Descripción y contextualización de la asignatura

Se trata de un curso de profundización en la base conceptual de los métodos microbiológicos convencionales, así como de los métodos rápidos y automatizados, utilizados para el control de los microorganismos en alimentos. El curso abarca métodos de detección e identificación, cuantificación y tipificación. Se discuten los fundamentos de cada método y sus aplicaciones en Microbiología de alimentos, así como los avances realizados, sus ventajas e inconvenientes.



El objetivo principal del curso es ampliar y actualizar los conocimientos adquiridos en Microbiología de los Alimentos, mediante el estudio de las bases científicas del análisis microbiológico, y su aplicación en la determinación de la calidad y la seguridad alimentaria.

Convocatoria ordinaria: orientaciones y renuncia

La evaluación de esta asignatura será de tipo CONTINUADO y se realizará a través de:

- Discusión y exposición de artículos trabajados en los seminarios y talleres. Se evaluará la exposición individual y el informe presentado.

- Participación en seminarios y talleres.

- Participación en prácticas de laboratorio.

- Examen escrito final, que consistirá en un cuestionario de preguntas cortas y para analizar, sobre la materia desarrollada en las clases magistrales y prácticas de laboratorio.



No presentarse al examen implica la renuncia a la evaluación. En este caso la calificación será de no presentado o no presentada.

Convocatoria extraordinaria: orientaciones y renuncia

Se realizará mediante una prueba final individual que consistirá en un cuestionario de preguntas cortas y para analizar, sobre la materia desarrollada en las clases magistrales, prácticas de laboratorio, seminarios y talleres.

No presentarse al examen implica la renuncia a la evaluación. En este caso la calificación será de no presentado o presentada.

Temario

Tema 1. Bases del análisis microbiológico. Análisis microbiológico en la gestión de la Seguridad Alimentaria.



Tema 2. Avances en las técnicas de cultivo, detección e identificación.



Tema 3. Técnicas de microscopía en el análisis microbiológico de alimentos.



Tema 4. Citometría de flujo en el análisis microbiológico.



Tema 5. Métodos indirectos para la medida del crecimiento microbiano. Impedancia, conductancia y capacitancia. Bioluminiscencia.



Tema 6. Técnicas inmunológicas para la detección e identificación de patógenos y sus toxinas. ELISA, ELFA, aglutinación. Métodos de inmunocaptura e inmunomagnéticos.



Tema 7. Técnicas basadas en el análisis de los ácidos nucleicos para detección y cuantificación de patógenos. Hibridación. PCR. PCR en tiempo real. RT-PCR. NASBA. Biochips.



Tema 8. Técnicas aplicadas a la tipificación y monitorización epidemiológica de patógenos transmitidos por alimentos.



Tema 9. Aplicación a las técnicas para el análisis de virus, bacterias, hongos y protozoos en alimentos.



Tema 10. Métodos microbiológicos en el control de la calidad en la industria alimentaria.



CONTENIDOS PRÁCTICOS



1.Identificación de especies de Arcobacter por técnicas moleculares.

-Extracción y purificación de ADN

-PCR múltiple

-PCR/RFLP

-Análisis de secuencias



2.Cuantificación microbiana.

-Por bioluminiscencia.

-Por recuento directo

Bibliografía

Bibliografía básica

SALFINGER, Y & TORTORELLO M.L. (Eds.) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 5th edition. APHA Press, 2015



US Department of of Agriculture and Food Safety and Inspection Service. Microbiology Laboratory Guidebook. Disponible en: https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/science



U.S. Food and Drug Administration (FDA). Bacteriological Analytical Manual online. Disponible en: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bacteriological-analytical-manual-bam



DOYLE, M.P., DIEZ-GONZALEZ, F., HILL, C. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, 5Th. Ed. Washington DC: ASM Press, 2019.

Bibliografía de profundización

Deng, X., den Bakker, H. C., Hendriksen, R S. (Eds.) Food Microbiology and Food Safety. Springer, 2017.







ICMSF. Microorganisms in Foods 7: Microbiological Testing in Food Safety Management. 2nd Ed. Springer, 2018.







ICMSF. Microorganisms in foods 8. Use of data for assessing process control and product acceptance. Springer, 2011







ICMSF. Microorganismos de los Alimentos 7. Análisis Microbiológico en la gestión de seguridad alimentaria. Zaragoza: Acribia, 2004.

Revistas

Applied and Environmental Microbiology



Journal of Food Protection



International Journal of Food Microbiology



Journal of Applied Microbiology



Food Microbiology



Journal of Virological Methods



Journal of Microbiological Methods



Food and Environmental Virology

Enlaces

Biblioteca de la UPV/EHU: http://www.biblioteca.ehu.es



National Center for Biotechnology Information: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/



CEN, European Committe for Standarization: http://www.cen.eu/



In silico simulation of molecular biology experiments: http://insilico.ehu.eus/



BLAST: https://blast.ncbi.nlm.nih.gov/Blast.cgi/



PubMLST - Public databases for molecular typing and microbial genome diversity: https://pubmlst.org/general.shtml



Center for Diseases Control and Prevention: http://www.cdc.org



American Society for Microbiology: http://www.asm.org



Society for Applied Microbiology: http://www.sfam.org.uk/index.php



Sociedad Española de Microbiología. Grupo de Microbiología de Alimentos http://www.semicro.es



European Food Safety Authority (EFSA): http://www.efsa.europa.eu



ComBase. https://www.combase.cc/index.php/es/