Microbiology and Food Hygiene25126
- Centre
- Faculty of Pharmacy
- Degree
- Bachelor's Degree in Food Science & Technology
- Academic course
- 2023/24
- Academic year
- 3
- No. of credits
- 9
- Languages
- Spanish
- Basque
- Code
- 25126
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Description and Contextualization of the SubjectToggle Navigation
Esta asignatura forma parte del módulo de la titulación “Calidad y Seguridad Alimentaria”. Tras haber cursado la asignatura Fundamentos en Microbiología, se estudiarán los microorganismos relacionados con la calidad y seguridad alimentaria así como las medidas de higiene utilizadas para su prevención y control a lo largo de la cadena alimentaria incluyendo las herramientas necesarias para el análisis microbiológico de alimentos, ambiente, equipos, personal, procesos ... Estos conocimientos complementan al resto de asignaturas de módulo, son de aplicación en todos los sectores alimentarios tratados en el grado y son imprescindibles para la consecución de las competencias profesionales en el ámbito del control y garantía de calidad y seguridad de los alimentos y de los procesos de fabricación.
Skills/Learning outcomes of the subjectToggle Navigation
1.Explicar la interacción de microorganismos y alimentos, los factores que afectan al crecimiento y supervivencia microbianos en alimentos, así como éstos pueden manipularse para controlar el crecimiento microbiano.
2.Diferenciar los tipos de microorganismos patógenos que pueden ser transmitidos por los alimentos y los microorganismos que causan su alteración, saber identificar sus fuentes y los procedimientos para evitar o reducir su presencia.
3.Analizar los aspectos beneficiosos de los microorganismos en relación con los alimentos: producción de alimentos fermentados, conservación y posibles efectos beneficiosos para la salud del consumidor.
4.Definir el fundamento teórico de los métodos de análisis de microorganismos de interés en muestras de alimentos, equipos y ambiente.
5.Saber aplicar las técnicas microbiológicas comunes para valorar la calidad y seguridad de un producto y la higiene de un proceso e interpretar los resultados.
6.Analizar los principios básicos para garantizar la calidad y seguridad microbiológica de los alimentos, los sistemas de control de microorganismos en alimentos y las medidas de higiene utilizadas en la industria alimentaria.
7.Saber identificar y evaluar los problemas microbiológicos asociados a distintos productos y procesos y establecer medidas de control adecuadas para garantizar la seguridad y calidad microbiológica de los alimentos.
8.Desarrollar la capacidad de interpretar y enjuiciar información en este campo procedente de distintas fuentes bibliográficas.
9.Comunicar de forma clara y efectiva los conceptos relacionados con la seguridad y calidad microbiológica de los alimentos.
Theoretical and practical contentToggle Navigation
INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
1.Introducción Contenido y Objetivos de la Microbiología e Higiene de los Alimentos.
2.Microbiota de los alimentos.
3.Factores que afectan al crecimiento y supervivencia de los microorganismos en los alimentos.
4.Metabolismo microbiano de los componentes de los alimentos
5.Metodología en Microbiología de Alimentos: métodos tradicionales y rápidos
MICROORGANISMOS RESPONSABLES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
6.Generalidades de las enfermedades transmitidas por alimentos
7.Enterobacteriaceae: Géneros Salmonella, Shigella, Escherichia coli y Yersinia
8.Otras bacterias gram negativas patógenas. Campylobacter, Vibrio
9.Bacterias gram positivas: Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus
10.Bacterias gram positivas formadoras de endosporas. Bacillus. Clostridium perfringens y Clostridium botulinum
11.Otros agentes bacterianos relacionados con enfermedades transmitidas por los alimentos.
12.Virus entéricos patógenos para humano.
13.Priones y su transmisión al humano por alimentos
14.Parásitos transmitidos por los alimentos (1). Protozoos
15.Parásitos transmitidos por los alimentos (2). Helmintos
16.Hongos productores de micotoxinas .
17.Investigación de brotes de enfermedad transmitida por alimentos.
ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR LOS MICROORGANISMOS
18.Alteración de los alimentos por los microorganismos.
19.Grupos principales de microorganismos responsables de la alteración de los alimentos.
20.Alteración de los grupos principales de alimentos 1.
21.Alteración de los grupos principales de alimentos 2.
MICROOORGANISMOS INDICADORES
22. Microorganismos indicadores e índice.
23.Criterios microbiológicos de calidad microbiológica de los alimentos.
Peligros microbiológicos y su control. Necesidad de establecer criterios microbiológicos de seguridad e higiene de procesos. Criterios del producto y criterios del proceso. Selección y uso de los criterios microbiológicos. Muestreo. Valores de referencia.
CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
24. Evaluación de riesgos y establecimiento de objetivos de seguridad alimentaria.
Conceptos básicos de evaluación de riesgos y objetivos de seguridad alimentaria. Determinación cuantitativa del riesgo. Aplicación en el manejo de microorganismos patógenos. Nuevos parámetros para garantizar la inocuidad de los alimentos.
25. El Análisis Peligros y Puntos Críticos de Control: Sistema HACCP.
Principios generales de la garantía de salubridad de los alimentos. Establecimiento y cumplimiento de objetivos de seguridad de alimentos. El sistema HACCP: Origen. Principios. Implementación.
26. Diseño y disposición de las áreas destinados a la producción de alimentos.
Consideraciones generales. Ubicación. Fundamentos generales del diseño y construcción de instalaciones. Disposición de áreas de trabajo
27. Diseño del equipo de procesado de alimentos.
Consideraciones generales. Materiales de construcción. Funcionamiento y mantenimiento del equipo.
28. Limpieza y desinfección (1)
Naturaleza del problema. Definición de conceptos: limpieza, desinfección, esterilización. Objetivos. Selección de un agente químico. Productos químicos de limpieza y desinfección.
29. Limpieza y desinfección (2)
Métodos de limpieza y desinfección. Aplicaciones prácticas. Monitorización y verificación. Tratamiento de residuos. Control de plagas.
30. Personal manipulador de alimentos.
El humano como fuente
MethodologyToggle Navigation
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Assessment systemsToggle Navigation
- Continuous Assessment System
- Final Assessment System
- Tools and qualification percentages:
- Written test to be taken (%): 55
- Realization of Practical Work (exercises, cases or problems) (%): 20
- Team projects (problem solving, project design)) (%): 15
- Preparación de preguntas para autoevaluación (%): 10
Ordinary Call: Orientations and DisclaimerToggle Navigation
Pruebas de Evaluación y Porcentaje en la nota final
Examen parcial: (30% de la nota final)
Test (80%)
Preguntas abiertas (20%)
Examen final (35% de la nota final)
Test (80%)
Preguntas abiertas (20%)
Prácticas de Ordenador (2% de la nota final)
Asistencia y Resolución de los problemas
Práctica de Aula (5% de la nota final)
Presentación y discusión de los casos prácticos o problemas planteados
P Laboratorio (18% de la nota final)
Informe final, examen práctico y evaluación continua
Extraordinary Call: Orientations and DisclaimerToggle Navigation
Examen extraordinario:
1. Para los alumnos que hayan realizado evaluación continuada:
Prueba final con las mismas características que la de la convocatoria ordinaria.
Se realizará un examen práctico si no se había aprobado en la convocatoria ordinaria el mismo día que el teórico.
Se incluirán las calificaciones obtenidas en las prácticas (si se han aprobado) y las de las actividades realizadas durante el curso
2. . Para los alumnos que NO hayan realizado evaluación continuada: Igual que en convocatoria ordinaria
Compulsory materialsToggle Navigation
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BibliographyToggle Navigation
Basic bibliography
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In-depth bibliography
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Journals
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Web addresses
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Examining board of the 5th, 6th and exceptional callToggle Navigation
- ALONSO MONSALVE, RODRIGO
- MARTINEZ MALAX-ECHEVARRIA, IRATI
- POSTIGO RESA, IDOYA
GroupsToggle Navigation
16 Teórico (Spanish - Tarde)Show/hide subpages
Weeks | Monday | Tuesday | Wednesday | Thursday | Friday |
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21-21 | 17:00-18:00 (1) | 17:00-18:00 (2) | |||
21-23 | 17:00-18:00 (3) | ||||
21-34 | 17:00-18:00 (4) | ||||
22-35 | 17:00-18:00 (5) | 15:30-17:00 (6) | |||
24-26 | 17:00-18:00 (7) | ||||
27-32 | 17:00-18:00 (8) | ||||
34-35 | 15:30-17:00 (9) |
Teaching staff
Classroom(s)
- . - FACULTAD DE FARMACIA (1)
- . - FACULTAD DE FARMACIA (2)
- . - FACULTAD DE FARMACIA (3)
- . - FACULTAD DE FARMACIA (4)
- . - FACULTAD DE FARMACIA (5)
- . - FACULTAD DE FARMACIA (6)
- . - FACULTAD DE FARMACIA (7)
- . - FACULTAD DE FARMACIA (8)
- . - FACULTAD DE FARMACIA (9)
16 Applied classroom-based groups-1 (Spanish - Tarde)Show/hide subpages
Weeks | Monday | Tuesday | Wednesday | Thursday | Friday |
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33-34 | 17:00-18:00 (1) |
Teaching staff
Classroom(s)
- . - FACULTAD DE FARMACIA (1)
16 Applied laboratory-based groups-1 (Spanish - Tarde)Show/hide subpages
Weeks | Monday | Tuesday | Wednesday | Thursday | Friday |
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23-23 | 09:00-12:30 (1) | 09:00-12:30 (2) | 09:00-12:30 (3) | 09:30-12:30 (4) | 09:30-12:30 (5) |
24-24 | 09:30-12:30 (6) | 09:30-12:30 (7) | 09:30-12:30 (8) | 10:00-12:30 (9) |
Teaching staff
Classroom(s)
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- . - FACULTAD DE FARMACIA (8)
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16 Applied computer-based groups-1 (Spanish - Tarde)Show/hide subpages
Weeks | Monday | Tuesday | Wednesday | Thursday | Friday |
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22-22 | 10:00-12:00 (1) |
Teaching staff
Classroom(s)
- . - FACULTAD DE FARMACIA (1)
46 Teórico (Basque - Tarde)Show/hide subpages
Weeks | Monday | Tuesday | Wednesday | Thursday | Friday |
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21-21 | 14:00-15:00 (1) | 14:00-15:00 (2) | |||
21-32 | 14:00-15:00 (3) | ||||
21-34 | 14:00-15:00 (4) | ||||
22-28 | 14:00-15:00 (5) | ||||
22-35 | 14:00-15:30 (6) | ||||
29-35 | 14:00-15:00 (7) | ||||
34-35 | 14:00-15:30 (8) |
Teaching staff
Classroom(s)
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46 Applied classroom-based groups-1 (Basque - Tarde)Show/hide subpages
Weeks | Monday | Tuesday | Wednesday | Thursday | Friday |
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33-34 | 14:00-15:00 (1) |
Teaching staff
Classroom(s)
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46 Applied laboratory-based groups-1 (Basque - Tarde)Show/hide subpages
Weeks | Monday | Tuesday | Wednesday | Thursday | Friday |
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23-23 | 09:00-12:00 (1) | 09:00-12:00 (2) | 09:30-13:00 (3) | 09:30-13:00 (4) | 09:30-13:00 (5) |
24-24 | 09:00-12:00 (6) | 09:00-12:00 (7) | 09:00-12:30 (8) | 10:00-12:00 (9) |
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46 Applied computer-based groups-1 (Basque - Tarde)Show/hide subpages
Weeks | Monday | Tuesday | Wednesday | Thursday | Friday |
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26-26 | 15:00-17:00 (1) |
Teaching staff
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