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Recomendaciones para el corte y desuerado de quesos

First publication date: 12/02/2020

El Grupo de investigación Lactiker, de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU), ha llevado a cabo un estudio en queserías artesanas de la DO Idiazabal con objeto de evaluar el impacto de las condiciones de corte y el recalentamiento sobre el rendimiento quesero, las características del queso y del lactosuero generado.

Los resultados del estudio han demostrado que es posible mejorar el rendimiento quesero, y reducir las pérdidas de componentes en el lactosuero (grasa y proteína), ajustando las condiciones de corte y recalentamiento de la cuajada en las instalaciones y maquinaría disponibles actualmente en las queserías artesanas, sin detrimento de las propiedades del queso. Se puede, además, mejorar el beneficio económico de la quesería y disminuir el impacto negativo sobre el medioambiente de los vertidos controlados.