Irakasgaiaren azalpena eta testuingurua

El curso pretende que el alumno:

- Adquiera conocimientos sobre los parámetros de calidad y seguridad de la canal y de la carne.

- Comprenda cómo afecta la normativa europea sobre higiene y seguridad alimentaria al sector cárnico.

- Se inicie en el diseño de sistemas de autocontrol y trazabilidad en las diferentes etapas del proceso productivo de la carne y de los productos cárnicos, según la especie animal.



ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

- Clases magistrales participativas

Durante el transcurso de las lecciones magistrales y de forma intercalada se incluirán actividades a realizar de forma individual o en pequeños grupos. Estas actividades consistirán en discusión de casos prácticos y lectura de bibliografía especializada, entre otras.

- Seminarios. Realización en grupo de un estudio de autocontrol en el sector cárnico. Trabajo escrito y exposición y discusión en aula.

Ohiko deialdia: orientazioak eta uko egitea



Ezohiko deialdia: orientazioak eta uko egitea

Igual que en la convocatoria ordinaria.

Irakasgai-zerrenda

1. Introducción. Características del sector cárnico. Gestión de la calidad y seguridad en el sector cárnico



2. Calidad y seguridad de la canal



3. Calidad y seguridad de la carne



4. Normativa europea. Reglamentos de higiene y seguridad de alimentos. Sector cárnico



5. Aplicación del sistema de autocontrol en el proceso productivo del sector cárnico



6. Trazabilidad en el proceso productivo del sector cárnico



7. Etiquetado y otras alternativas de identificación en el sector cárnico

Bibliografia

Oinarrizko bibliografia

- Briz Escribano J. (2003): Internet, trazabilidad y seguridad alimentaria. AMV-Mundi Prensa, Madrid.



- Implantación de sistemas de análisis de puntos críticos (HACCP) en industrias alimentarias (2004). Díaz de Santos, Madrid.



- Moll M., Moll N. (2006) .Compendio de riesgos alimentarios. Acribia, Zaragoza.



- Mortimore S., Wallace C. (2004). HACCP. Acribia, Zaragoza.



- Mortimore S. (2001). HACCP. Enfoque práctico. Acribia, Zaragoza.



- Pierson M.D., Corlett D.A. (2013). HACCP: principles and applications. Chapman and Hall, Londres.



- Polledo F. (2002). Gestión de la seguridad alimentaria: análisis de su aplicación efectiva. AMV-Mundi Prensa, Madrid.



- Rios León y Velez E., Icaza G. (2003). Control de calidad, inocuidad y HACCP. Díaz de Santos, Madrid.

Gehiago sakontzeko bibliografia

- Arbanitoyannis I.S. (2009). HACCP and ISO22000: Application to foods of animal origin. Díaz de Santos, Madrid.



- Brown M. (2000). HACCP in the meat industry. Elsevier, Londres.



- Pardo González J.E. (1999). La industria cárnica: el sistema de análisis y control de puntos críticos. Universidad de Castilla-La Mancha.



- Pearson C., Dutson P. (1995). HACCP in meat, poultry and fish processing. Elsevier, Londres.



- Serrano S. et al. (2001). El sistema de autocontrol HACCP aplicado a la industria cárnica. Díaz de Santos, Madrid.



- Sofos J.N. (2005). Improving the safety of fresh meat. Chapman and Hall, Londres.



- Van Overbeke D.L. (2010). Manual de seguridad y calidad de la carne de vacuno. Acribia, Zaragoza.



- Wallave C. (2010). Food safety for the 21st century. Díaz de Santos, Madrid.

Aldizkariak

- Carnica 2000

- Eurocarne

- Food Control

- Food Technology

- Journal of Food Protection

- Meat Internacional

- Meat Processing

- Meat Science

- Mundo Ganadero

Estekak

- Agencia española de seguridad alimentaria. http://www.aesa.msc.es

- Agencia europea de seguridad alimentaria. http://www.efsa.eu.int

- Asociación de industrias de la carne de España. http://www.aice.es

- Asociación española de codificación comercial. http://www.aecoc.es

- Fundación vasca para la seguridad alimentaria. http://www.elika.net

- Interprofesional de la carne de vacuno autóctono de calidad. http://www.invac.org

- Legislación española: Boletín Oficial de Estado. http://www.boe.es

- Legislación europea: Diario Oficial de las Comunidades Europeas. http://europa.eu.int

- Ministerio de agricultura, pesca y alimentación. http://www.mapa.es

- Normativa de control oficial y seguridad alimentaria en España. http://wwwacis-normativa.com