Esta disciplina se ocupa del estudio, tanto desde el punto de vista básico como aplicado, de las propiedades físicas, químicas, funcionales y organolépticas de los alimentos, desde su producción hasta el momento del consumo, así como de los procesos de alteración, conservación, transformación, envasado, transporte y distribución de los mismos.

La asignatura está relacionada directamente con muchas de las asignaturas del grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Necesita de los conceptos que se estudian en otras asignaturas, como por ejemplo, Producción de Materias Primas, Química y Bioquímica de los Alimentos, Higiene y Microbiología de los Alimentos, Toxicología alimentaria. Algunas son complementarias entre sí, como ocurre en estas dos últimas y en Normalización y legislación alimentaria. Finalmente, la asignatura aporta los conocimientos necesarios para otras asignaturas como, Tecnología de Alimentos, Nutrición y Dietética, Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria.

Describir y diferenciar el origen, las características, estructuras, composición química y la clasificación/categorización de los diferentes grupos de alimentos desde sus materias primas hasta los productos listos para el consumo.

Conocer el valor nutritivo de los distintos tipos de alimentos y sus derivados en función de su composición en nutrientes.

Deducir, interpretar y valorar las modificaciones/alteraciones (nutritivas, organolépticas, funcionales) que tienen lugar en los alimentos y las acciones a tomar frente a ellas.

Distinguir el etiquetado correcto de los alimentos en general, así como los parámetros de calidad y las particularidades que presenta para los diferentes grupos de alimentos.

Aprender procedimientos y técnicas específicas de análisis composicional, así como a interpretar resultados y emitir informes, y su aplicación en la detección de fraudes alimentarios.

PROGRAMA TEÓRICO

Bromatología general introductoria

1. Presentación del curso. Instrucciones generales. Programación. Bibliografía.

2. Concepto de Bromatología. Principales objetivos. Relación con otras disciplinas

3. Concepto de alimento y comestibilidad. Definiciones de alimentos. Fraudes alimentarios.

4. Análisis composicional de alimentos. Objetivos. Muestreo y planes de muestreo. Principales tipos de análisis. Tratamiento de datos.

5. Aspectos bromatológicos de los aditivos. Concepto. Clasificación. Utilización.

6. Envasado y etiquetado de alimentos. Requisitos e interpretación del etiquetado.

Bromatología especial

- Origen, definiciones, estructura, composición, características, categorización, alteraciones, fraudes. Presentaciones comerciales y etiquetado. Determinaciones analíticas de los siguientes grupos de alimentos

7. Carne y productos cárnicos.

8. Pescados, mariscos y productos derivados.

9. Leche y productos lácteos. Helados.

10. Huevos y ovoproductos.

11. Cereales y productos derivados.

12. Hortalizas, verduras y sus productos derivados.

13. Setas.

14. Frutas y productos derivados.

15. Frutos secos.

16. Leguminosas y productos derivados.

17. Tubérculos y productos derivados.

18. Edulcorantes naturales y productos de confitería.

19. Productos apícolas.

20. Grasas de origen animal y vegetal. Productos derivados.

21. Cacao y productos derivados.

22. Alimentos estimulantes e infusiones.

23. Condimentos, y especias

24. Agua.

25. Bebidas: refrescantes.

26. Bebidas alcohólicas.

27. Alimentos preparados, alimentos de régimen y nuevos alimentos.



PROGRAMA PRÁCTICO

1. Interpretación del etiquetado de alimentos envasados.

2. Cuantificación de grasa en carne por Shoxleht. Determinación cualitativa y cuantitativa de almidón en productos cárnicos.

3. Reconocimiento de las principales especies de pescado y marisco. Determinación organoléptica del grado de frescura del pescado.

4. Extracto seco y cenizas en leche. Densidad. Acidez y pH de la leche. Contenido en grasa de la leche mediante método Gerber. Prueba de la fosfatasa alcalina. Prueba del alcohol. Prueba de la reductasa.

Cuantificación de nitrógeno y caseínas en leche por Kjeldahl. Determinación de adición de sustancias adulterantes en leche

5. Cloruros en queso. pH de quesos.

6. Clasificación y categorización de huevos. Ovoscopia. Integridad de la cutícula del huevo. Grosor de la cáscara del huevo. Unidades Haugh.

7. Grado de extracción de la harina. Identificación microscópica de harinas. Cuantificación del gluten de la harina. Identificación de blanqueadores en harinas.

8. Peroxidasas en vegetales. Índice de maduración de frutas. Acidez de zumos.

9. Hidroximetilfurfural en miel.

10. Dureza del agua. Demanda química de oxígeno del agua

Se utilizan

• Continuous Assessment System
• Final Assessment System
• Tools and qualification percentages:
  • Written test to be taken (%): 60
  • Multiple-Choice Test (%): 10
  • Realization of Practical Work (exercises, cases or problems) (%): 10
  • Team projects (problem solving, project design)) (%): 15
  • Exhibition of works, readings ... (%): 5

METODOS DE EVALUACIÓN UTILIZADOS

Examen final 75%

Evaluación continua 10

Informe de Prácticas 15%



TIPOLOGÍA DE PRUEBAS

Preguntas a desarrollar 75%

Trabajo/s práctico/s 15%

Exposición en clase 10%

Se seguirán los mismos criterios que en la evaluación ordinaria teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

(1) Al alumnado que haya optado por la evaluación mixta y que no haya alcanzado un 4 en el examen final, se le guardarán durante el curso académico las calificaciones obtenidas en el resto de actividades realizadas.



(2) Se seguirán los mismos criterios de evaluación que los utilizados en la Evaluación final de la convocatoria ordinaria para:

- El alumnado que, optando por la evaluación mixta en la ordinaria, no haya obtenido al menos un 4 en el resto de actividades (Informe de Prácticas, Actividades de trabajo en equipo, Exposición).

- El alumnado que no haya optado por evaluación final.

Bata para el laboratorio, calculadora.

Basic bibliography

- Belitz y Grosch. (2012). "Química de los alimentos". 3ª Ed. Acribia. Zaragoza.

- Deleuza Isasi P. (ed.). 1997. Código Alimentario Español. Tecnos. Madrid.

- Fenemma. 2000. ¿Química de los alimentos¿¿. Ed. Acribia

- Gil Hernández, A. (2005). Tratado de Nutrición. Tomo II. Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Acción Médica. Sevilla.

- Rodríguez Rivera, V. y Simón, E. (2008) Bases de la alimentación humana. Ed. Netbiblo. Coruña.

In-depth bibliography

- Potter, N.H., y Hotchkiss, J.H. 1999. Ciencia de los alimentos. Acribia
- Vollmer, G., Josst,G., Schemker, D., Sturm,W., Vreden. N. 1999. Elementos de Bromatología descriptiva. Edit
Acribia. Zaragoza.
- Astiasarán, I y Martinez, J. (2000). "Alimentos: Composición y propiedades". McGraw- Hil.
- Vaclavik VA. (2002) Fundamentos de Ciencia de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza
- Mataix Verdú. (2003). Tablas de composición de Alimentos. 4ª Ed. Editorial Universidad de Granada. Granada.

Journals

- Alimentaria http://www.revistaalimentaria.es/
- British Food Journal http://www.emeraldinsight.com/journal/bfj
- European Food Research and Technology http://link.springer.com/journal/217
- Food Chemistry http://www.sciencedirect.com/science/journal/03088146
- Food Control http://www.sciencedirect.com/science/journal/09567135
- Foods http://www.mdpi.com/journal/foods
- Journal of Agricultural and Food Chemistry http://pubs.acs.org/journal/jafcau

Web addresses

- http://www.fao.org
- http://www.consumer.es
- http://www.mapa.es/es/ministerio/pags/Biblioteca/biblioteca_virtual.htm
- http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm
- http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753812_home.htm
- http://www.aesan.msc.es