Irakasgaiaren azalpena eta testuingurua

La asignatura de CONTROLES Y RESIDUOS EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA DE LOS ALIMENTOS se imparte en el seno del Master de Calidad y Seguridad alimentaria. En ella se revisan los residuos de naturaleza biológica y química cuya presencia deriva tanto de las necesidades tecnológicas del propio sistema de producción en su fase inicial de cultivo o reproducción y crecimiento, como de su carácter biológico e integrado en el medio natural.

Esta materia forma parte del bloque cuarto del máster calidad y seguridad alimentaria y por lo tanto se sitúa en un punto intermedio entre las herramientas y tecnologías en uso para el aseguramiento de la calidad y seguridad de los alimentos y el estudio específico de algunos en concreto o la investigación para mejorar los útiles actualmente disponibles

Con esta asignatura se busca la formación de los alumnos en los procedimientos y normativas relativas a la prevención de contaminantes de origen agrícola y ganadero en los productos alimentarios. El objetivo es más dar una visión práctica desde la experiencia profesional de los docentes en asuntos puntuales que cubrir de manera extensiva y teórica todo el campo.

Al final del curso los estudiantes deben ser capaces de conocer algunos contaminantes químicos y biológicos y las fuentes normativas sobre los mismos, así como de tener criterios para actuar ante situaciones reales y transmitir información cualificada sobre los distintos niveles de prevención. Igualmente deberán conocer las posibilidades técnicas de prevención y detección de dichos contaminantes en el laboratorio, y los sistemas de registro y documentación en la producción primaria.

Para su correcto aprovechamiento, los alumnos deben tener una formación biológica general, en ciencias de la salud o en ingenierías de componente biológico aplicado como agrícola o forestal.

Ohiko deialdia: orientazioak eta uko egitea

La nota final del alumno será el resultado de la evaluación ponderada de distintas actividades de evaluación contempladas.



A continuación, se detallan para cada actividad de evaluación los porcentajes de calificación:

Actividad 1 (50%)

Actividad 2 (20%)

Actividad 3 (30%)



Nota: El estudiante deberá obtener una nota mínima de 5/10 en cada una de las actividades para poder realizar la evaluación ponderada.

Ezohiko deialdia: orientazioak eta uko egitea

En el caso de la convocatoria extraordinaria, las pruebas de evaluación serán las mismas que en el caso de la convocatoria ordinaria. No obstante, el alumno deberá superar además un examen final escrito que versará sobre los contenidos teóricos y prácticos de la asignatura. La no superación de dicho examen supondrá la calificación de “Suspenso”.

Irakasgai-zerrenda

PROGRAMA TEÓRICO



Tema 1.-Introducción al sistema APPCC. Nociones básicas sobre legislación alimentaria europea. Principios del sistema APPCC.



Tema 2.-Diseño del plan de autocontrol (I). Tipos de planes. Estándar de referencia en el País Vasco. Requisitos del Plan . Actividades preliminares. Elaboración de diagramas de flujo. Etapas claves para desarrollar e implantar un plan de autocontrol.



Tema 3.-Introducción a los peligros. Definición Riesgo y Peligro. Origen y factores influyentes en la aparición del peligro. Clasificación de los peligros. Análisis de la situación actual y peligros emergentes. Medidas preventivas. Criterios microbiológicos.



Tema 4.-Diseño del plan APPCC (II). Aplicación de los principios del sistema APPCC. Análisis de peligros. Técnicas para la identificación de peligros potenciales y determinación de peligros relevantes. Medidas preventivas. Identificación de puntos de control críticos y prerrequisitos operacionales: árboles de decisiones y matrices WRAC. Establecimiento de límites críticos: tipos, características y límites operacionales. Sistema de vigilancia. Acciones correctoras. Validación. Verificación. Sistema de documentación y registro. Fichas control.



Tema 5.-Planes de apoyo. Generalidades de los prerrequisitos: definición y estructura general. Pautas para el diseño del plan de control de proveedores, plan de limpieza y desinfección, plan de formación, plan de control de plagas, plan de mantenimiento, plan de trazabilidad, plan de retirada y recuperación de productos, plan de control de agua, plan de control de alérgenos y plan de buenas prácticas de fabricación. Otros planes.



Tema 6.-Implantación, mantenimiento y revisión del plan APPCC. Definición, objetivos, y características generales.



Tema 7.-La Flexibilización en la aplicación de los principios del sistema APPCC. Definición y objetivos. Flexibilidad en el diseño del plan APPCC. Flexibilidad con respecto a las actividades preliminares. Flexibilidad con respecto a la aplicación de los principios del sistema APPCC. La aplicación del concepto de flexibilización en el País Vasco.



Tema 8.- Auditorias del plan de autocontrol. Concepto, tipos y personal. El proceso de auditoría: fases, planificación,preparación, plan de auditoría, definición de evidencia, tipos de evidencia, enfoque basado en la evidencia, generación y evaluación de los hallazgos, no conformidades, mejora continua del programa de auditoría.



Tema 9.-Introducción al análisis de riesgos. Antecedentes. Marco general. Definición y objetivos.



Tema 10.-Gestión de riesgos. Marco de gestión de riesgos genérico. Actividades preliminares. Identificación y selección de las soluciones. Aplicación de la decisión. Seguimiento y examen.



Tema 11.-Evaluación de riesgos. Introducción. Conceptos. Características generales. Metodología de la evaluación de riesgos: componentes básicos de una evaluación de riesgos, evaluación de riesgos de peligros químicos, evaluación de riesgos de peligros biológicos.



Tema 12.-Comunicación de riesgos. Definición. Objetivos, estrategias, identificación de las “partes interesadas”, métodos y medios para la comunicación.



Tema 13.-Normas de calidad y seguridad alimentaria. Introducción a norma ISO 9000, norma ISO 22000, norma IFS, norma BRC.



PROGRAMA PRÁCTICO

Actividad 1 (grupal). Caso práctico: diseño parcial de un plan de autocontrol/ Diseño de un curso de formación de manipuladores.

Actividad 2 (individual). Auditoría de prácticas de manipulación en empresa alimentaria: detección de no conformidades, propuesta de acciones correctoras y realización del informe correspondiente.

Actividad 3 (grupal. Caso práctico: evaluación de riesgo.

Bibliografia

Nahitaez erabili beharreko materiala

Las profesoras responsables de la asignatura proporcionarán a través de la plataforma eGela diverso material escrito y multimedia necesario para el adecuado seguimiento de la asignatura y para el desarrollo de las distintas actividades prácticas previstas.

Oinarrizko bibliografia

Alustiza Landa, A. (2017). Estándar APPCC-HACCP: País Vasco. Gobierno Vasco, Departamento de Sanidad y Consumo.



Borde-Lekona, B. (2006). HACCP: manual del auditor de calidad. Ed: Acribia, Zaragoza.



Couto Lorenzo, L. (2008). Auditoría del sistema APPCC: cómo verificar los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria HACCP. Ed: Diez de Santos, Madrid.



Forsythe, S.J. & Hayes, P.R. (2010).Food hygiene, microbiology, and HACCP. Ed: Springer,Berlin.

International Comission on Microbiological Specifications for Foods. (1988). Vol 4: Application of the hazard analysis critical control point (HACCP) system to ensure microbiological safety and quality. Ed: John Wiley & Sons, New Jersey.



Motarjemi, Y. & Lelieveld, H. (2014). Food Safety Management: Chapter 32. HACCP Misconceptions. Ed: Academic Press, London.



Mortimore, S., Wallace, C. (2008). HACCP. Ed: Blackwell Science, Berlin.



Mortimore, S., Wallace, C. (2018).HACCP: enfoque práctico. Ed: Acribia, Zaragoza.



Organización Mundial de la Salud y Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (2007). Directrices FAO/OMS para los gobiernos sobre la aplicación del sistema de APPCC en empresas alimentarias pequeñas y/o menos desarrolladas.



Serradilla Castaño, M.C. (2012). Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería: módulo transversal. CEP, S.L



Wallace, C., Sperber, W.H. & Mortimore, S. (2012). Food safety for the 21st century: managing HACCP and food safety throughout the global supply chain. Ed: John Wiley & Sons, New Jersey.

Gehiago sakontzeko bibliografia

Alustiza Landa, A. (2004). Implantación del sistema APPCC-HACCP en el País Vasco: estándar de referencia de los sistemas de autocontrol de empresas alimentarias basadas en el APPCC-HACCP. Gobierno Vasco, Departamento de Sanidad y Consumo.







Glenn Morris, J. & Potter, E.M. (2013). Foodborne infections and intoxications. Ed: Academic Press, London.







Martínez Calderón, M.C. (2012).Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. Ed: Paraninfo, Madrid.







Martínez Monsalve, I.M., Pardo González, J.E. & Álvarez Ortí, M. (2016). El Sistema APPCC en establecimientos del sector de la restauración (implantación y validación). Ed: AMV, Madrid.







McElhatton, A., Amaral Sobral, P.J. (2012). Novel Technologies in Food Science: Their Impact on Products, Consumer Trends and the Environment. Ed: Springer, Berlin.







Tablado, C.F & Gallego, J.F. (2004). Manual de higiene y seguridad alimentaria en Hostelería. Ed: Paraninfo, Madrid.

Aldizkariak

Journal of Food Protection







Food Control

Estekak

http://www.efsa.europa.eu/



http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/



https://www.fda.gov/



http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/subhomes/seguridad_alimentaria/aecosan_seguridad_alimentaria.htm



https://ec.europa.eu/food/safety/rasff_en



https://www.elika.eus/



http://fiab.es/