Descripción y contextualización de la asignatura

La asignatura “Microbiología de Alimentos” se incluyen en la rama del master de infección humana, pero puede ser de interés también para la rama ambiental. Su objetivo es dar una visión general de los microorganismos relacionados con la calidad y seguridad alimentaria, así como de las medidas generales para su prevención y control a lo largo de la cadena alimentaria. Aunque se trabajarán principalmente los problemas relacionados con los microorganismos patógenos transmitidos por alimentos, se tratarán también los microorganismos causantes de la alteración de los alimentos. Esta asignatura complementa las prácticas sobre Microbiología de Alimentos realizadas en el módulo práctico del máster.

Para cursar esta asignatura es necesario tener conocimientos básicos de Microbiología y Bioquímica.

Resultados del aprendizaje de la asignatura

Al finalizar el curso se espera que las personas participantes sean capaces de:



1. Analizar el impacto de los parámetros de crecimiento y supervivencia de microorganismos en relación a su presencia y control en los alimentos.

2. Identificar los microorganismos o grupos de microorganismos que pueden formar parte de la microbiota de los diferentes productos alimentarios.

3. Identificar y diferenciar los principales microorganismos patógenos y alterantes asociados a los problemas específicos que estos pueden causar en los alimentos, su origen, los procedimientos para su investigación y medidas control.

4. Seleccionar y justificar los métodos más adecuados para garantizar la calidad y seguridad de los distintos grupos de alimentos.

5. Conocer los microorganismos más relevantes utilizados en la producción y conservación de alimentos y las propiedades y efectos de microorganismos utilizados por sus efectos positivos para la salud del consumidor.

6. Interpretar adecuadamente los trabajos publicados en esta área.

Convocatoria ordinaria: orientaciones y renuncia

La evaluación consta de las siguientes partes:



1. EXAMEN TEÓRICO FINAL (prueba de tipo test con penalización de 0,33 por fallo y preguntas cortas): 50 % de la nota final. Es necesario aprobar para compensar con el resto de la evaluación.



2. EVALUACIÓN DE TRABAJO DE REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA (rúbrica para evaluación del grado de conocimiento del tema,de la presentación y discusión oral de un resumen del mismo y de la presentación escrita): 30 % de la nota final. Es necesario aprobar la actividad para superar la asignatura.



3. REALIZACIÓN Y PARTICIPACIÓN EN OTRAS ACTIVIDADES DE AULA. Disposición del alumno, grado de realización y participación en de las actividades de aula realizadas: 20% de la nota final.

Convocatoria extraordinaria: orientaciones y renuncia

1.EXAMEN TEÓRICO SUSPENSO Y RESTO DE PRUEBAS /ACTIVIDADES APROBADAS.

- Se realizará un nuevo examen con las mismas características que el de la convocatoria ordinaria y se conservarán las calificaciones obtenidas en las actividades evaluables realizadas cuando así se manifieste por escrito al profesorado de la asignatura.

- Si se renuncia a conservar las calificaciones de partes aprobadas, se realizará un examen que incluirá el contenido teórico (70%) y el de los seminarios y actividades realizadas (30%).



2. SEMINARIO Y ACTIVIDADES DE AULA SUSPENSOS: se repetirá el trabajo escrito y se responderá un breve cuestionario sobre el mismo. Para la calificación final, se conservarán las calificaciones del resto de las partes aprobadas, si el estudiante no renuncia a las mismas, o se procederá como en el caso 1.



3. TODAS LAS PARTES SUSPENDIDAS. Se realizará un examen un examen que incluirá el contenido teórico (70%) y el de los seminarios y actividades realizadas (30%)

Temario

Tema 1. Introducción al curso de microbiología de los alimentos. Ecología microbiana de los alimentos: microorganismos en los alimentos, interacciones con el alimento y con el ambiente.



Tema 2. Crecimiento de los microorganismos en los alimentos. Respuesta al estrés. Interacciones microbianas.



Tema 3. Enfermedades transmitidas por alimentos. Aspectos epidemiológicos.



Tema 4. Agentes de enfermedades transmitidas por alimentos. Patógenos convencionales y emergentes. Virus. Bacterias. Parásitos. Hongos toxigénicos.



Tema 5. Alteración microbiana de los alimentos. Grupos de microorganismos alterantes. Indicadores de la alteración. Vida útil de los alimentos.



Tema 6. Seguridad microbiológica de los alimentos. Microbiología y APPCC



Tema 7. Criterios tradicionales y nuevos parámetros para el control de peligros microbiológicos.



Tema 8. Usos beneficiosos de los microorganismos.

Bibliografía

Materiales de uso obligatorio

No hay

Bibliografía básica

Ray, B., Bhunia, A. Fundamental Food Microbiology. 5th. Ed. CRC Press; 2014.



Matthews, K.R., Kniel, K.E. Montville, T.J. Food Microbiology. An introduction. 4th. Ed. Washington DC: ASM Press; 2017.



Adams, MR., Moss, M, Mcclure, P. Food Microbiology. An introduction. 4th. Ed. Cambrigde. UK Royal Society of Chemistry; 2016.



Forsythe, S.J. The microbiology of safe food. 3rd ed. Willey blackwell. 2020

Bibliografía de profundización

Doyle, M.P., Diez-Gonzalez, F., Hill, C. (Eds.) Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, 5th. Ed. Washington DC: ASM Press; 2019.







Bevilacqua, A., Corbo, MR., Sinigaglia, M.(Eds) The Microbiological Quality of Food: foodborne spoilers. UK. Elsevier; 2017







Juneja, V.K., Dwivedi, H.P., Sofos, J.N. Microbial control and food preservation. New York: Springer; 2017.







ICMSF. Microorganisms in Foods 8: Use of data for assessing process control and product acceptance. New York: Springer; 2011.







Mortimore, S., Wallace, C. HACCP A practical approach. 3rd Ed. Springer; 2013.







Sperberg W. H., Doyle MP. (Eds). Compendium of the microbiological spoilage of foods and beverages (Food Microbiology and Food Safety). Springer; 2009.







Wang, Y, Zhang, W, Fu, L. Food spoilage microorganisms: ecology and control. CRC Press; 2017.







Marriot, N.G., Schilling, M.W., Gravani, R.B. Principles of food sanitation. 6th. Ed. Cham, Switzerland: Springer; 2018.

Revistas

- International Journal of Food Microbiology



- Food Microbiology



- Journal of Food Protection



- Applied and Environmental Microbiology



- Food Research International



- Food and Environmental Virology



- Journal of Food Science



- Otras