Descripción y contextualización de la asignatura

Los alimentos funcionales poseen un relevante protagonismo en el panorama alimentario actual. Estos productos se postulan como alimentos que potencialmente modifican la salud en sentido positivo. Puesto que el máster “Nutrición y Salud” pretende capacitar en la mejora de la salud a través de la alimentación, es indispensable que sus alumnos conozcan aspectos del desarrollo, idoneidad, toxicidad, aspectos legislativos y aplicaciones de este tipo de alimentos.

Convocatoria ordinaria: orientaciones y renuncia

El método de evaluación abarca los siguientes aspectos:



o Examen escrito de preguntas tipo test, que supone el 30% de la nota final.

o Actividades y trabajos individuales, que suponen el 55% de la nota final.

o Actividades y trabajos en grupo, que suponen el 15% de la nota final.



La renuncia a la convocatoria ordinaria, así como a la extraordinaria, se regirá según normativa.



Nota: Durante el curso 2020/2021 y con excepción de las prácticas de Laboratorio que serán presenciales (si la situación de pandemia COVID-19 lo permite), el resto de actividades se realizarán en modalidad online (mediante BBC u otras aplicaciones). En consecuencia se trata de ofertar un modelo mixto o binario en esta asignatura.

El examen también será online.



En caso de que la situación no permite la presencialidad, se informará al alumnado con la suficiente antelación de los cambios previstos.

Convocatoria extraordinaria: orientaciones y renuncia

Lo mismo que en la convocatoria ordinaria.

Temario

1. Introducción a los alimentos funcionales: conceptos clave y clasificación.

2. Aspectos legislativos relacionados con los alimentos funcionales. Declaraciones.

3. Claroscuros de las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables.

4. Estrategias en el diseño y desarrollo de alimentos con propiedades nutricionales y de salud.

5. Tendencias de mercado en alimentación funcional y marketing científico.

6. Compuestos bioactivos. Efectos funcionales.

7. Mecanismo de acción de ingredientes funcionales: polifenoles y ácidos grasos conjugados.

8. Estudios nutricionales en el laboratorio: los roedores como modelos animales de enfermedades humanas.

9. Nuevos modelos animales para la validación de biomoléculas en ingredientes alimentarios y sus efectos funcionales: el caso del pez cebra.

10. Producción biotecnológica de alimentos funcionales. Procesos fermentativos en la producción de compuestos bioactivos.

11. Microestructura de los alimentos y su repercusión en las propiedades funcionales: disponibilidad de nutrientes.

12. Tecnologías de procesado de alimentos y su repercusión en las propiedades nutricionales.

13. Alimentos funcionales prebióticos, probióticos y simbióticos.

14. Seminario: Valoración global de un alimento funcional.

Bibliografía

Materiales de uso obligatorio

Para algunas actividades será necesario el uso de ordenador conectado a internet (aula de ordenadores de la Facultad), y para algunas otras el uso de calculadora.

Bibliografía básica

- Concepts on functional foods-ILSI europe (2002)

- Reglamento 1924/2006 sobre declaraciones nutricionales y saludables de los alimentos

- Mataix J. Nutrición y Alimentación humana. Ed. Ergón. 2002

- Martínez J. Nutrición Humana. Universidad Politécnica de Valencia. 2001

- Gracía Rollán M. Alimentación humana: errores y consecuencias. Ed. Mundi-Prensa.1990

- Wildman RE. Handbook of nutracenticals and functional foods. CRC Press. 2000

- WHO. Diet, nutrition and prevention of chronic diseases. 2003.

- De Moreno de LeBlanc A, Matar C, Perdigón G. The application of probiotics in cancer. Br. J. Nutr. 98: S105-S110. 2007.

- Gibney MJ, Macdonal IA, Roche HM. Nutrition and Metabolism. Ed. Blackwell Science, Oxford. 2003.

- González-Aguilar GA (ed.). Los alimentos funcionales: un nuevo reto para la industria de alimentos. 2014.

- Aranceta J., Gil A. Alimentos Funcionales y Salud en la etapa Infantil y Juvenil. Ed.

Médica Panamericana. 2010.

- Howlett J. Functional Foods. From Science to Health and Claims. Howlett J. International Life Sciences Institute. IlSI Europe Concise Monograph Series. 2008.

- Recuerda Girela M.A. Seguridad Alimentaria y Nuevos alimentos. Ed. Aranzadi. 1ª

ed. 2006.

- Tamime A. Probiotic dairy Products. Dairy Science and Technology, UK. 2005.

Bibliografía de profundización

Será suministrada de modo actualizado por cada profesor especialista en cada tema.

Revistas

- Journal of Functional Foods



- Food Chemistry



- Food & Function



- Biofactors



- Nutrition



- Journal of Nutrition



- British Journal of Nutrition



- American Journal of Clinical Nutrition