Irakasgaiaren azalpena eta testuingurua

La asignatura “Parámetros de Calidad del vino. Regulaciones europeas” se enmarca en el Modulo 5 del Máster en Calidad y Seguridad Alimentaria, que está relacionado fundamentalmente con los avances en parámetros de calidad y aspectos de seguridad de alimentos en concreto. Ésta asignatura pretende ayudar al alumno del Master a profundizar en el conocimiento y ofrecerle estudios avanzados dentro de algunos capítulos concretos de Ciencias Enológicas, las cuales no son posibles abordar en la asignatura optativa “Enología” del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la UPV/EHU por su propia naturaleza optativa.

Se pretende acercar al alumno a la realidad del sector y darle a conocer aspectos teóricos y prácticos tanto del cultivo de la vid como de las técnicas de elaboración de vinos así como de algunas elaboraciones especiales de los mismos. Además se pretende que el alumno conozca los diferentes compuestos presentes en la uva y el vino y que entienda la importancia enológica que tienen así como las propiedades que pueden aportar al producto final. Se facilitará, además, que el alumno conozca métodos tecnológicos tendentes a la búsqueda de la calidad y seguridad alimentaria exponente de la incardinación del vino en la alimentación, nutrición y salud del organismo humano como modernamente se considera pero no exento su consumo, inteligente y moderado, de otras connotaciones tradicionales, costumbristas, históricas, artísticas etc. que también las posee. Por otro lado, se busca que el alumno adquiera conocimientos sobre los contenidos esenciales de la normativa nacional y comunitaria reguladora del sector vitivinícola haciendo especial hincapié sobre las regulaciones europeas de calidad.

Al final de la asignatura el alumno tendrá una visión global y encadenada de las distintas etapas del proceso de elaboración de un vino además de conocer las disposiciones legales vigentes regulan la producción, etiquetado y comercialización de los productos vitivinícolas.

Ohiko deialdia: orientazioak eta uko egitea

Sobre la convocatoria ordinaria de evaluación y sus causas de renuncia, esta asignatura se rige por la normativa vigente de la UPV/EHU. Las fechas para realizar las actividades de evaluación ordinaria se publicitan desde el inicio de la asignatura en la plataforma virtual eGela de apoyo a la docencia de la UPV/EHU.

Ezohiko deialdia: orientazioak eta uko egitea

Sobre la convocatoria extraordinaria de evaluación, esta asignatura se rige por la normativa vigente de la UPV/EHU. Las fechas para realizar las actividades de evaluación extraordinaria se publicitan desde el inicio de la asignatura en la plataforma virtual eGela de apoyo a la docencia de la UPV/EHU.

Irakasgai-zerrenda

PROGRAMA TEÓRICO DE LA ASIGNATURA



Tema 1.- La vid y la uva. Ciclo vegetativo. Estructura y composición química de la uva. Tipos de uva.

Tema 2.- Componentes del Mosto y del Vino. Cuantificación de los procedentes del Mosto y de la fermentación alcohólica. Vinificación. Crianza y envejecimiento de vinos.

Tema 3.- Aroma de Vino.

Tema 4.- Agricultura ecológica de la vid. Producción integrada. Vino ecológico.

Tema 5.- Toxicología de los componentes del vino.

Tema 6.- Propiedades nutricionales y fisiológicas del vino.

Tema 7.- Legislación aplicable al vino. Regulaciones de la Unión Europea y la Organización Internacional de la Viña y el Vino (O.I.V.). Denominaciones de Origen







PROGRAMA PRÁCTICO DE LA ASIGNATURA:



1.- Iniciación a la Cata. Cata de vinos dirigida. Metodología/aprendizaje de cata de vinos y diferenciación de vinos elaborados mediante diferentes prácticas enológicas y/o variedades.



2.- Visita a una bodega donde el alumno recibirá, por parte del personal especializado de la bodega, una explicación de los procesos de elaboración de sus vinos.



3.- Seminarios: (individual/grupal)

- Búsqueda dirigida por parte del profesor sobre disposiciones legales, y análisis e

interpretación posterior

- Revisión bibliográfica sobre artículos de investigación relacionados con las propiedades

fisiológicas y nutricionales del vino. Análisis, interpretación y exposición oral.

- Desarrollo de un trabajo sobre vinos elaborados mediante diferentes prácticas enológicas,

variedades y/o Denominaciones de Origen. Se presenta un avance del mismo en un seminario grupal

mediante una exposición oral, seguido de un informe final al acabar la asignatura.

Bibliografia

Nahitaez erabili beharreko materiala

A través de la plataforma eGela, el profesor pone a disposición del alumno el material que considere oportuno para el correcto seguimiento de las clases.

Oinarrizko bibliografia

- Blouin, J., Peynaud, E. (2004). Enología práctica: conocimiento y elaboración del vino. Mundi-Prensa Libros. Madrid

- Boulton, R.B., Singleton, V.l., Bisson, L.F., Kunkee, R.E. (2002). Teoría y práctica de la elaboración del vino. Ed. Acribia. Zaragoza.

- de Toda Fernández, F. M. (2014). Claves de la viticultura de calidad. Mundi-Prensa Libros.

- Flanzy, C (ed.) (2000). Enología fundamentos científicos y tecnológicos. Madrid AMV ediciones. Madrid.

- Girard, G. (2004). Bases científicas y tecnológicas de la enología. Ed. Acribia. Zaragoza.

- Hidalgo Togores, J. (2010). Tratado de enología (2ª edición). Ed. Mundi-Prensa.

- Jackson, R. S. (2016). Wine tasting: a professional handbook. Academic Press.

- Madrid, J., Madrid, V., Moreno, G. (2003). Análisis de vinos, mostos y alcoholes. AMV Ediciones. España.

- Moreno, J., Peinado, R. A. (2010). Química enológica. Madrid Vicente y Mundi-Prensa: Madrid, España.

- Reynier, A. (2005). Manual de viticultura (6ª edición). Ed. Mundi-Prensa. Madrid.

- Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Donèche, B., & Lonvaud, A. (Eds.). (2006). Handbook of enology, the microbiology of wine and vinifications (Vol. 1). John Wiley & Sons Ltd. France: Bordeaux.

- Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., & Dubourdieu, D. (2006). Handbook of Enology. The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments. (Vol. 2). John Wiley & Sons LTD. France: Bordeaux.

- Tulio de Rosa. (1990). Tecnología de Vinos Tintos. Ed. Mundi-Prensa.

- Zamora., F. (2003). Elaboración y crianza del vino tinto: Aspectos científicos y técnicos. Ed. Mundi Prensa. Madrid, España.

- Zoecklein, B.W., Fugelsang, K.C., Gump, B.H., Nury, F.S. (2001). Análisis y producción de vinos. Ed. Acribia. Zaragoza

Gehiago sakontzeko bibliografia

- Jackson, R. S. (2016). Wine tasting: a professional handbook. Academic Press.

Aldizkariak

• Australian Journal of Grape and Wine Research: http://www.asvo.com.au/ajgwr/



• Revista Enólogos: http://www.e-nologia.com/



• La Revue Française d'¿nologie: http://www.oenologuesdefrance.fr/Revue.asp



• ACE Revista de Enología: http://www.acenologia.com



• American Journal of Enology and Viticulture: http://www.ajevonline.org/

Estekak

• Office International du Vin (O.I.V.)



http://www.oiv.int/



• Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente



http://www.mapya.es/aliment/pags/vinos.es



• Unión Europea (publicaciones)



https://europa.eu/european-union/documents-publications_es



• Base de datos denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas



http://ec.europa.eu/agriculture/markets/wine/e-bacchus/