezkoa da produktuok era jarraituan kontsumitzea eta, horrekin batera, dieta orekatua eta prebiotikoetan aberatsa izatea.

Kefirra hobeto digeritzen da

Digestioari dagokionez, esnea baino errazago digeritzen dira bai kefirra, bai jogurta, laktosaren zati bat hartzitze prozesuan kontsumitzen delako. Hala eta guztiz ere, kefirrak hondar-laktosa gutxiago edukitzen du eta, ondorioz, elikagai horrekiko intolerantzia duten pertsona askok jogurta baino hobeto onartzen dute.

Azkenik, eta mikroelikagaien osaerari erreparatuta, ez dago alde nabarmenik jogurtaren eta kefirraren kaltzioari dagokionez. Baliteke, ordea, jogurtaren eta kefirraren bitamina kopurua ezberdina izatea hartzitze prozesuan zehar. Esaterako, folatoaren presentzia (B9 bitamina) handiagoa da jogurtean, sintesi bakterianoa dela medio; eta kobalamina kopurua (B12 bitamina), adibidez, parekoa da bi produktuetan.

Kefirra vs jogurta: bata bestea baino hobea al da, benetan?

Ezin da baieztatu bata bestea baino hobea denik. Konposizioaren egonkortasuna, gozotasuna eta testura dira jogurtaren bereizgarri nagusiak, eta mikroorganismoen dibertsitateak bereizten du kefirra. Hala eta guztiz ere, biek ala biek ematen dituzte mikroorganismo onuragarriak, mesedegarri izan daitezkeenak hesteetako mikrobiotaren orekari eusteko eta osasun digestibo ona edukitzeko.

Elikagai hartzituak aukera paregabea dira elikaduran eta, ondorioz, bata ala bestea aukeratu beharrean, komenigarriena litzateke hartzituen sorta zabalagoa kontsumitzea. Horrek gure mikrobiota aberastuko du eta, aldi berean, dieta orekatu eta askotarikoa izango dugu.