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Valle Salado de Añana: 7.000 años produciendo sal ininterrumpidamente

Andoni Erkiaga, Gerente de la fundación Valle Salado

La 30 edición del Executive MBA  de Enpresa Institutua (UPV/EHU)visitaba recientemente el Valle Salado de Añana. Su gerente, Andoni Erkiaga, graduado en dicho Master, nos detallaba aspectos clave de su gestión, que han permitido la recuperación del Patrimonio cultural y medioambiental de esta explotación, así como el desarrollo de su atractivo turístico.

 El Valle Salado Y La producción de sal.

El Valle Salado de Añana, en el sudoeste de Euskadi, es una de las factorías de sal más antiguas del mundo, donde se lleva produciendo sal, más de 7.000 años de forma ininterrumpida. Se trata de una salina de interior, donde a partir de 5 manantiales salinos aflora la sal proveniente de una formación geológica denominada diapiro en forma de salmuera con una concentración de 210 – 240 gr sal / l de agua.

Esta salmuera es conducida a través de un ingenioso sistema hidráulico de distribución conformado por canales de madera de pino, de más de 4 km de longitud, que se impulsa por gravedad y se almacena en cerca de 300 pozos de roca para finalmente distribuirse por unas 1.600 eras, en las que tras evaporarse el agua queda la preciada Sal de Añana…una de las mejores sales del mundo.

El entorno goza de las máximas figuras de protección medioambiental y patrimonial, ya que se trata de un Humedal Ramsar ubicado dentro del Biotopo Protegido del Diapiro de Añana y del Paisaje Cultural del Valle Salado de Añana, que el año 2015 fue distinguido con el Gran Premio del Jurado de Europa Nostra en la categoría de recuperación patrimonial y en el 2017 la FAO reconoció como el primer Sistema Ingenioso Patrimonio Agrícola Mundial en Europa.

Siete mil años de historia.

La producción de sal se inició allá por el Neolítico utilizando la técnica de evaporación forzada por fuego en vasijas de arcilla, este sistema se utilizó hasta la llegada del Imperio Romano, que en el II Siglo antes de nuestra era introdujo la técnica de evaporación natural sobre las eras de arcilla, esta técnica se ha mantenido con muy pocas variaciones hasta nuestros días.

El Siglo XX fue el momento más delicado para el Valle Salado de Añana. La feroz competencia de las salinas marinas junto a problemas técnicos pusieron al Valle Salado al borde de la desaparición, la mayor parte de las familias de salineros abandonaron la producción de sal para emigrar y el siglo XX terminó con apenas unas pocas familias dedicadas de forma parcial a la actividad salinera.

Como el Ave Fénix.

La situación amenazaba con llevar al Valle Salado a su desaparición, pero un decidido impulso de las Instituciones Vascas, al frente de las que se situó la Diputación Foral de Álava y de un acto de generosidad por parte de la Comunidad de Herederos de las Reales Salinas de Añana, institución que agrupaba a todos los propietarios de las eras y que ostentaba los derechos de uso de los manantiales de agua salina, y refundada como Gatzagak, SA el año 1999 impidió que la misma se consumara.

En el año 2000 comienzan a ejecutarse los trabajos de readecuación de los caminos salineros dentro del Valle y se inicia la recuperación del sistema hidráulico de distribución de salmuera , entre el año 2000 y 2004 se redacta el Plan Director, en 2009 se crea la Fundación Valle Salado de Añana – Gatz Harana y el año 2010 se cierra el acuerdo por el que Gatzagak, SA dona la propiedad de la totalidad de las eras y cede el uso de los manantiales de salmuera a la Fundación, que comienza su andadura dando inicio a una nueva era para el Valle Salado.

El objetivo principal en esta nueva andadura es el de construir un futuro económico y social para el Valle Salado y todo su entorno, mediante la recuperación de la perdida sostenibilidad, la generación de nuevas actividades a desarrollar en el Valle Salado y la producción de una de las mejores sales del mundo: la Sal de Añana.

El nuevo Valle Salado.

La aplicación del Plan Director 2000 – 2004, su actualización en 2013 y el Plan de Acción SIPAM 2017 – 2021 son las bases teóricas de la actividad de Valle Salado, que pasa de ser una factoría salinera en riesgo de desaparición a un centro donde el turismo, la cultura, el conocimiento y la gastronomía se dan la mano con la recuperación medioambiental y patrimonial y la producción de una de las mejores sales del mundo.

Los cerca de 85.000 visitantes que en 2017 recibió el Valle Salado certifican lo acertado del programa de visitas y del desarrollo de diversas actividades culturales. Pero es la producción de la Sal de Añana el eje vertebrador sobre el que pivotan todas las demás actividades y sin la cual el proyecto no tendría sentido.

Once cocineros que suman 31 estrellas Michelin, junto a todas las Escuelas de Cocina de Euskadi y el Basque Culinary Center son los prescriptores de esto producto artesanal único en el mundo. Su catálogo de productos es amplio, destacando la línea más genuina representada por la Flor de Sal, la Sal Mineral, la Sal Fina de Añana y la Sal Líquida. Estas, junto a sales de distintos sabores, en formatos especiales y unas pocas referencias en sales cosméticas, se puede encontrar además de en nuestra tienda del Centro de Visitantes en la mayor parte de las grandes superficies, en tiendas gourmet especializadas y en la tienda online.

Seguir avanzando.

Desde la Fundación Valle Salado de Añana se cree que la Recuperación del Patrimonio Cultural y Medioambiental ha de ser sostenible; no se trata de recuperar por recuperar, se trata de hacerlo aplicando un modelo en el que los recursos aportados por la Instituciones se utilicen de forma optimizada y que los recursos generados por la actividad propia de la Fundación sean cada vez mayores.

En el último ejercicio presupuestario (2017) el coeficiente de autofinanciación de las operaciones de la Fundación Valle Salado de Añana, pasaba del 40%, superarlo supondría o bien aumentar los ingresos provenientes de las visitas o bien aquellos ingresos provenientes de la venta de sal.

Incrementar el número de visitantes, sin que el sistema de gestión de la logística turística colapse, requiere mejorar considerablemente las infraestructuras viarias y de aparcamiento existentes en la zona, con las cuantiosas inversiones que este hecho conlleva.

Aumentar los ingresos provenientes de la venta de sal, requeriría mejorar nuestra posición en este duro mercado, lo cual solo sería posible con un incremento en nuestra fuerza de ventas y con la apertura de un nuevo segmento, destino de nuestras sales: el sector agroalimentario, concretamente la gama alta de la industria de conservas, de queso y de la panadería.

Como dice Erkiaga, “Y en ello estamos, trabajando para lograr tales objetivos”.

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