Esta asignatura es una de las materias obligatorias de 4º curso del Grado en Ciencia y Tecnología de los ALimentos. Se enmarca dentro del módulo de Sectores Alimentarios y en ella se integran de manera específica los conocimientos adquiridos en asignaturas cursadas previamentes, tales como Bromatología, Microbiología e Higiene de Alimentos, Química y Bioquímica de Alimentos y Tecnología de Alimentos I.

Para comprender mejor y de forma más rápida los contenidos de esta asignatura, se recomienda haber cursado las asignaturas de Química y Bioquímica de Alimentos y Tecnología de Alimentos I.

El trabajo que se desarrollará en esta asignatura permitirá al alumno conocer y ser capaz de aplicar y controlar los procesos que se aplican en la producción de leche y diferentes productos lácteos en la industria alimentaria.

Composición y producción de leche. Calidad de la leche. Operaciones de procesado de la leche de consumo. Operaciones de procesado para la obtención de derivados lácteos. Control de calidad y seguridad en la industria láctea.

PROGRAMA DE CONTENIDOS



1. Introducción. El sector lácteo.



CAPÍTULO I: Composición y producción de leche

2. Leche. Tipos de leche según su origen. Composición química y bioquímica de la leche. Funcionalidad de compuestos. Análisis físico-químicos de control de la leche.

3. Microbiología de la leche. Control microbiológico y destrucción bacteriana.

4. Producción láctea. Factores de influencia.



CAPÍTULO II: Operaciones de procesado de la leche de consumo

5. Bloques de procesos en la industria láctea. Diagramas de Flujo.

6. Tratamientos térmicos de la leche. Efectos de los tratamientos sobre la calidad de la leche.



CAPÍTULO III: Derivados lácteos. Operaciones de procesado

7. Derivados lácteos. Queso. Yogur. Operaciones y equipos de procesado.

8. Derivados lácteos. Mantequilla. Helados lácteos. Operaciones y equipos de procesado.

9. Otros productos derivados. Diseño e innovación de productos lácteos.



CAPÍTULO IV: Control de calidad y seguridad en la industria láctea

10. Higiene y control de calidad en la industria láctea. Análisis de riesgos y control de puntos críticos.



PROGRAMA DE TALLERES INDUSTRIALES

1. Elaboración de yogur, control de fabricación y parámetros de calidad.

2. Elaboración de cuajada y queso fresco, control de fabricación y parámetros de calidad.



JUSTIFICACIÓN DE PRÁCTICAS DE CAMPO



Tipo de PCA: visita a una empresa del sector lácteo

Objetivo: ver in situ las instalaciones y equipos necesarios para las operaciones de procesado relacionadas con el procesado de la leche y la fabricación de derivados lácteos. Conocer in situ el proceso integrado de procesado de la leche y productos lácteos desde la materia prima hasta el producto final, así como su control de calidad.

Competencias de la asignatura relacionadas: 2, 4 y 5

Desglose horario:

1,15 horas: viaje de ida

2,30 horas: visita

1,15 horas: viaje de vuelta



Tiempo destinado del alumno/a a preparar un resumen de la visita realizada con objeto de preparar una puesta en común en PA: 2 horas

CLASES TEÓRICAS

Las clases de teoría se imparten en el aula y se llevan a cabo apoyadas por presentaciones en Power-point. Estas clases serán utilizadas para exponer los contenidos fundamentales de la asignatura, así como para aclarar las posibles dudas que vayan surgiendo en relación con los mismos.



CLASES PRÁCTICAS (TALLERES INDUSTRIALES)

El temario práctico se desarrollará en 3 sesiones de prácticas de laboratorio, con una duración de 3-4 horas. Durante las mismas los alumnos trabajarán en grupos de 3 ó 4 personas y dispondrán de un guión de prácticas con las técnicas y toda la información necesaria para poder desarrollarlas.

Una vez realizadas las mismas, se pondrán en común los resultados de todos los grupos y cada grupo presentará un informe escrito en el que explique y justifique tales resultados.



PRÁCTICAS DE AULA

En las prácticas de aula se desarrollarán dos tipos de actividades:

1) Discusión e interpretación de resultados obtenidos en las clases prácticas.

2) Exposición y, en su caso, debate de temas preparados por los alumnos bajo la supervisión del profesor, bien individualmente o en grupo.

Los trabajos versarán sobre diferentes aspectos relacionados con la asignatura como, por ejemplo:

- Aprovechamiento de subproductos

- Nuevas tecnologías de procesado de la leche y los productos lácteos

- Péptidos bioactivos de la leche

- Nuevos productos lácteos fermentados



PRÁCTICA DE CAMPO

Tipo de práctica de campo: Visita a una empresa del sector lácteo.

Se trata de un tipo de actividad que permite completar fundamentalemente el bloque de la asignatura relacionado con la tecnología de la leche y de los productos lácteos (Bloque VI).

• Continuous Assessment System
• Final Assessment System
• Tools and qualification percentages:
  • Written test to be taken (%): 70
  • Realization of Practical Work (exercises, cases or problems) (%): 10
  • Exhibition of works, readings ... (%): 15
  • Informe de prácticas (%): 5

Los instrumentos utilizados para la evaluación del aprendizaje de los estudiantes serán los siguientes:

1) Prueba teórico-práctica consistente en una prueba escrita, en la que se evaluará:

- Grado de conocimiento de los contenidos

- Claridad y coherencia en las explicaciones

- Uso correcto de los términos

- Expresión escrita



2) Informe de prácticas, en el que se expondrán los resultados obtenidos por cada uno de los grupos, con un comentario crítico acerca de la validez de los resultados obtenidos. Se valorará:

- Ajuste del trabajo realizado a los objetivos y cuestiones planteadas en las prácticas

- Claridad de presentación de los resultados

- Interpretación de los resultados obtenidos

- Posibles explicaciones y/o justificaciones en caso de no obtener los resultados esperados

* También se tendrá en cuenta la actitud y la forma de trabajar en la planta alimentaria.



3) Trabajos escritos, individuales o en grupo, acerca de temas relacionados con la asignatura y exposición de los mismos. Se valorará:

- Capacidad de análisis y síntesis de la información obtenida

- Grado de profundización en el tema

- Organización y presentación del trabajo

- Selección de la bibliografía consultada y, en especial, el empleo de artículos científicos

- Comentarios o reflexiones personales

- Expresión escrita

- Claridad y corrección en la presentación oral



4) Otro tipo de actividades. En este apartado se incluye un pequeño resumen/comentario sobre la práctica de campo.

En resumen, la evaluación constará de 4 apartados en función de las actividades realizadas durante el curso, cuya contribución a la nota final será la siguiente:

- Examen final escrito de teoría y prácticas: 65%

- Informe de prácticas: 10%

- Trabajo escrito expuesto en común: 20%

- Otro tipo de actividades: 5%

Las pruebas y actividades planteadas permitirán la evaluación simultánea de las competencias u objetivos específicos de la asignatura, así como de las competencias transversales.



Consideraciones:

• Es imprescindible aprobar el examen final escrito para obtener la evaluación ponderada.

• Para superar la asignatura, habrá que obtener en cada instrumento de evaluación, al menos, la mitad de la puntuación establecida en cada caso.

• Exceptuando las actividades relacionadas con las sesiones prácticas, los alumnos de cursos anteriores deberán realizar las mismas tareas y serán evaluados siguiendo los mismos criterios que los alumnos nuevos.

En la convocatoria extraordinaria el alumno se presentará a la prueba escrita. Las calificaciones correspondientes al resto de actividades de evaluación se mantendrán, siempre y cuando se hayan superado. En caso de que en alguna de ellas no se haya alcanzado el mínimo exigido, tendrá que ser evaluada de nuevo también en la prueba final.

Es imprescindible el uso de bata en la planta alimentaria.

Basic bibliography

LIBROS

- Alais CH. Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera. Ed. Reverté, Madrid, 1985.

- Amiot J. Ciencia y tecnología de la leche: principios y aplicaciones. Ed. Acribia, Zaragoza, 1991.

- Keating PF, Gaona Rodríguez H. Introducción a la lactología. Ed. Limusa. México, 1986.

- Luquet FM. Leche y productos lácteos: vaca, oveja, cabra. Vol. 1: La leche. De la mama a la lechería. Ed. Acribia, Zaragoza, 1991.

- Luquet FM. Leche y productos lácteos: vaca, oveja, cabra. Vol. 2. Los productos lácteos. Transformación y tecnología. Ed. Acribia, Zaragoza, 1993.

- Porter JWG. Leche y productos lácteos. Ed. Acribia, Zaragoza, 1980.

- Spreer, E. Lactología industrial. Ed. Acribia, Zaragoza, 1991.

- Varnam, AH, Sutherland JP. Leche y productos lácteos: tecnología, química y microbiología. Ed. Acribia, Zaragoza, 1995.

- Veisseyre R. Lactología técnica. Ed. Acribia, Zaragoza, 1998.

- Walstra P, Jennes R. Química y física lactológica. Ed. Acribia, Zaragoza, 1987.

- Walstra P, Geurts TJ, Noomen A, Jellema A, Van Boekel, MAJS. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Ed. Acribia, Zaragoza, 2001.

- Tetra Pak Processing Systems AB. Manual de Industrias Lácteas. Ediciones AMV, Madrid, 2003.

In-depth bibliography

- Bartrina A. Serra Majem L. Leche, lácteos y salud. Ed. Médica Panamericana, 2005.
- Casado Cimiano P. Métodos de análisis de la leche y productos lácteos. Ed. Madrid: Industrias Lácteas Españolas, 1987.
- Demeter KJ, Elbertzhagen H. Elementos de microbiología lactológica. Ed. Acribia, Zaragoza, 1971.
- Dilanjan SCh. Fundamentos de la elaboración del queso. Ed. Acribia, Zaragoza, 1984.
- Eck A. El queso. Ed. Omega, Barcelona, 1990.
- Jeantet R, Roignant M, Brulé G. Ingeniería de los procesos aplicada a la industria láctea. Ed. Acribia, Zaragoza, 2005.
- Madrid Vicente A. Manual de tecnología quesera. Ed. Madrid. Mundi-Prensa, 1990.
- Madrid Vicente A, Cenzano del Castillo I. Tecnología de la elaboración de los helados. Ed. Madrid. Mundi-Prensa, 1995.
- Mahaut M., Jeantet R, Brulé G. Introducción a la tecnología quesera. Ed. Acribia, Zaragoza, 2003.
- Mazza G. Alimentos funcionales: aspectos bioquímicos y de procesado. Ed. Acribia, Zaragoza, 2000.
- Ramírez MA. Guía de los quesos españoles. Ed. Madrid: Publicaciones Técnicas Alimentarias, 2009.
- Robinson RK. Microbiología lactológica Volumen I. Microbiología de la leche. Ed. Acribia. Zaragoza, 1987.
- Robinson RK. Microbiología lactológica Volumen II. Microbiología de los productos lácteos. Ed. Acribia. Zaragoza, 1987.
- Scholz W. Elaboración de quesos de oveja y de cabra. Ed. Acribia, Zaragoza, 1997.
- Sokolow AA, Meyer A, Teply M. Fabricación de productos lácteos. Ed. Acribia, Zaragoza, 1982.
- Tamime AY, Robinson, RK. Yogur. Ciencia y tecnología. Ed. Acribia, Zaragoza, 1991.
- Zulaica Orozco MJ. Elaboración de quesos frescos por tecnología de filtración tangencial. Tesis doctoral. 2002.

Journals

- Alimentaria
- Industrias Lácteas Españolas

Web addresses

- Portal lechero http://www.portalechero.com/
- Federación Nacional de Industrias Lácteas: http://www.fenil.org/home.asp
- Federación Internacional de Lecheríahttp://www.fil-idf.org/Public/ColumnsPage.php?ID=23077
- Federación Panamericana de lechería: http://www.fepale.org/
- Asociación Internacional de Alimentos Lácteos (IDFA): http://www.idfa.org/
- Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas: http://www.fiab.es/es/
- Organización para la Agricultura y los Alimentos (FAO): http://www.fao.org/