Oenology25133
- Centre
- Faculty of Pharmacy
- Degree
- Bachelor's Degree in Food Science & Technology
- Academic course
- 2023/24
- Academic year
- 3
- No. of credits
- 6
- Languages
- Spanish
- Code
- 25133
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Teaching guideToggle Navigation
Description and Contextualization of the SubjectToggle Navigation
La asignatura pretende proporcionar una formación básica sobre la viticultura y, especialmente, sobre la enología, abordando los principales aspectos desde la obtención de la uva hasta la comercialización del vino terminado, pasando por las operaciones vitícolas y enológicas más importantes.
La asignatura se desarrollará principalmente en base al Aprendizaje basado en proyectos (ABPy), que supondrá un 65% de los créditos presenciales y un 71% de la nota. Las alumnas/os desarrollarán este trabajo en grupos de 3-4 alumnas/os (ver descripción detallada en el apartado Metodología.
En la asignatura se incluye la visita a una o dos bodegas.
Para cursar la asignatura es recomendable poseer conocimientos de química y bioquímica de los alimentos y en cierta medida de microbiología.
Skills/Learning outcomes of the subjectToggle Navigation
Fundamentos de Viticultura aplicados a Enología. Maduración de la uva y vendimias. Transformaciones pre-fermentarias y fermentación alcohólica. Vinificación en tinto, rosado y blanco. Transformaciones del vino. Procesos de clarificación, estabilización y envejecimiento. Embotellado. Análisis de mosto y vino. Control de calidad y legislación vitivinícola. Iniciación a la cata de vinos. Talleres industriales en planta piloto.
Prácticas de campo en bodega.
Theoretical and practical contentToggle Navigation
a) VITICULTURA
Presentación de la vid como planta cultivada
Factores determinantes de la producción vitícola : naturales y humanos.
Organografía.
Relación entre planta y medio ambiente. Ciclos vegetativo y reproductor.
Maduración de la uva. Cambios físicos y bioquímicos.
Viticultura de calidad.
Propuesta para una viticultura de calidad.
b) ENOLOGÍA
Recolección, transporte y recepción de las uvas. Extracción de mostos.
Transformaciones prefermentarias de los mostos.
Corrección de los mostos.
Operaciones comunes a las diferentes vinificaciones.
Fermentación alcohólica y su control. Paradas de fermentación.
Compuestos químicos formados durante el proceso fermentativo.
Tecnología de la fermentación en blanco y rosado.
Tecnología de la fermentación en tinto. Maceración carbónica y uva estrujada.
Envejecimiento del vino tinto en oxidación y reducción.
Tecnología de la clarificación y de la filtración.
Guarda del vino y puesta en botella para la correcta comercialización y venta
MethodologyToggle Navigation
Competencias transversales del grado a trabajar en la asignatura:
G001- Desarrollar la capacidad de reunir datos experimentales relacionados con
problemas concretos e interpretarlos según los conocimientos adquiridos
G002- Sintetizar información y ser capaz de expresar conclusiones mediante la
elaboración de trabajos escritos.
G003- Ser capaz de participar de forma activa y constructiva en grupos de discusión
G004- Ser capaz de realizar trabajo en equipo.
G006- Ser capaz de buscar, seleccionar e interpretar información procedente de
fuentes bibliográficas.
G007- Ser capaz de realizar una presentación pública mediante el uso de tecnologías
de la información y comunicación.
Assessment systemsToggle Navigation
- Continuous Assessment System
- Final Assessment System
- Tools and qualification percentages:
- Written test to be taken (%): 50
- Realization of Practical Work (exercises, cases or problems) (%): 20
- Team projects (problem solving, project design)) (%): 20
- Exhibition of works, readings ... (%): 10
Ordinary Call: Orientations and DisclaimerToggle Navigation
% de la nota asociado al proyecto: 71 (35 % entregables; 36% informe final + exposición)
% de la nota asociado al examen (tipo test): 23
% de la nota asociado a las prácticas de laboratorio: 6
El alumnado tendrá derecho a ser evaluado mediante el sistema de evaluación
final, independientemente de que haya participado o no en el sistema de evaluación continua.
Para ello, el alumnado deberá presentar por escrito al profesorado responsable de la asignatura
la renuncia a la evaluación continua, para lo que dispondrán de un plazo de 9 semanas para las
asignaturas cuatrimestrales, a contar desde el comienzo del cuatrimestre. Transcurrido ese tiempo no se podrá solicitar la renuncia a la convocatoria, por lo que aunque no se presente el informe del proyecto, ni se realice su defensa pública, ni se haga el 2º examen parcial, la convocatoria será contabilizada.
Extraordinary Call: Orientations and DisclaimerToggle Navigation
Al estar la asignatura basada en el Aprendizaje basado en proyectos, desarrollado en grupos y con un importante componente de desarrollo y adquisición de competencias transversales y colaborativas, no será posible aprobar la asignatura sin desarrollar el proyecto en grupo y sin superar un examen teórico, el cual incluirá algunas preguntas sobre las prácticas.
Compulsory materialsToggle Navigation
Cuaderno del/a estudiante, donde se recogen las 11 actividades incluidas en el ABPy así como los entragables que los grupos deberán entregar al profesor. El cuaderno del/a estudiante es entregado por el profesor a los grupos de forma paulatina a lo largo de la asignatura.
BibliographyToggle Navigation
Basic bibliography
Elaboración y crianza de vino tinto. Aspectos científicos y prácticos Fernando Zamora Marín
Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos Claude Flancy
Tratado de Enología (varios tomos) José Hidalgo Togores
Microbilogía Enológica (Fundamentos de vinificación) José Antonio Suarez Lepe
Métodos Oficiales de Análisis. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Secretaría General Técnica
In-depth bibliography
Bibliografía de Profundización: ¿ Bases Científicas y Tecnológicas de la Enología
Guillaume Girard
Enología Práctica. Conocimiento y Elaboración del Vino
Jacques Blouin y Emile Peynaud
Le goût du vin
Emile Peynaud
Traitè d¿Oenologie (varios tomos)
Pascal Ribereau-Gayon, D. Dubourdieu, Bernard Donéche y otros
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
J.E. Pardo González
Journals
ACE Revista de Enología : http://www.acenologia.com
American Journal of Enology and Viticulture : http://www.asev.org/Journal/Journal.htm
Australian Journal of Grape and Wine Research: http://www.asvo.com.au/ajgwr/
International Journal of Food Microbiology: http://www.elsevier.nl/locate/ijfoodmicro
Journal of Agricultural and Food Chemistry: http://pubs.acs.org/journals/jafcau/index.html
Revista Enólogos: http://www.enologo.com/revista/revista.html
La Revue Française d'Oenologie:http://www.oenologuesdefrance.fr/Revue.asp
Revue des Enologues: http://www.oeno.tm.fr
Web addresses
Office International du Vin (O.I.V.)
oiv@oiv.int
Compra de libros y revistas de cualquier procedencia e idioma
www.alcion.es
www.mundiprensa.es
www.libreriaagricola.com
Revue Française D¿oenologie
www.contact.revue@oenologuesdefrance.fr
Organización Mundial de la Salud (bibliografía)
www.oms.org
Unión Europea (bibliografía)
http://ec.europa.eu/publications
Marketing y Comercialización de vinos
www.criticadelibros.org
Examining board of the 5th, 6th and exceptional callToggle Navigation
- ALDAI ELKORO-IRIBE, NOELIA
- NAJERA ORTIGOSA, ANA ISABEL
- RUIZ ARACAMA, AINHOA
GroupsToggle Navigation
16 Teórico (Spanish - Tarde)Show/hide subpages
Weeks | Monday | Tuesday | Wednesday | Thursday | Friday |
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22-25 | 17:00-18:00 (1) | ||||
23-34 | 16:00-17:00 (2) | 16:00-17:00 (3) | |||
23-35 | 16:00-17:00 (4) | ||||
27-27 | 17:00-18:00 (5) | ||||
29-29 | 17:00-18:00 (6) | ||||
32-35 | 17:00-18:00 (7) |
Teaching staff
Classroom(s)
- . - FACULTAD DE FARMACIA (1)
- . - FACULTAD DE FARMACIA (2)
- . - FACULTAD DE FARMACIA (3)
- . - FACULTAD DE FARMACIA (4)
- . - FACULTAD DE FARMACIA (5)
- . - FACULTAD DE FARMACIA (6)
- . - FACULTAD DE FARMACIA (7)
16 Applied computer-based groups-1 (Spanish - Tarde)Show/hide subpages
Weeks | Monday | Tuesday | Wednesday | Thursday | Friday |
---|---|---|---|---|---|
28-28 | 17:00-19:00 (1) |
Teaching staff
Classroom(s)
- . - FACULTAD DE FARMACIA (1)
16 Industrial workshop-1 (Spanish - Tarde)Show/hide subpages
Weeks | Monday | Tuesday | Wednesday | Thursday | Friday |
---|---|---|---|---|---|
33-33 | 09:00-12:00 (1) | 09:00-12:30 (2) | 09:00-12:30 (3) |
Teaching staff
Classroom(s)
- . - FACULTAD DE FARMACIA (1)
- . - FACULTAD DE FARMACIA (2)
- . - FACULTAD DE FARMACIA (3)
16 Applied fieldwork groups-1 (Spanish - Tarde)Show/hide subpages
Weeks | Monday | Tuesday | Wednesday | Thursday | Friday |
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33-33 | 09:00-15:00 (1) |