Una de las principales demandas de la industria alimentaria es disponer de personas capaces de diseñar, implantar, mantener y mejorar la seguridad y calidad de los alimentos.

Durante el desarrollo de la asignatura de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria los alumn@s, se ven obligados a realizar un ejercicio de integración y aplicación de las competencias específicas de la asignatura con otras adquiridas en asignaturas cursadas anteriormente, de manera que se enfrenten al diseño de un sistema integrado de gestión de calidad y seguridad en la empresa alimentaria. Así, asignaturas necesarias que los alumn@s deben recordar en esta asignatura son: Microbiología e Higiene de Alimentos, Toxicología Alimentaria, Legislación y Normalización Alimentaria, Química y Bioquímica de Alimentos, Tecnología de Alimentos y Bromatología.

Calidad y gestión de la calidad. Sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria. Técnicas de gestión de la calidad. Fundamentos básicos del análisis sensorial.

Programa Teórico:





Capítulo 1: Calidad y gestión de la calidad alimentaria. Conceptos generales.



Tema 1: Presentación de la asignatura.

Competencias. Programa docente. Tareas y evaluación. Bibliografía. Concepto de la asignatura.

Tema 2: Perspectiva histórica. Definiciones.

Antecedentes históricos generales. Perspectiva histórica del sector alimentario. Definiciones de calidad. Marketing y calidad. Necesidades a satisfacer y política de calidad.

Tema 3: Atributos de calidad (perspectiva usuario del producto alimentario). Consumidor. Distribuidor o usuario industrial. Administración.

Tema 4: Gestión de la calidad en la industria alimentaria. Perspectiva general. Evolución. Componentes, referencias y métodos. Planificación. Tendencias en calidad alimentaria.

Tema 5: Modelos de calidad total: modelo de excelencia EFQM.

Principios básicos de calidad total. Modelos de calidad total.







Capítulo 2: Sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria.



Tema 6: Infraestructura de la calidad. Introducción a los SGC.

Acreditación. Normalización. Certificación. Laboratorios de ensayo y calibración. Entidades de certificación e inspección. La empresa como red de procesos. Sistemas de gestión.

Tema 7: Requisitos de los Sistemas de Gestión: Calidad (ISO 9001), Seguridad (ISO 22000) y Medioambiente (ISO 14001).

Perspectiva general de los apartados de las normas. Integración de sistemas.

Tema 8: Requisitos generales y de la documentación.

Manual de calidad. Control de documentos. Control de registros.

Tema 9: Responsabilidad de la dirección.

Compromiso de la dirección. Enfoque al cliente. Política de la calidad. Planificación. Responsabilidad, autoridad y comunicación. Revisión por la dirección.

Tema 10: Gestión de los recursos.

Provisión de recursos. Recursos humanos. Competencia, toma de conciencia y formación. Infraestructura. Ambiente de trabajo.

Tema 11: Realización del producto.

Procesos relacionados con el cliente. Diseño y desarrollo. Compras. Producción y prestación del servicio. Control de los dispositivos de seguimiento y medición.

Tema 12: Medición, análisis y mejora.

Seguimiento y medición. Control del producto no conforme. Análisis de datos. Mejora.

Tema 13: Situación actual y futuro en materia de sistemas de gestión alimentaria. Protocolos: EUREPGAP, BRC, IFS.

Comparativo de protocolos.



Capítulo 3: Técnicas de gestión de la calidad.



Tema 14: Introducción a la mejora de la calidad.

Concepto de mejora de calidad. Equipos de mejora. Costes de la calidad. Gestión de las personas.

Tema 15: Técnicas básicas de gestión.

Formularios de toma de datos. Histograma de frecuencias. Torbellino de ideas. Diagrama de Pareto. Diagrama causa-efecto. Análisis de correlación.

Tema 16: Planificación: Técnica QFD.

Estructura del método. Etapas de desarrollo.

Tema 17: Prevención de riesgos sanitarios. Prerrequisitos. Trazabilidad.

Fuentes de información. Tipos de prerrequisitos. Sistemas de trazabilidad.

Tema 18: Metodología y aplicación del APPCC.

Definiciones. Etapas y principios del APPCC. Gestión de la seguridad.

Tema 20: Análisis del ciclo de vida.

Definiciones. Descripción metodológica. Aplicaciones. Gestión medio-ambiental.

Tema 17: Planes de muestreo.

Muestreo por atributos. Muestreo por subtotales. Muestre por variables. Muestreo con destino a análisis microbiológico.

Tema 19: Control estadístico de procesos.

Concepto. Gráficos de control. Capacidad de procesos.

Tema 20: Diseño de experimentos.

Conceptos generales. Variables respuesta. Variables control. Interacción.

Tema 21: Metodología de la auditoria.

Iniciación. Preparación. Fases. Resultados.



Capítulo 4: Fundamentos básicos del análisis sensorial.



Tema 22: Introducción al análisis sensorial.

Definición de la disciplina. Campos de aplicación. Evolución histórica. Áreas relacionadas con el Análisis Sensorial.

Tema 23: Fundamentos metodológicos básicos.

Buenas prácticas metodológicas. Tipos de prueba.



Programa Práctico:



Bloque 1. Ensayos hedónicos o afectivos.

Pruebas de preferencia (comparación pareada, ordenación). Pruebas de aceptación (escala).

Bloque 2. Ensayos discriminantes o de diferenciación.

Comparación pareada. Prueba triangular.

Bloque 2. Ensayos descriptivos.

Desarrollo de perfiles sensoriales de textura y olfato-gustativos.

Bloque 4. Tratamiento estadístico e interpretación de resultados.

Manejo de tablas. Interpretación de análisis de varianza.



BIBLIOGRAFIA BASICA



MORTIMORE, S. y WALLACE, C. 2001. HACCP. Enfoque práctico, 2ª ed., Acribia, S.A., Zaragoza.

RIVERA, L.M. 1994. Gestión de la calidad agroalimentaria, Mundi Prensa, Madrid.

UNE-EN-ISO 9001. Sistemas de gestión de la calidad. Requisitos. AENOR, Madrid.

UNE-EN-ISO 22000. Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. AENOR, Madrid.

UNE-EN-ISO 14001. Sistemas de gestión medioambiental. AENOR, Madrid.





BIBLIOGRAFIA DE PROFUNDIZACION



JURAN, J.M. Y GRYNA, F.M. 1997. Manual de control de calidad. Volúmenes I y II. 4ª ed., McGraw-Hill, Madrid.

LARRAÑAGA, I.J., CARBALLO, J.M., RODRIGUEZ, M.M. Y FERNANDEZ, J.A. 1998. Control e higiene de los alimentos. McGraw-Hill, Madrid.

PUIG-DURAN FRESCO, J. 1998. Ingeniería, autocontrol y auditoría de la higiene en la industria alimentaria. Mundi-Prensa, Madrid.

ROTGER I ESTAPÉ, J.J. Y CANELA CAMPOS, M.A. 1996. Gestión de la calidad. Una visión práctica. Beta Editorial, S.A., Barcelona.





DIRECCIONES DE INTERNET (consulta 23-5-2008)



www.enac.es Entidad Nacional de Acreditación en España.

www.efsa.eu.int European Food Safety Authority.

www.fao.org/index_es.htm Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

www.eurepgap.org/Languages/Spanish/index_html Agrupación global para una Agricultura Segura y Sostenible.

www.brc.org.uk/standards/index.htm British Retail Consortium.

Necesario conocimientos previos en: legislación y normalización alimentaria, estadística, toxicología alimentaria y microbiología alimentaria.

• Continuous Assessment System
• Final Assessment System
• Tools and qualification percentages:
  • Written test to be taken (%): 20
  • Realization of Practical Work (exercises, cases or problems) (%): 30
  • Team projects (problem solving, project design)) (%): 50

Las tareas contribuirán en la siguiente medida a la nota final:



30%: trabajo en grupo

10%: informe de prácticas de laboratorio

20%: prácticas de aula

40%: examen final (preguntas cortas)

En convocatorias extraordinarias, cuando no sea posible mantener el sistema de evaluación mixto, se realizará una prueba final que consistirá en un examen teórico y un examen práctico al final del curso con un peso ponderado del 75% y 25% respectivamente, teniendo que alcanzar al menos un 5 sobre 10 en ambos exámenes. Será posible mantener algunos de los resultados ponderados del sistema de evaluación mixto cuando se trate de cursos consecutivos.

UNE-EN-ISO 9001. Sistemas de gestión de la calidad. Requisitos. AENOR, Madrid.
MORTIMORE, S. y WALLACE, C. 2001. HACCP. Enfoque práctico, 2ª ed., Acribia, S.A., Zaragoza.

Basic bibliography

MORTIMORE, S. y WALLACE, C. 2001. HACCP. Enfoque práctico, 2ª ed., Acribia, S.A., Zaragoza.

RIVERA, L.M. 1994. Gestión de la calidad agroalimentaria, Mundi Prensa, Madrid.

UNE-EN-ISO 9001. Sistemas de gestión de la calidad. Requisitos. AENOR, Madrid.

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UNE-EN-ISO 14001. Sistemas de gestión medioambiental. AENOR, Madrid.

In-depth bibliography

JURAN, J.M. Y GRYNA, F.M. 1997. Manual de control de calidad. Volúmenes I y II. 4ª ed., McGraw-Hill, Madrid. LARRAÑAGA, I.J., CARBALLO, J.M., RODRIGUEZ, M.M. Y FERNANDEZ, J.A. 1998. Control e higiene de los alimentos. McGraw-Hill, Madrid. PUIG-DURAN FRESCO, J. 1998. Ingeniería, autocontrol y auditoría de la higiene en la industria alimentaria. Mundi-Prensa, Madrid. ROTGER I ESTAPÉ, J.J. Y CANELA CAMPOS, M.A. 1996. Gestión de la calidad. Una visión práctica. Beta Editorial, S.A., Barcelona.

Journals

Alimentaria: revista de tecnología e higiene de los alimentos. Ediciones y Publicaciones Alimentarias S.A., Madrid.
Revista Alimarket. Publicaciones Alimarket, Madrid.
Cuadernos de información económica sobre la industria agroalimentaria.Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Madrid.
Revista del Comité Científico de la AESAN. AESAN, Madrid.
Alimentación, equipos y tecnología. Alción, Madrid.

Web addresses

www.enac.es Entidad Nacional de Acreditación en España. www.efsa.eu.int European Food Safety Authority. www.fao.org/index_es.htm Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. www.eurepgap.org/Languages/Spanish/index_html Agrupación global para una Agricultura Segura y Sostenible. www.brc.org.uk/standards/index.htm British Retail Consortium.